ארוחה משפחתית: מנות ראשונות מהמטבח החלב?י

החיים בסוריה לאחר מלחמת יום כיפור לא היו פשוטים עבור היהודים בחלב?, שהשתייכו לקהילה של כ-600 איש, שומרי מסורת ברובם. כך לדוגמה משפחה שחפצה לצאת לחו"ל, בין אם לחופשה או למטרת הגירה, נאלצה להשאיר מאחוריה כערבון חלק מילדיה. העתיד היה לוט בערפל והדרך היחידה לברוח הייתה חציית הגבול לטורקיה.

מבין המשפחות הללו, אפשר למצוא גם את סיפורה מסמר השיער של משפחת דאיה, שברחה מחלב ב-1987 במבצע עלייה שלא מבייש סרט מתח איכותי. בחסות הסוכנות היהודית הצליחה משפחת דאיה, ההורים וארבעת ילדיהם הקטנים, להגיע לארץ ישראל, לאחר מסע מתיש. הם ברחו מהבית באישון לילה מבלי לספר לאיש, אפילו לא לבני משפחה קרובים, כדי לא להיחשף. הם חצו את הגבול לטורקיה שעות ארוכות ברגל, ולאחר המסע הרגלי המפרך, חיכו מספר שבועות מורטי עצבים באנטקיה שבטורקיה עד שיוכלו לעלות ארצה, תוך סכנה מתמדת להיחשף על ידי המודיעין הסורי שפיטרל בסביבה. לבסוף עלתה המשפחה ארצה והשתקעה בחולון.

בימים אלו סוגרת אם המשפחה ריטה מעגל, כשהיא מבשלת ארוחה חלבית מלאה לרגל חתונה בנה הצעיר ביותר, משה, שהיה בן שנה כשברחו מחלב.

משמעות השם קובה יכנייה הוא קובה מבושל במרק אורז ומים. זהו אוכל של חורף שילדים אוהבים.

חומרים ל-40 יחידות קטנות:
500 גרם בשר בקר טחון
200 גרם בורגול דק
1/2 כוס קמח לבן

תבלינים למלית:
200 גרם בשר טחון (רצוי שומני)
פלפל אנגלי טחון
קורט קינמון
קורט בהרט
מלח

למרק:
כוס חד פעמית של אורז
2 ליטר מים


אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את הבורגול, רצוי במשך כמה דקות וביסודיות בכדי שיתרכך.

2. לשים ביחד את הבורגול, שאר הבקר והקמח עד שנהיה אחיד. בסיום הלישה מעבירים הכל ביחד במטחנת בשר.

3. יוצרים את המלית: יחד עם שאר הבשר הטחון מערבבים את תבליני המלית.

4. מכינים את הקובה: לוקחים חתיכת בצק ויוצרים כדור קטן ועגול עם הידיים בקוטר של כ-2 סנטימטר. מכניסים לתוך הכדור את האצבע המורה ויוצרים מעין חור מאורך. עם האצבע מתחילים לרדד את הדפנות בתנועות סיבוביות בכדי שהדפנות יהיו דקות ככל הניתן. תוך כדי התהליך מושכים את הבצק לכדי צורה עגולה וארוכה.

5. מכניסים את המלית לתוך החור שנוצר, ממלאים 7/8 בבשר וסוגרים. עם האצבעות דואגים ללוש לכדי צרורה של אצבעון סגור ויפה.

6. מטגנים בשמן עמוק שמכסה את הקובות כדי שלא יהיה צורך להפוך. משך הטיגון כמה דקות עד שמזהיבות.

7. מכינים את מרק האורז: משרים את האורז במים כחצי שעה. כשמסננים אותו מהמים, הוא אמור להיות רך מאוד. מועכים אותו עם הידיים, ובעצם מרסקים אותו במשך מספר דקות. בעקבות השריה האורז יתפורר בקלות לחתיכות קטנות יותר. ממלאים שלושת רבעי סיר במים ומכניסים את האורז. מביאים לרתיחה, מקטינים את האש ומערבבים מדי פעם בכדי שלא יידבק לתחתית. לאחר כ-40 על האש המרק הופך לגוון לבנבן, סמיך ואחיד. בשלב זה מוסיפים את הקובה פנימה (בלי לטגן). לאחר 10 דקות של בישול משותף, המנה מוכנה.

סודות מהמטבח
*את הבשר הטחון לקובה עצמו רצוי להכין מנתח לא שומני, אחרת הוא לא יחזיק טוב. למלית אפשר ורצוי להשתמש בנתח שומני.
* כדאי להכין כמות גדולה של קובות, לטגן ולהקפיא בקופסה אטומה. בהמשך אפשר להכניס את הקובות לחמין או לבשל עם 400 גרם פטריות ובכך להפוך אותן למנה עיקרית (מתכון בהמשך).
*ריסוק האורז מזרז את הבישול. אפשר לדלג על השלב הזה אבל הבישול ייקח זמן רב יותר.
* למרק האורז אפשר להוסיף חומוס מבושל או עלי סלרי. לילדים אפשר להוסיף כף של רסק עגבניות שתיתן צבע למרק.

עוד מנה שאפשר להכין מהקובות הקטנות, כאשר מוסיפים אותן לאחר שטוגנו והצטננו מעט.

חמרים ל-30 יחידות קובה מטוגנות (אותה הקובה הקטנה מהמתכון הקודם)
בצל גדול
800 גרם פטריות שמפיניון
כפית מלח
כפית פלפל שחור
כפית קינמון
1/2 1 כפיות בהרט


אופן ההכנה:
1. בסיר עם מעט שמן מטגנים את הבצל להזהבה במעט שמן.

2. לאחר שהזהיב מוסיפים את הפטריות ומקפיצים בתוך הסיר כמה דקות עד שהפטריות מגירות נוזלים. מוסיפים את הקובות, התבלינים וממשיכים בהקפצה. לאחר כ-5 דקות מוסיפים מים לכיסוי תכולת הסיר מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים.

3. מבשלים כשעה, מורידים מהאש ומגישים.


סודות מהמטבח
למתעצלים לפרוס את פטריות השמפיניון אפשר להשתמש בפטריות שלמות מהקופסה. היתרון הוא שכולן באותו הגודל ויש בהן פחות מים מפטריות טריות ולכן מצטמצמות פחות.
אם תוך כדי הבישול יש יותר מדי מים אפשר לשפוך מעט. הרוטב אמור להיות סמיך.

שלושה סוגים שונים של קציצות ענק העשויות מאותו הבסיס. את שלושתן מטגנים ומכינים ברטבים שונים. בהגשה פורסים אותן לפרוסות דקות והן מוגשות כמנה ראשונה. אם רוצים לטגן 2 מכל סוג בשביל היצע נרחב וצבעוני לאורחים, אפשר להשתמש באותו הסיר לטיגון כאשר ראשון מטגנים את הקוויסאת (בלי שום), לאחריו המרטדלה (עם שום) ולבסוף הקראס נענע (שום ונענע).

חומרים לבסיס ל-6 יחידות (להכנת 2 יחידות מכל סוג)
600 גרם בשר טחון
1/2 1 כוסות אורז טחון (נמכר בחנויות תבלינים)
מלח פי הטעם
פלפל אנגלי
קורט קינמון


אופן ההכנה:
1. מעבדים במעבד מזון לתערובת אחידה ומחלקים ל-3.

סודות מהמטבח
אפשר לטחון אורז גם בבית. שוטפים את האורז, מחכים שיתייבש ומכניסים למיקסר. ריטה טוענת שזה אף פעם לא יוצא כמו שקונים אורז גרוס ומוכן.
בכל המתכונים הבאים, שמתייחסים לתערובת הבסיס, חשוב לזכור לפרוס את קציצת הבשר רק בסיום הבישול ברוטב ולא בשום שלב לפני, הדבר יפגע בעסיסיותו.

חומרים ל-2 יחידות:
לקציצה:
1/3 מתערובת הבסיס

לרוטב:
2 כפות רסק עגבניות
כפית פפריקה
כפית כמון
כפית מלח
אופציונלי למילוי: ביצה קשה קלופה /פיסטוק חלבי וצנוברים


אופן ההכנה:
1. מערבבים את תערובת הבסיס, מחלקים ל-2 תערובות שוות ומכל תערובת יוצרים כדור. ניתן להכניס במילוי ביצה קשה ולסגור את הבצק מסביב לביצה כך שתתקבל הצורה. אפשרות אחרת היא להכניס במרכז פיסטוק חלבי וצנוברים (מפזרים מעל הבצק כ-10 חידות מכל סוג) ולסגור סביב האופציה השלישית היא לא להכניס מילוי ולעשות מעין צורת נקניק עבה וריק.

2. סוגרים היטב את המילוי מכל הצדדים. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה משני הצדדים. מוציאים ומסננים.

3. מכניסים את כל חומרי הרוטב מביאים לרתיחה ומכניסים אתה קציצות. מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים כשעה עד להסמכת הרוטב ומגישים פרוס לחתיכות דקות לצד הרוטב.

חומרים ל-2 יחידות:
לקציצה:
1/3 מתערובת הבסיס
2 שיני שום פרוסות

לרוטב:
3 כפות חומץ
1/2 כוס חד פעמית יין אדום יבש
2 כוסות מים
כפית סוכר
2 שיני שום קצוצות גס


אופן ההכנה:
1. לשים את תערובת הבסיס. מוסיפים 2 שיני שום פרוסות דק. מרטיבים את הידיים ויוצקים צורת של נקניקיה ארוכה. לפי הכמות אמורות לצאת בצורה של 2 נקניקיות גדולות (בגודל אצבע).

2. מטגנים את קציצות הבשר בסיר עם שמן עמוק שמזהיבות.

3. בסיר רחב מכניסים את החומץ, יין אדום (שיוסיף צבע) ומים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבשר, השום והתבלינים. מוסיפים מלח ומבשלים כשעה עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם. מגישים פרוס לחתיכות דקות ומעוטר בירק.

חמרים ל-2 יחידות :
לקציצה:
1/3 מתערובת הבסיס
4 כפיות נענע מיובשת (מתכון ביתי למטה)
2 שיני שום פרוסות דק

לרוטב:
מיץ מלימון
1/2 כפית מלח


אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הבסיס יחד עם השום ומוסיפים את הנענע המיובשת (כ-4 כפיות) עד שמתקבל צבע ירוק לתערובת.

2. מרטיבים את הידיים, מחלקים את התערובת לשניים ומשטחים בידיים לצורה של עיגול שטוח בגודל ביצה גדולה.

3. מחממים מחבת ומוסיפים כשני סנטימטר שמן, כך שיכסה רק חלק מהקציצה. מכניסים אותה פנימה כשהוא חם, מטגנים עד להזהבה. לאחר מכן הופכים אותה עם מזלג ומטגנים מצדה השני. כשהקציצה מוכנה וזהובה משני צדדיה, מוציאים ומניחים בצד.

4. מוזגים לסיר גדול ורחב מיץ מלימון, מלח ומים. מביאים לרתיחה ומכניסים פנימה את קציצות הקראס נענע. מבשלים כשעה עד להסמכת הרוטב. טועמים ומתקנים תיבול (הרוטב צריך להיות חמצמץ).

5. מגישים כשהקציצה פרוסה לפרוסות דקיקות. מעטרים בעלי נענע ופרוסות גזר.

סודות מהמטבח:
*ייבוש נענע: ניתן לקנות נענע מיובשת אבל טעמה טוב בהרבה כשמכינים לבד בבית. קונים צרור נענע, מניחים על מגש ושמים אותו על מדף גבוה שפונה לשמש במרפסת למספר ימים או לחילופין תולים אותו עם העלים כלפי מטה, על חבל כביסה. לאחר מספר ימים הנענע מיובשת. מכניסים אותה למעבד מזון לדקה עד שמתפוררת. שומרים בקופסה אטומה. הנענע המיובשת מעולה גם בסנדביצ'ים וטוסטים עם גבינה.

*במהלך הטיגון של הקציצות ניתן לשים שמן בכמות שתכסה את הקציצות ואז אין צורך להפוך אותן ויזהיבו משני הצדדים. במידה ושמים שמן לחצי מכמות הבשר יש צורך להפוך לאחר כ-2 דקות טיגון לצד השני ולטגן 2 דקות נוספות להזהבה משני הצדדים.


עוד מתכונים:
סמבוסק מהמטבח החלבי