ארוחה משפחתית: מאזטים מהמטבח הטורקי

מזה שלושה דורות מתנהלת בשוק לוינסקי מעדניה טורקית קטנה השייכת למשפחת לוי. שורשיה של מעדניית יום-טוב נטועים עמוק בעיר איסטנבול שבטורקיה שם נפתחה בשנת 1947 על ידי הסב יום-טוב לוי. משעלתה המשפחה ארצה ב-1969 נפתחה מחדש המעדנייה בשוק לוינסקי על טהרת הסחורה הטורקית.

בני המשפחה שמרו על מסורות הבישול מאיסטנבול גם בבית, שם הפליאה האם שמחה לוי במאכלים טורקיים שונים מהמטבח הטורקי והנחילה את הבישול לבניה, נכדיו של יום-טוב. עם השנים עבר העסק המשפחתי הסבה על ידי הנכדים וכיום הוא מנוהל על ידיהם: יומי (28) ואיתן (23) לוי שעובדים בה משנות העשרה שלהם ומוכרים במקום לא רק סחורה טורקית אלא מגוון מאכלים שנבחרו בפינצטה.

לצד ממולאים, סלטים טורקיים וחלבה נמכרים מבחר סוגי חומץ, גבינות, זיתים בכבישה ביתית, חרדלים שונים, ממרחים, יינות ועוד. בנוסף לניהול המעדנייה מקיים יומי סיורים קולינריים בשוק בהם הוא מספר על חומרי הגלם וההיסטוריה של השוק.

השניים גדלו על ברכי המטבח הטורקי של אמם שמחה לוי, שלימדה אותם את הבישול המסורתי האופייני לאזור איסטנבול והבלקן. כיום מבשלים השניים מנות טורקיות רבות מאלה שגדלו עליהם, ומשלבים בבישול הרבה חצילים, עגבניות ובשר, ותיבול מינימלי.

מעדניית יום-טוב. רחוב לוינסקי 43, תל אביב. 03-6813730

בבית טורקי נהוג במהלך ארוחה משפחתית לפתוח שולחן: כל מנה מוגשת בתוך קערה וכל סועד לוקח לעצמו מה וכמה שמתחשק לו. פה נכנס לתמונה תפקיד המאזטים שמהווים חלק בלתי נפרד מכל ארוחה כזו.

פסטרמה ביתית. מתכון האופייני לעדה הארמנית. פופולרי מאוד גם בקרב הקהילה הארמנית המתגוררת במזרח ירושלים.

חומרים -10 מנות:
1 ק"ג סינטה/אנטרקוט
1 ק"ג מלח דק/גס
150 גרם פפריקה
150 גרם אבקת חרדל (להשיג בחנויות תבלינים)
50 גרם חילבה טחון
1 כוס מים (לפי הצורך)

אופן ההכנה:
1. מכניסים את נתח הבשר לתבנית פיירקס. מפזרים מעליו וסביבו את המלח. מעבירים אותו למקרר למשך 24 שעות.

2. מערבבים את כל שאר התבלינים ומוסיפים מעט מים בהדרגה ומערבבים עד שנוצרת משחה. בינתיים שוטפים את הבשר. מנגבים היטב במגבת.

3. מעבירים את הנתח לתבנית ומורחים את נתח הבשר היטב במשחה מכל צדדיו ומעסים קלות (אפשר להשתמש בכפפות). את התבנית רצוי לא לכסות כדי לתת לבשר לנשום. אפשר לכסות בניילון נצמד אבל לחורר הרבה פתחים קטנים.

4. מעבירים למקרר לתקופה מינימלית של 4 ימים ועד חודשיים, פורסים דק ואוכלים.

סודות מהמטבח
*רצוי ליישן את הבשר תקופה ארוכה, כחודשיים, כך יזכה למקסימום טעמים.

*הבשר נשמר במקרר כגוש לא פרוס, במשך שנה. אם רוצים להשתמש בו לטווח ארוך יותר ניתן להקפיא.

חומרים ל-4 מנות:
1/2 צרור בצל ירוק
1/4 ק"ג שעועית אמריקאית לבנה
1 ביצה קשה

אופן ההכנה:
1. בקערת פלסטיק מניחים את השעועית, מכסים במים מינרלים ומשרים ללילה.

2. ביום למחרת מסננים משאריות המים. מעבירים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים חצי שעה עם מעט מלח.

3. מסננים מנוזלים ומצננים את השעועית.

4. מעבירים את השעועית הקרה לקערה, מוסיפים 2 כוסות חומץ ומערבבים היטב.

5. קוצצים את הבצל דק ומוסיפים לסלט.

6. לקישוט: פורסים את הביצה ומניחים על הסלט.

סודות מהמטבח
*וריאציה נוספת היא להוסיף לסלט בצל קצוץ היטב, שסוחטים היטב מנוזלים בכדי להוציא את המרירות שלו. ממליחים אותו במעט מלח ומוסיפים לסלט.

*לאחר חצי שעה יש לבדוק את השעועית. אם היא קשה מאוד יש להמשיך בבישול עד להתרככות.

*את הסלט מגישים קר ולכן צריך לחכות לצינון השעועית והביצה. מעט המתנה עושה טוב לכל המרכיבים ומשפרת את הטעמים, כיוון שבזמן הזה הבצל הירוק נכבש קלות בחומץ.

*המטבח הטורקי ממעט בתיבול אבל ניתן להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם.

מנה פופולרית במטבח הבלקני עם וריאציות שונות, כאשר בגרסה הזו נמנעים משימוש בתבלינים.

חומרים ל-4 מנות:
2 חצילים גדולים
5 גמבות אדומות
2 שיני שום
צרור פטרוזיליה


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. עוטפים את החציל ואת הגמבה בנייר כסף וקולים בתנור כחצי שעה. מוציאים את הגמבה ונותנים לחציל עוד מספר דקות בתנור.

3. מורידים את נייר הכסף ומעבירים את הגמבות לשקית. סוגרים היטב כך שיזיעו בתוכה מספר דקות. לאחר שהפלפלים הצטננו, הקליפה יורדת בקלות. קולפים ומנקים אותם מגרעינים. מוציאים את החציל ולאחר שהתקרר פותחים עם סכין את מרכזו ומוציאים עם כף את תכולתו.

4. חותכים את הפלפלים והחצילים וטוחנים בבלנדר מוט יד או מעבד מזון עד למרקם אחיד.

5. קוצצים דק את שיני השום ומוסיפים לסלט. מערבבים.

6. קוצצים את הפטרוזיליה גס ומוסיפים. אם רוצים מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם (במטבח הטורקי לא נהוג לתבל את הסלט הזה ונותנים לטעמי הירקות להשתלט).

סודות מהמטבח:
*כשבוחרים חציל חשוב שיהיה קל. חציל כבד הוא מלא בגרעינים. כדאי להשוות בין מספר חצילים ולבחור את הקל מבניהם.

*חשוב לטחון את הירקות באופן יסודי ולא להשאיר גושים. ככל שמשקיעים יותר בקיצוץ של הפלפלים והחצילים כך הטחינה שלהם תהיה מהירה וקלה יותר.

לארוחה משפחתית בולגרית
לארוחה משפחתית תימנית
לארוחה משפחתית מרוקאית