ארוחה משפחתית: לחמים תימניים

שרה בונן, סבתא ל-4 נכדים ובשלנית חובבת, ספגה את האהבה לסירים, מדודה שלה שבישלה במסעדה תימנית בירושלים. מאז שעזבה שרה את תחום ההוראה למען הבישול, היא מבלה את ימיה כשהיא מבשלת באהבה. הבישול "זה הכיף של החיים שלה", כהגדרתה, והיא מבשלת לאירועים עד 100 איש, לשבת חתן, לחינות וכו'.


לכל המתכונים לאוכל תימני

את החפוש אפשר להכין בשלל וריאציות: עם בצל, שום, זיתים, עגבניות מיובשות וכל דבר אחר שרוצים. מומלץ להגיש אותו עם מנות עם רוטב כמו דג תימני או כל מרק.

מצרכים לכיכר לחם בגודל 18x30:
4 כוסות קמח לבן
30 גרם שמרים יבשים
3 כפות גדושות סוכר
1/4 כוס חד פעמית של שמן או 50 גרם חמאה
כף שטוחה מלח
1/2 1 כפות זירעוני אניס/שומר
1/2 1 כפות קצח
כ-3 כוסות מים בכוס חד פעמית
בצל בינוני


אופן ההכנה:
1. שמים בקערה את הקמח, יוצרים בתוכו גומה ומכניסים לתוכה את הסוכר. סביב לגומה מפזרים את המלח ויוצקים בהדרגה את המים.

2. לשים ביד 7-10 דקות בתנועה של הקפצה או במיקסר כ-5 דקות. הבצק אמור לצאת רך מאוד. מכסים במגבת.

3. מתפיחים את הבצק שלושת רבעי שעה ובינתיים קוצצים את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא מזהיב מעט.

4. משמנים תבנית בשמן או חמאה.

5. לאחר שלושת רבעי שעה מקפיצים את הבצק שוב ביד. כשנוגעים בו הוא עשוי לצנוח באופן טבעי, לא להיבהל.

6. מפזרים מעל הבצק מעט זרעי קצח ושומר.

7. מחממים תנור ל-180 מעלות.

8. שמים שליש מהבצק על תחתית התבנית ומעליו מפזרים את הבצל המטוגן. הבצל ישקע לתחתית הבצק הרך. מכסים את הבצל בשאר כמות הבצק. אופים שלושת רבעי שעה.

9. אם במהלך האפייה הלחם קיבל צבע כהה מדי מומלץ לכסות אותו בנייר כסך כדי שייאפה גם מלמטה. שיטה טובה לייבוש הבצל כדי שלא ירטיב מדי את הלחם היא לאפות חצי שעה במרכז התנור ורבע שעה נוספת על תחתית התנור. מכבים את התנור.

10. כשמוציאים את הלחם מהתנור מחכים כמה דקות ולאחריהן הופכים אותו על רשת בחוץ. אם הלחם רטוב מאוד אפשר להכניס בחזרה לתנור המכובה ולתת לו להתייבש בחום הנמוך.

חומרים ל-6-8 מנות:
1 ק"ג קמח מנופה
60 גרם שמרים יבשים
ביצה אחת
כוס חד פעמית קטנה של סוכר
3-4 כוסות קטנות של מים
מעט מלח (כפית בערך)
200 גרם חמאה
מעט גרעיני חמנייה וקצח
מעט שמן
*לקובנה שנאפית כל הלילה בתנור שבת: 200 גרם חמאה נוספים


אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה את הקמח ויוצרים גומה. במרכזה מוסיפים שמרים יבשים.

2. מוסיפים לגומה סוכר וביצה. מסביב לגומה מפזרים מלח שלא ייגע בשמרים. מוסיפים בהדרגה מים לתוך גומת השמרים והסוכר ומערבבים עד שהמלח מתערבב. אפשר לערבב במיקסר 7-8 דקות או ביד כרבע שעה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או מגבת ומתפיחים 45 דקות.

3. כשהבצק משלש את נפחו מעבדים ביד ומתחילים לקרוץ עיגולים מהבצק.

4. משמנים משטח עבודה. את העיגול פותחים ב-2 ידיים בעדינות לעלה ומורחים חמאה. אפשר לטבול את היד בחמאה ולמרוח כל עיגול בה.

5. מגלגלים את העלה לשבלול ומכניסים לסיר הקובנה.

6. בכל פעם מכניסים קובנה נוספת לשכבה התחתונה של הסיר ומניחים את השבלולים אחד לצד השני. יווצר מצב בו אחד לוחץ את השני מאוד חזק, מה שטוב. בשום אופן לא יוצרים שכבה נוספת אלא בכל פעם דוחסים עוד ועוד לתוך הסיר. בכל פעם הם מתרוממים עוד ועוד כלפי מעלה, ממשיכים למלא את הסיר עד שהשבלולים מגיעים למחצית גובה הסיר.

8. משאירים בסיר מכוסה בניילון נצמד ומגבת כחצי שעה להתפחה. מחממים תנור ל-200 מעלות.

9. אופים חצי שעה בתחתית התנור ומעלים לרכזו ל-20 דקות נוספות, סך הכל 50 דקות. אם רוצים להכין וריאציה מיוחדת של הקובנה אפשר להכניס אותה לתנור ללילה שלם. במקרה כזה צריך לקחת חבילת חמאה של 200 גרם לחתוך לקוביות ולפזר מעל הקובנה. להכניס לתנור לחום שבת לכל הלילה.

*מי שאוהב יכול לפזר קצח לפני האפייה.

הקובניות הן לחמניות רכות העשויות מבצק הקובנה

חומרים ל6-8 לחמניות
1 ק"ג קמח מנופה
60 גרם שמרים יבשים
ביצה אחת
כוס חד פעמית קטנה של סוכר
3-4 כוסות קטנות של מים
מעט מלח (כפית בערך)
200 גרם חמאה
מעט גרעיני חמנייה וקצח
מעט שמן

אופן ההכנה:
1. שמים את הקמח בקערה. יוצרים בקמה גומה בקמח ומוסיפים 60 גרם שמרים יבשים.

2. מוסיפים לגומה סוכר וביצה. סביב לגומה מפזרים מלח בזהירות בכדי שלא ייגע בשמרים. מוסיפים בהדרגה מים לתוך גומת השמרים והסוכר ומערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה עד שהמלח מתערבב. אפשר לערבב במיקסר 7-8 דקות או ביד כרבע שעה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או מגבת להתפיח ל-45 דקות.

3. כשהבצק משלש את עצמו מעבדים ביד ומתחילים לקרוץ עיגולים מהבצק.

4. יוצקים שמן על השיש את העיגול פותחים ב-2 ידיים בעדינות לעלה ומורחים חמאה. מגלגלים לרולדה קטנה עד שמגיע לגודל של לחמנייה קטנה. מעל זורים קצח וגרעיני חמנייה.

5. אופים בתחתית התנור בחום 200 מעלות כ-12 דקות. בהמשך מעלים למרכז התנור ואופים 13 דקות נוספות.

הלחוח הוא לחם מעל במרקם אוורירי וחורים, סמלו המסחרי.

חומרים לכ-10 יחידות:
1/2 ק"ג קמח
1/2 כף שמרים
כף סוכר גדושה
1/2 כף קמח
מים


אופן ההכנה:
1. יוצרים גומה בקמח ומכניסים לתוכה שמרים וסוכר. סביב לגומה מפזרים מלח. מוסיפים מים בהדרגה ולשים עד לעיסה חלקה ודלילה (בדומה לפנקייקס) ללא גושים.

2. מתפיחים את הבצק חצי שעה. כעת נוצרות בו בועות.

3. מורחים שמן על מחבת טפלון רחבה עם נייר סופג ומחממים אותה.

4. מנענעים את המחבת במהירות רבה ככל האפשר בכדי שהבצק ימלא את כל החלל בזריזות, עד שיתקבלו מהבועות חורים על הפיתה. אם לא עושים זאת מהר, הלחוח נהרס.

5. מקטינים את האש מכסים את המחבת במכסה לחצי דקה מורידים מהמחבת ומניחים על מגבת לקירור. וחוזר חלילה.

6. בכל פעם אחרי הכנת לחוח שוטפים את דופן המחבת (כשהיא עם התחתית כלפי מטה) במי ברז קרים מנגבים ומניחים שוב על האש מורחים בנייר סופג וחוזר חלילה.

הסלוף הוא למעשה פיתות תימניות דקות.

חומרים ל-8 פיתות:
50 גרם שמרים יבשים
כף שטוחה סוכר
1 ק"ג קמח
כפית מלח גדושה
2-3 כוסות מים פושרים
כף חילבה למריחה
מעט שמן קנולה


אופן ההכנה:
1. בקערה שמים את הקמח. עושים במרכזו גומה ומניחים פנימה שמרים וסוכר. את המלח מפזרים סביב לגומה כדי שלא ייגע בשמרים.

2. יוצקים מהמים על הסוכר ומערבבים עם השמרים. את המים מוסיפים בהדרגה צריך להתקבל בצק רך אבל לא מדי ולכן עדיף להוסיף מעט מים בכל פעם. לשים 7 דקות לישה במיקסר עם וו לישה או רבע שעה בידיים.

3. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומגבת לחצי שעה.

4. מוציאים את הבצק, מקפיצים אותו בידיים ולשים שוב. חוזרים על תהליך הלישה 3 פעמים ובכל פעם מחכים חצי שעה בין הלישה לזו שאחריה.

5. קורצים 8 עיגולים מהבצק בגודל של לחמניה קטנה ומרדדים במערוך לעלה דק ועגול.

6. מורחים תבנית עגולה בשמן ושוטחים עליה את עלה הבצק לגודל של פיתה עבה.

7. כדי להגיע למרקם מדויק אופים את הסלוף בסיר בעל מכסה חימום חשמלי כך שהחלק התחתון שלו עומד על האש (כיריים) והעליון נאפה מלמעלה כ-2-3 דקות. לחילופין אפשר להכניס לתנור לחום של כ-180 מעלות עד שהפיתה מתנפחת ומקבלת צבע יפה.