מזה שלושה דורות מתנהלת בשוק לוינסקי מעדניה טורקית קטנה השייכת למשפחת לוי. שורשיה של מעדניית יום-טוב נטועים עמוק בעיר איסטנבול שבטורקיה שם נפתחה בשנת 1947 על ידי הסב יום-טוב לוי. משעלתה המשפחה ארצה ב-1969 נפתחה מחדש המעדנייה בשוק לוינסקי על טהרת הסחורה הטורקית.
בני המשפחה שמרו על מסורות הבישול מאיסטנבול גם בבית, שם הפליאה האם שמחה לוי במאכלים טורקיים שונים מהמטבח הטורקי והנחילה את הבישול לבניה, נכדיו של יום-טוב. עם השנים עבר העסק המשפחתי הסבה על ידי הנכדים וכיום הוא מנוהל על ידיהם: יומי (28) ואיתן (23) לוי שעובדים בה משנות העשרה שלהם ומוכרים במקום לא רק סחורה טורקית אלא מגוון מאכלים שנבחרו בפינצטה.
לצד ממולאים, סלטים טורקיים וחלבה נמכרים מבחר סוגי חומץ, גבינות, זיתים בכבישה ביתית, חרדלים שונים, ממרחים, יינות ועוד. בנוסף לניהול המעדנייה מקיים יומי סיורים קולינריים בשוק בהם הוא מספר על חומרי הגלם וההיסטוריה של השוק.
השניים גדלו על ברכי המטבח הטורקי של אמם שמחה לוי, שלימדה אותם את הבישול המסורתי האופייני לאזור איסטנבול והבלקן. כיום מבשלים השניים מנות טורקיות רבות מאלה שגדלו עליהם, ומשלבים בבישול הרבה חצילים, עגבניות ובשר, ותיבול מינימלי.
מעדניית יום-טוב. רחוב לוינסקי 43, תל אביב. 03-6813730
אפיו: תבשיל ראש סלרי
תבשיל המזוהה מאוד עם היהודים ברחבי הבלקן ומוגש כחלק משולחן החג בפסח ובראש השנה.
חומרים:
2 ראשי סלרי
2 גזרים
4 לימונים
1 כוס מים
1/2 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
2 כפות שמן
להגשה:
גבעולי סלרי
אופן ההכנה:
1. מנקים היטב את הסלרי וחותכים לפרוסות קטנות ועגולות בעובי אצבע. משרים במים במשך כשעתיים.
2. מסננים ממים ושוטפים שוב. במקביל, סוחטים את הלימונים ופורסים את הגזר לפרוסות דקות.
3. מעבירים את הסלרי לסיר עם 2 כפות שמן וכוס מים. מביאים לרתיחה, מוסיפים גזר, סוכר ואת מיץ הלימון ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות או עד שהירקות מתרככים לחלוטין.
4. להגשה: מעטרים בגבעולי סלרי בחיתוך גס.
סודות מהמטבח
*בכדי לוודא שהסלרי והגזר התרככו כדאי לבדוק עם מזלג.
*רוצים לזרז את הבישול? אפשר לטגן את הירקות בשמן כשתי דקות ואז להוסיף את המים והתבלינים
ג'ג'יק: מרק יוגורט קר
רק היוגורט הוא מנה בלקנית אופיינית שהתפרסמה בארץ בעיקר בוריאציה היוונית, הציזיקי.
חומרים ל-3 מנות:
4 גביעי יוגורט טבעי 1.5% שומן
500 מ"ל ריוויון
6 מלפפונים
1 שמנת חמוצה
3 שיני שום
קורט מלח
להגשה:
צרור שמיר קצוץ
אופן ההכנה:
1. מגרדים את המלפפון גס במסננת (רצוי מהקדקוד ולא מהצד).
2. סוחטים את המלפפונים היטב ממים.
3. קוצצים דק מאוד את שיני השום. מעבירים לקערה, מוסיפים את היוגורט, השמנת והריוויון ומערבבים כדקה עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את המלפפונים הסחוטים ומערבבים בשנית.
4. מוסיפים מלח ושומרים במקרר. לפני ההגשה מעטרים בשמיר קצוץ.
סודות מהמטבח
*לקבלת מרקם מושלם מומלץ לסחוט את המלפפונים היטב, בכל פעם לקחת מעט מהערימה, לסחוט ולהעביר לקערה נפרדת. מומלץ לעשות את הפעולה במהירות ולא לתת להם לחכות מעל מסננת כיוון שאז המלפפונים יאבדו את טריותם. בנוסף, מים במרק היוגורט ייגרמו לו ולהתקלקל מהר יותר.
*אפשר לכתוש את שיני השום אבל הקיצוץ שומר על טעמים חדים יותר של השום.
* טעמה של המנה משתפר כשהיא עומדת מעט לפני ההגשה וכל הטעמים מתערבבים.
* אם מחליפים את היוגורט בסוג אחר חשוב לוודא שהיוגורט הוא סמיך.
למאזטים מהמטבח הטורקי
לארוחה משפחתית מרוקאית
לארוחה משפחתית בולגרית