הנה בא החורף: המרקים של השפים המובילים בארץ

"מרק חיטה ירוקה מהתפריט החדש במסעדה, מרק מאוד טעים שהתאהבתי בו החורף".

חומרים ל-8 מנות:
לציר:
1 עוף גדול וטרי ושלם
2 שורש סלרי, קלוף וחתוך לרבעים
2 שורש פטרוזיליה, קלוף וחצוי
4 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים למקטעים באורך 10 ס"מ
5 בצלים בינוניים, קלופים וחצויים לשניים
2 כרישות צעירות, נקיות ופרוסות למקטעים באורך 10 ס"מ
3 לפתות, קלופות וחצויות לשניים (או קולרבי)
4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות (3 ס"מ)
4 גבעולי סלרי ירוק עם העלים, שטופים וחתוכים גס
3 קישואים קטנים, שטופים וחתוכים לעיגולים בעובי 3 ס"מ
4 עלי דפנה
1/2 כף פלפל אנגלי שלם
1 כפית פלפל שחור שלם
1 ענף טימין
2 שיני שום
צרור עלי פטרוזיליה


1/2 כוס שמן זית
1 בצל
3 שיני שום
3 כוסות פריקי
מלח
פלפל שחור גרוס
קליפות פרמזן (מעטפת הפרמזן)

להגשה:
לחם
עגבניות טריות קלופות
בזיליקום
פרמזן מגורד



אופן ההכנה:
1. מכינים את הציר: שוטפים את העוף היטב ומסירים מהחלק הפנימי את כלי הדם והנימים.

2. מכניסים את העוף לסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומכבים. מניחים בצד לחמש דקות.

3. מוציאים את העוף מהסיר ומעבירים אותו לסיר עמוק ורחב. מכסים במים (רצוי מסוננים ואפילו מינרליים - בחג מותר להשקיע) עד לגובה של כ-10 ס"מ מעל פני העוף.

4. מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח, ענפי טימין ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומסירים קצף.

5. מכניסים את הירקות בשלבים (לפי זמני הבישול שלהם): תפוח אדמה, גזר, לפת וממשיכים לבשל על סף רתיחה (או בעבוע קל בלבד) כשעה.

6. מוסיפים בצלים, כרשה וגבעולי סלרי ומבשלים שעה נוספת תוך כדי הסרת קצף תמידית.

7. מוסיפים את הקישואים וממשיכים לבשל כחצי שעה. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.

8. מסננים את הירקות והעוף והציר מוכן.

9. בסיר נפרד מטגנים בשמן זית את הבצל והשום עד להזהבה.

10. מוסיפים את הציר והחיטה, פלפל שחור גרוס, ומעט קליפות של פרמזן. מבשלים יחד עם המרק שעתיים וחצי תוך כדי ערבוב עד שהחיטה חצי מתפרקת וכל העמילן שלה יוצא החוצה.

11. להגשה: בקערה יוצקים את המרק ועליו ברוסקטה עם עגבניות טריות קלופות, בזיליקום ופרמזן מגורד.

12. אם אוהבים אפשר להגיש עם חתיכות עוף במרק או להוציא אותן.

"לכל אחד יש את הרגע בחיים שבו הוא חייב להרשים. לא ניתן להסביר במילים את החיבור בין המרק למלבי אך אם זה יבוא כהצעת נישואין סביר להניח שתקבלו "יס איי דו".


חומרים ל-8 מנות:
למרק:
1 גבעול סלרי אמריקאי קצוץ
1 בצל קצוץ
2 כפות כרישה פרוסה
2 כפות שמן זית
1/2 1 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות
1 כף מיץ תפוזים
1/2 2 ליטר ציר ירקות

להגשה:
מעט פיסטוקים טחונים דק
עלי נענע לקישוט

למלבי:
450 מ"ל חלב
300 מ"ל שמנת מתוקה
75 גרם סוכר
15 גרם קורנפלור
15 גרם ג'לטין

אופן ההכנה:
1. מכינים את המרק: בסיר מטגנים את ירקות השורש בשמן זית כ- 2 דקות, מוסיפים דלעת ומיץ תפוזים ומבשלים כ-3 דקות, יוצקים ציר ירקות, מכסים ומבשלים על אש קטנה חצי שעה.

2. מורידים מהאש ומעבירים למעבד מזון, טוחנים למחית חלקה ומסננים.

3. מכינים את המלבי - בסיר מביאים לרתיחה 300 מ"ל חלב עם שמנת מתוקה וסוכר.

4. בקערה קטנה מערבבים קורנפלור ו- 75 מ"ל חלב, ובקערית נוספת מערבבים את הג'לטין והחלב הנותר.

5. מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את תערובת הקורנפלור והחלב לתערובת החלב והסוכר, מביאים לרתיחה נוספת, מוסיפים ג'לטין ומביאים שוב לרתיחה עדינה.

6. מסירים מהאש, יוצקים לתבנית ומצננים. רגע לפני ההגשה קורצים עיגולים מהמלבי בעזרת פורמה או כוס דקה.

7. מרכיבים את המנה ומגישים: יוצקים את המרק החם לקערה, מניחים במרכז עיגול מלבי, בוזקים מעל פיסטוק טחון ומקשטים בנענע.

"אחד המרקים החביבים עלי להכנה הוא מרק של ארטישוק ירושלמי. המרק מכיל אוסף של מרכיבים יוצאי דופן כמו יין חלב ודבש חציל והמון שום. את כל אלה מרסקים יחד בסיר גדול עם הארטישוקים הרכים. והטעמים מתמזגים יחד לידי טעם אחד מורכב ומרגש."

חומרים ל8-10 מנות:
4 בצלים קצוצים
15 שיני שום קצוצות
שמן לטיגון
1/2 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לקוביות
1/2 בקבוק (375 מ"ל) יין לבן
500 מ"ל (2 כוסות ) ציר ירקות
2 כוסות חלב
4 עלי דפנה
3 כפות דבש
מלח פלפל שחור טחון טרי
1 חציל
1 בצל ירוק

אופן ההכנה:
1. מטגנים במחבת את הבצל והשום, מוסיפים את קוביות הארטישוק הירושלמי וממשיכים לטגן כ- 5 דקות. מוסיפים את היין הלבן ומביאים לרתיחה, עד שהאלכוהול מתנדף.

2. מוסיפים את ציר הירקות, מוסיפים מים עד כיסוי הירקות. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כ-45 דקות.

3. במקביל קולים חציל על אש גלויה עד שהוא רך.

4. אל סיר המרק מוסיפים את החלב, עלי הדפנה, הדבש, ומתבלים במלח ופלפל. ומביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות. מרחיקים את עלי הדפנה.

5. מרסקים את המרק בעזרת בלנדר מוט ידני.

6. קולפים את החציל הקלוי, מרסקים ומוסיפים למרק. מחלקים לצלחת ומפזרים מעל בצל ירוק קצוץ.

חומרים ל-8 מנות:
1/2 כוס שמן זית
2 בצלים גדולים, קצוצים גס
2 גזרים גדולים קצוצים לקוביות בינוניות
1 סלרי אמריקאי, מופרד לעלים וגבעולים, כשהגבעולים קצוצים לקוביות גסות
1 כרישה בינונית, ללא החלק העליון הירוק, חתוכה לקוביות גסות
5 שיני שום, מעוכות מעט
1 לפת, קלופה וחתוכה לקוביות גסות
2 תפוחי אדמה חתוכים גס
1 קופסא קטנה (100 גרם) רסק עגבניות
1/2 כוס שעועית לבנה, שהושרתה לילה ב-3 כוסות מים וסוננה
1 שקית פטריות יער או פורצ'יני יבשות
3 עגבניות תמר גדולות, קלופות וחצויות לאורכן
1 צרור פטרוזיליה, ללא הגבעולים הגסים
1 צרור קטן בזיליקום, עלים בלבד
4 קישואים חתוכים לקוביות בינוניות
1/2 ראש כרוב סגול קצוץ גס
1 כרובית מופרדת לפרחים
1 כוס פסטה קצרה
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת


אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר עמוק בעל תחתית כבדה. מוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי, ומטגנים כ-10 דקות על אש בינונית. מוסיפים את הכרישה ומטגנים 3 דקות נוספות.

2. מוסיפים את השעועית, השום , הלפת ותפוחי האדמה ולאחר מכן את הרסק ומים כדי כיסוי ועוד כ-8 ס"מ.

3. מבשלים כשהסיר מכוסה למשך כ-30 דקות על אש נמוכה.

4. מוסיפים את הפטריות, העגבניות ועשבי התיבול, ומבשלים כחצי שעה נוספת, עד שהשעועית מתרככת.

5. מוסיפים את הקישואים, הכרוב ופרחי הכרובית ומבשלים כ-10 דקות נוספות.

6. מוסיפים את הפסטה ומבשלים כ-5 דקות נוספות (לפי זמן בישול הפסטה). ממליחים ונותנים למרק לנוח כ-10 דקות.
7.
מעבירים לקערות הגשה, מפזרים מלמעלה את הפרמזן ומטפטפים מעט שמן זית (אם לא מגישים מיד, מומלץ לבשל את הפסטה בנפרד).

"המרק שאני הכי אוהב להכין זה מרק שעועית שחורה-אחד המרקים הכי נמכרים אצלי במסעדה. אבל כהרגלי אענה בהתחכמות: המרק שאני הכי אוהב לאכול הוא מרק עוף, אבל זה לא המרק שאני הכי אוהב להכין. המרק שאני הכי אוהב לאכול אותו מרק העוף של אימא שלי. בשנים האחרונות היא התחילה להשתדרג ולהוסיף ג'ינג'ר ושום שאני אוהב, ואני מת על המרק הזה. את כמויות הירקות אני בכוונה לא מפרט, כי כל אחד יכול לשים כמה ירקות שירצה. בגדול מדובר על 1-2 מכל סוג."

חומרים ל-8 מנות:
בצלים
גזר
עוף שלם
סלרי
שורש פטרוזיליה
שיני שום שלמות "תמיד יש מלחמה אצלנו מי יקבל את הבצל והשום"
ג'ינג'ר מגורד
מלח
פלפל
מים

"פעם היא הייתה מוסיפה כרובית ופלפל אבל לאחרונה היא החליטה שהיא הולכת על יותר נקי וקלאסי ויוצא לה מעין ציר עוף".


אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מביאים לרתיחה את כל החומרים למרק. מנמיכים את האש ומבשלים את כל החומרים כשעה ורבע, ומכפים את הקצף תוך כדי.

2. לפני סוף הבישול מוסיפים 2 כפות שמן תירס "אימא שלי פולניה בנשמה ומוסיפה שתי כפות שמן תירס בסוף ההכנות של המרק. אומרת שזה טוב לבריאות. מה שאנשים נמנעים ממנו, שלא יראו את השמן מלמעלה, היא דווקא אוהבת ששמן התירס צף".

3. מגישים עם אטריות ביצים.


עוד:
מתכונים למרקים
מתכוני חורף


שירי חורף
הכינו בבית כרית חימום מסוודר ישן
אוכלים מרק ובכל זאת אתם חולים? המדריך להתמודדות עם שפעת