פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הסנדוויץ' הטוב בישראל: תיאודור - אגדה שנסגרה

      יום הסנדוויץ' הבינלאומי הוא הזדמנות לתפוס לשיחה את חגי דולב-הלוא הוא תיאודור האגדי-לשיחה על כריכים, ולנסות להכתיר את היורשים של הסנדוויצ'יה הטובה בישראל

      אם יש קונצנזוס בלתי מעורער בעולם הקולינרי ששום סכנה לא מרחפת מעל מעמדו, הרי זה הכריך. בבאגט או בלחמניה, גורמה או אוכל רחוב, הוא תמיד יהיה שם כשנצטרך אותו. יום הסנדוויץ' הבינלאומי שחל היום (3 בנובמבר) הוא הזדמנות מצוינת לעשות כבוד לשתי פרוסות הלחם וכל מה שנכנס ביניהן ולהעלות מן האוב את בעליו של סנדוויץ' תיאודור האגדי.

      סנדוויץ' תיאודור (יח"צ , חגי דולב)
      כל דבר נעשה בעבודת יד. תיאודור

      האיש שהפך את הכריך של תיאודור למיתולוגיה עירונית ועומד מאחוריו הוא חגי דולב. 12 שנה השתרך תור ארוך ברחוב יהודה המכבי בתל אביב, של אנשים שציפו בכיליון עיניים לטעום ממעשה ידיו. חומרי הגלם ששימשו כאבני היסוד לכל, עם מבחר גדול של מרכיבים שדולב להטט ביניהם: ממרחים תוצרת בית, תבשילים מיוחדים שרקח דולב כמו עגבניות שצומצמו שעות על גבי שעות ברוטב, שפע ירק, גבינות ונקניקים איכותיים ועוד. לא אחת עבד עם בלנדר וערבב מספר רכיבים עד שאלה הפכו לטעם חדש ומפתיע.

      תפריט קבוע לא היה בנמצא. כל לקוח שהגיע לתורו הנכסף קיבל תשומת לב מלאה מהבעלים, שחשב ביחד עמו מה הסנדוויץ' האולטימטיבי עבורו באותו הרגע, תהליך שלקח לפחות 20 דקות ובסופן הסנדוויץ' התאים כמו כפפה ליד. הוא מספר כי נהג לבחון את סוג הטיפוס העומד מולו, שמרן/הרפתקן, צעיר/מבוגר ועוד, ולפיו הרכיב את הסנדוויץ'. אסתטיקה וניקיון יוצאי דופן היו חלק מהעניין ודולב נהג להשתמש בכפפות כדי לא לפגום בטעמו של האוכל.

      סנדוויץ' תיאודור (יח"צ , חגי דולב)
      תיאודור. צנצנור ופריטים מהעבר

      "מבחינתי האוכל היה רק אמצעי, האנשים היו העניין", מסביר דולב את נקודת המבט הייחודית שלו שאיפשרה למקום כזה לקרום עור וגידים. ואכן, תיאודור הפך למוסד בזכות האינטימיות שנוצרה בין יוצר המנה ללקוח והתחושה שנתן לכל מי שכנס בשערי המקום, שהוא מכין משהו אישי במיוחד בשבילו, התפור למידותיו. תכולת כריך אחד נעה בין מספר מצומצם של חומרים עד ל-20 מרכיבים שונים כאשר בין שלב הכנה אחד לאחר דולב השתהה והרהר במה יהיה ההמשך.

      הזמן הרב שלקח עד שסיים כל לקוח, לא השפיע במאום על התור האינסופי. להיפך, זה הוסיף אלמנט מיוחד: כל אחד ידע שאם רק ימתין בסבלנות, יקדישו לו את כל הזמן שבעולם. העסק לא היה רווחי מאוד לדברי דולב, אבל בעיניו זה לא היה העיקר. ההסתכלות שלו על כל התהליך הייתה כעל אמנות ודווקא משום כך, הוא בנה יצירה שקשה לחקות, בעולם בו אוכל הוא בראש ובראשונה, עסק כלכלי. דולב מסכם את מהות העניין בכך ש "מיד חיפשתי בטעם צליל חדש, כמו במוזיקה, וכל יום עשיתי אחרת". בגלל מאפייניו היה תיאודור חסין לכל תחרות שהיא, אולם נסגר ביום בהיר אחד.

      סנדוויץ' תיאודור (יח"צ , חגי דולב)
      הפרטים הקטנים שעושים סנדוויץ' מושלם. תיאודור

      דולב, איש רב פעלים שבעברו שימש בין היתר כרקדן בלט, צלם וקבלן עץ נשחק בשלב מסוים וחש מיצוי מהדינמיקה המתישה של אחד על אחד. כמי שמגדיר את עצמו אדם חופשי במהותו החליט כיהגיע הרגע לשנות פאזה, בכדי לשמור על "הבעירה הפנימית" כהגדרתו. תקופה מסוימת לאחר שעזב את תיאודור עוד הכין סנדוויצ'ים ב-wine&more במתחם חינאווי ברחוב קרליבך, אולם לא נשאר באזור זמן רב ועבר להתמקד בעסקי הייעוץ הקולינרי והקמת מסעדות.

      בארבע השנים האחרונות עוצרים אותו לא מעט מעריצים ששואלים מתי ישוב הסנדוויץ' ומפצירים בו לחזור. דולב מספר כי גם בתקופה בה שהה בניו יורק זיהו אותו ברחוב מספר פעמים ושאלו את שאלת מיליון הדולר. לדבריו הוא דווקא לא אדם שנוטה להתגעגע אלא מחפש להמשיך הלאה.

      באותה נשימה הוא מציין שאינו לא מפסיק לחפש אתגרים מעניינים שיתאימו לו גם בתחום האוכל. "אני עובד על כל מיני פרויקטים שחלק מהם זה להיות מאחורי הקלעים", אומר דולב ומסרב לחשוף עוד, אולם נוצר הרושם כי בהינתן ההזדמנות המתאימה, יש סיכוי. אולי דולב כבר לא ירכיב סנדוויצ'ים לכל לקוח כמו פעם, אבל אפשרי בהחלט לצפות כי בהינן ההצעה המתאימה, ייקח חלק במיזם קולינרי שונה או לחילופין, ייגבה מקום שירצה לשמר את המורשת ולהנחילה לדורות הבאים, שלא ידעו את תיאודור.

      טיפים לסנדוויץ' המושלם לפי חגי דולב:

      למרות שבתיאודור נהג להשתמש במרכיבים רבים סנדוויץ' טוב באמת לפי דולב, צריך להיות פשוט. רכיביו מסתכמים בממרח אחד או שניים, ליבה הכוללת בשר או גבינה וירק. כל המרכיבים צריכים להיות מוצרים טבעיים, טריים ונקיים. הלחם צריך לשמש רק ככיס, מעטפת, לא צריך להיות לב לבו של העניין. דוגמה לכך היא באגט טוב שבו קרסט מבחוץ ומעט בצק בפנים. דולב סירב לתת מתכונים ספציפיים לסנדוויצ'ים אבל עם קצת לחץ הסכים לתרום את הרכיבים לסנדוויץ' רוסטביף בסיסי בסגנון תיאודור: חרדל, ממרח עגבניות מיובשות, רוסטביף, חסה, מלפפון חמוץ.

      מתכון לרוסטביף
      מתכון לקורנדביף

      הריק שהשאיר תיאודור מעלה געגוע לסנדוויצ'ים מעניינים ומושקעים. להלן ארבע אופציות שעשויות למלא את החלל:

      פרונטוסטרדה

      במעדנייה החדשה של מסעדת פרונטו מציעים שלל חומרי גלם איטלקיים ואיכותיים, כשבתפריט גם פוקצ'ות לחמים וסנדויצ'ים מחומרי הגלם הטריים והמשובחים הנמכרים במקום. מומלץ במיוחד הוא סנדוויץ' המיטבולס העסיסי שמוגש בתוך לחם טרי מהתנור.

      PRONTOstrada. בצמוד למסעדת פרונטו. רחוב הרצל 4, תל אביב. 03-7588628

      סנדוויץ' קפה דייבוצ'קה (דנה מאירזון)
      כריכים מושקעים אצל דייבוצ'קה (צילום: דנה מאירזון)

      דייבוצ'קה

      בנבכי שוק לוינסקי אפשר לפספס בקלות את דייבוצ'קה, פנינה בבעלותה של קרן אדם שמאחדת רכיבי סנדוויץ' לכלל שלמות. שבין הסנדוויצ'ים המפורסמים שלה אפשר לטעום סנדוויץ' טקסס חם שמורכב מנקניק פפרוני וגבינת עיזים בטוסטר, עם מיונז וחרדל ולאחר החימום מתווספים אליו עגבניה, צנון, בצל, מלפפון חמוץ וחסה.

      דייבוצ'קה. רחוב החלוצים 41, פלורנטין. 7416217?050

      שרי הרינג - שרי אנסקי בדוכן הרינג (נמרוד סונדרס)
      עומדת ומורחת חמאה וכל טוב. שרי הרינג (צילום: נמרוד סונדרס)

      שרי הרינג

      גם שונאיו המושבעים של הדג המלוח לא יצליחו להתנגד כשמולם ניצב הדוכן בשוק האיכרים בנמל. שרי אנסקי עושה כאן כבוד לסנדוויץ' המזרח אירופאי ומקדישה זמן רב להכנתו. על מצע לחם שיפון או באגט המרוחים היטב בחמאה צהובה איכותית, נח לו דג מלוח איכותי צד בצל קצת חריף ועגבניות. מומלץ לצרוך לצד שוט מהוודקה הקפואה הנמכרת במקום.

      שרי הרינג. שוק האיכרים, נמל תל אביב. 077-5493094

      שרגא

      לפני כעשור היו הסנדוויצ'ים הצבעוניים של שרגא בדרך בית לחם, שם דבר בירושלים. לפני כשש שנים המקום נסגר עקב בעיות בירוקרטיות וכעת בעליו ניר קדר החל לגשש את החזרה לשטח. עד שיפתח מקום מסודר, הוא מציע בינתיים שירות משלוחים למשרדים הכולל: ארוחה ארוזה בקופסה מעוצבת עם הסנדוויצ'ים בצבעים שונים, כדוגמת הסנדוויץ' הכתום, המכיל גבינת עיזים, פלפל קלוי, טפנד ורוקט בלחם מחמצת. כל סנדוויץ' מגיע עם סלט ירוק קטן ומאפין בננה ביתי.

      שרגא. ניתן ליצור קשר במיילSHRAGASANDWICHGMAIL.COM

      מתכון לסנדוויץ' הכחול של ניר קדר (שרגא):

      חומרים:
      לחמניה (על המעטפת להיות פריכה ותכולתה ריקה יחסית. אם יש בה הרבה בצק רצוי שיהיה מהזן שסופג).
      ממרח זיתים שחורים מגולענים
      גבינת פטה
      פלפל ירוק
      עגבניה
      בצל


      אופן ההכנה:
      1. ממרח הזיתים שעדיף שלא יהיה עשוי מזיתי תסוס או קלמטה, אלא מזיתים שאינם בעלי טעם דומיננטי. אפשר להכין בבית במעבד מזון עם זיתים, שום, קצת טימין שמן זית.

      2. את הממרח מורחים על פנים הלחמנייה, ולא משאירים נקודה ריקה כדי שבכל ביס יהיו כל מרכיבי הסנדוויץ'. פורסים גבינת פטה ומעליה עיגולי פלפל ועגבניה ומסדרים לאורך כל הלחמנייה. מכסים בבצל, סוגרים את הלחמנייה, מועכים בשתי ידיים ומגישים.

      3. בהגשה ניתן לחתוך באמצע כדי שיראו את שכבות הסנדוויץ'.


      מהו הסנדוויץ' שמגרה אתכם? היכנסו לדף הפייסבוק שלנו והכריעו