מזה שלושה דורות מתנהלת בשוק לוינסקי מעדניה טורקית קטנה השייכת למשפחת לוי. שורשיה של מעדניית יום-טוב נטועים עמוק בעיר איסטנבול שבטורקיה שם נפתחה בשנת 1947 על ידי הסב יום-טוב לוי. משעלתה המשפחה ארצה ב-1969 נפתחה מחדש המעדנייה בשוק לוינסקי על טהרת הסחורה הטורקית.
בני המשפחה שמרו על מסורות הבישול מאיסטנבול גם בבית, שם הפליאה האם שמחה לוי במאכלים טורקיים שונים מהמטבח הטורקי והנחילה את הבישול לבניה, נכדיו של יום-טוב. עם השנים עבר העסק המשפחתי הסבה על ידי הנכדים וכיום הוא מנוהל על ידיהם: יומי (28) ואיתן (23) לוי שעובדים בה משנות העשרה שלהם ומוכרים במקום לא רק סחורה טורקית אלא מגוון מאכלים שנבחרו בפינצטה.
לצד ממולאים, סלטים טורקיים וחלבה נמכרים מבחר סוגי חומץ, גבינות, זיתים בכבישה ביתית, חרדלים שונים, ממרחים, יינות ועוד. בנוסף לניהול המעדנייה מקיים יומי סיורים קולינריים בשוק בהם הוא מספר על חומרי הגלם וההיסטוריה של השוק.
השניים גדלו על ברכי המטבח הטורקי של אמם שמחה לוי, שלימדה אותם את הבישול המסורתי האופייני לאזור איסטנבול והבלקן. כיום מבשלים השניים מנות טורקיות רבות מאלה שגדלו עליהם, ומשלבים בבישול הרבה חצילים, עגבניות ובשר, ותיבול מינימלי.
מעדניית יום-טוב. רחוב לוינסקי 43, תל אביב. 03-6813730
פטטס פרינדה - תפוחי אדמה בתנור עם פרגיות
תבשיל נוסח איסטנבול שמככב באופן קבוע בארוחות שבת בעדה הטורקית. תפוחי האדמה שטוגנו ופרגית שבושלה שנכנסים לתנור עם רוטב עגבניות, תבשיל בו כל הטעמים מתערבבים ונהיה מעין סופריטו.
חומרים ל-4 מנות
5 תפוחי אדמה
3 עגבניות
3 בצלים
500 גרם פרגיות
כף גדושה רסק עגבניות
כפית מלח
שמן קנולה
להגשה:
פפריקה אדומה
אופן ההכנה:
1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לצ'יפס עבים.
2. חותכים כל עגבנייה לשניים ומגרדים את תוכנן של העגבניות מעל קערה, ללא קליפת העגבנייה.
3. מחממים שמן קנולה במחבת עמוקה לטיגון חצי עמוק. ברגע שהשמן חם, מכניסים לתוכו את הצ'יפס ומשאירים על אש גבוהה. מפזרים את תפוחי האדמה במחבת באופן אחיד ולא מעמיסים מדי על המחבת (עדיף לחלק את הטיגון של תפוחי האדמה לפעמיים) כדי לא להוריד יתר על המידה את חום השמן.
4. במקביל, מערבבים את העגבניות המגורדות עם רסק העגבניות ומלח. מעבירים לסיר קטן ומביאים לרתיחה.
5. חותכים את הפרגיות לרצועות קטנות וכאשר רוטב העגבניות מתחיל לבעבע מכניסים פנימה את הפרגיות. מערבבים היטב ומבשלים על אש גבוהה מספר דקות עד שהפרגית הופכת ללבנה לחלוטין מכל צדדיה. בוחשים מדי פעם.
6. כשהצ'יפס השחימו מעבירים לנייר סופג ומשם לתבנית פיירקס.
7. חותכים את הבצלים ל-4 לטבעות עבות. מטגנים בשמן החם מהצ'יפס, ולאחר הזהבה וריכוך מורידים מהאש ומסננים מהשמן.
8. מחממים תנור ל-180 מעלות.
9. מסדרים את התבנית: בתחתית מניחים את הצ'יפס, מעל מוזגים את הפרגיות ורוטב העגבניות ומעטרים בבצל. אופים כ-20 דקות.
10. בהגשה מעטרים בפפריקה.
סודות מהמטבח
*שוטפים את הבצלים תחת מים זורמים, מה שמקל על מלאכת החיתוך שלהם ללא דמעות.
*אפשר לבדוק את חום השמן על ידי הכנסת צ'יפס אחד. אם עולה מיד רעש בעבוע תוסס, זהו החום הנכון.
*אם מחלקים את טיגון תפוחי האדמה לשניים, אין צורך להחליף את השמן. כשמוציאים את תפוחי האדמה הראשונים מורידים את האש ואז מכניסים את הסבב הבא, באופן זה השמן לא משפריץ. לאחר הכנסתם, אפשר להגביר את האש.
אדנה קבב
מנה מאוד חריפה שעושים על האש נוסח אדנה.
חומרים ל-6 שיפודים
500 גרם בשר טחון שעשוי מ-70% שפונדרה ו-30% פלדה כבש (אם אין שפונדרה אפשר להחליף בכתף, הנתח הזול יותר)
2 פלפלים חריפים ירוקים
2 פלפלים אדומים/20 גרם פלפל שאטה גרוס
שן שום קצוצה דק
6 שיפודים/ 6מקלות קינמון גדולים (לא חובה, להשיג חנויות תבלינים מובחרות ובשוק לוינסקי)
אופן ההכנה
1. קוצצים את הפלפלים ושומרים על הגרעינים (רוב החריפות נמצאת בהם). מוסיפים שן שום ומערבבים יחד עם הבשר.
2. מקבבים את התערובת על שיפוד/מקל קינמון. בעזרת אצבעות כף היד ומהדקים היטב.
סודות מהמטבח
* הפלפלים נותנים את ייחודו של הקבב אבל כיון שהמנה חריפה מאוד, אפשר להפחית את הכמויות או להימנע לחלוטין.
גלילות חציל
חומרים ל-3 מנות:
3 חצילים גדולים
קמח לקימוח
500 גרם בשר טחון שעשוי מ-70% שפונדרה בקר ו-30% פלדה כבש (אם אין שפונדרה אפשר להחליף בכתף, הנתח הזול יותר)
1 בצל גדול
לרוטב:
5 כפות רסק עגבניות
2 כוסות מים
קורט מלח
אופן ההכנה:
1. חותכים את החצילים לאורך. מקמחים את היד ומורחים את הקמח על בשר החציל כך שיכוסה בשכבה דקה.
2. מחממים מחבת עם שמן קנולה חצי עמוק. מטגנים את רצועות החציל.
3. במקביל מגרדים את הבצל על פומפיה ומערבבים עם הבשר.
4. מוציאים את החציל ומניחים על נייר סופג. מניחים את החצילים לאורך, מניחים גבעה קטנה של מילוי בשר במרכז החציל (ככפית) ומגלגלים מהגוף החוצה.
5. מכניסים את החצילים לתוך מחבת רחבה (ללא שמן) כך שהסגירה של כל חציל תהיה כלפי מטה.
6. מכינים את רוטב העגבניות: בקערה מערבבים רסק, מים ומלח ומערבבים. יוצקים למחבת החצילים.
7. על אש בינונית מבשלים את החצילים עם הרוטב כ-20 דקות. מגישים חם.
סודות מהמטבח
*בכל פעם מטגנים מעט חצילים כדי לא להוריד את חום השמן. אם שמים יותר מדי חצילים וחום השמן יורד, החצילים סופגים יותר שמן.
*הקמח נועד להפחית את השמן שנספג בחציל.
*אם רוטב העגבניות יוצא סמיך מדי מוסיפים מים ואם דליל מדי מוסיפים מעט רסק.
כשבוחרים חציל צריך לבחור חציל קל, הכבד יהיה מלא בגרעינים. ניתן לבצע את הבחירה באמצעות הרמה של שני חצילים ולבחור בכל פעם את הקל מבניהם.
למאזטים מהמטבח הטורקי
לארוחה משפחתית תימנית
לארוחה משפחתית בולגרית
