אוכל מצרי לפסח

אין זמן מתאים יותר מחג הפסח כדי לצרף לשולחן החג גם מנות המאפיינות את יהדות מצרים. ג'ולי אוזון ממסעדת "ג'ולי" בכרם התימנים, שנולדה בקהיר ומתמחה באוכל מצרי יהודי, עלתה ארצה בגיל 8 ביציאת מצרים משלה ומספרת על המאכלים המסורתיים לחג.

בשנות ה-40 של המאה הקודמת חייתה במצרים קהילה יהודית קטנה בה היו חברים גם משפחת אוזון. למשפחה היו 8 ילדים, בהם גם ג'ולי. לדבריה, החיים במצרים לא היו פשוטים. בבעלות הוריה היה אמנם בית גדול בקהיר ובית קיץ באלכסנדריה כמו גם רכוש רב, אבל ממונם רק הגביר את האנטישמיות כלפיהם כך שמתח בלתי פוסק התקיים בין היהודים המעטים שהתגוררו במצרים לבין המצרים המוסלמים.

היהודים מצדם ניסו להתקרב לצד השני, גם באמצעות האוכל. הם נהגו לקיים ארוחות גדולות במהלך החגים והמועדים לפי המסורת וכיוון שלא היה להם הרבה מקום לאיחסון אוכל מבושל, נהגו לחלק מהאוכל שהכינו לנזקקים המצרים. "גם זה לא עזר, עדיין שנאו אותנו", נזכרת ג'ולי בחיוך.

ב-1948 עם קום מדינת ישראל היחסים העכורים בין היהודים למצרים הגיעו לשיא ורובם של היהודים גורש. גם ג'ולי ומשפחתה המורחבת גורשו, כאשר את כל נכסיהם וחפציהם נאלצו להותיר מאחור ועלו ממצרים לישראל כשבאמתחתם רכוש מועט.

כבר בילדותה במצרים ספגה ג'ולי מאמה את הבישול המצרי. "בכל פעם לפני תחילת הבישול אמא שלי נהגה לתפוס אותי באוזן ולהושיב אותי לידה", כך היא מספרת היום. על הילדה הוטל להתבונן באימה מבשלת וללמוד. "תרצי או לא תרצי, היינו חייבים ללמוד ממנה", מספרת ג'ולי בחיוך. לסגירת המעגל, כיום גם בתה של ג'ולי מבשלת אתה במסעדה.

"במצרים", מספרת ג'ולי, "המשפחה היתה מכינה מצות עם גבינה ונענע, ולא חל עלינו האיסור שבאכילת קטניות". על כן, על שולחן החג כיכבו השעועית והאורז.

כיוון שקהילת יוצאי מצרים בארץ קטנה נדיר למצוא מסעדות המגישות אוכל מצרי. ג'ולי מכינה את אותו האוכל שלמדה מאמה עם שדרוגים קלים (למשל, מפחיתה בשמן). לדבריה, המטבח המצרי עשיר מאוד, ודומה בהיבטים רבים למטבח הסורי והלבנוני.



עוד לפסח:
ארז קומרובסקי מכין כבד קצוץ לפסח
קינוחים לערב הפסח
מתנות מקוריות לערב חג הפסח
מתכונים לפסח

חומרים ל-10 מנות:
20 מצות
1/4 כוס מים
4 ביצים
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
חופן פטרוזיליה קצוצה
קורט אגוז מוסקט
קורט בהרט
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית מלח
1/2 כוס קמח מצה


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.

2. מפוררים היטב את המצות בקערה בעזרת הידיים. מוסיפים לקערה מעט מים רק עד להרטבת המצות (עד רבע כוס מים).

3. מוסיפים לקערה את שאר החומרים למעט קמח המצה. לאחר שכל הרכיבים עורבבו היטב מוסיפים את קמח המצה כדי לייצב את התערובת. מערבבים היטב לעיסה אחידה.

4. משמנים תבנית, רצוי חד פעמית, בשמן קנולה/זית.

5. אופים עד להשחמה כ-40 דקות.

אפשר להכין את המתכון גם בטיגון: מחממים מחבת משומנת, מחלקים את המסה שבקערה ל-3 ומטגנים בכל פעם שליש מהתערובת.

מנה שהיוותה חלק בלתי נפרד על שולחן ליל הסדר בבית משפחתה של ג'ולי.

חומרים ל-6 מנות:
3 כרעי עוף
3 שוקי עוף
עגבניה חתוכה לקוביות
5 שיני שום גדולות, קצוצות גס
קורט מלח
קורט קינמון
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
6 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לרצועות עבות
1/4 כוס מים


אופן ההכנה:
1. בסיר גדול ורחב עם מעט שמן מטגנים מעט את העוף. נותנים לו להגיר מעט נוזלים ומטגנים רק עד שהוא צרוב מכל הכיוונים.

2. מוסיפים את השום והעגבניה ומבשלים עוד כ-3 דקות.

3. מתבלים ומוסיפים את תפוחי האדמה.

4. מוסיפים מעט מים, מכסים ומביאים לרתיחה.

5. כשהתבשיל רותח, מנמיכים את האש ומבשלים לפחות 3/4 שעה. התבשיל רק משביח ככל שמתבשל יותר. חשוב לבדוק כל הזמן שלא חסרים נוזלים, במידה וחסר מוסיפים מעט מים.

עונת המלוחייה מתחילה באפריל, בדיוק בזמן לארוחת ליל הסדר ונמשכת עד אוקטובר. זוהי אחת ממנות הדגל של המטבח הצרי ושל ג'ולי. המלוחייה דורשת עבודה רבה בניקוי ובקיצוץ בלי קיצורי דרך. חשוב להתחיל מכמות גדולה כי המלוחייה מצטמצמת מאוד בבישול.

חומרים ל-8 מנות:
2 ק"ג מלוחייה (אם מכינים לא בעונה ויש רק עלים מיובשים, מכינים חצי מהכמות)
8 שוקי עוף
3 גרונות עוף
1/2 בצל קצוץ
1/2 עגבניה קצוצה
1 פלפל חריף שלם
ראש שום כתוש
3 כפות גרגרי כוסברה טחונים
קמצוץ צ'ילי (לא חובה, למי שלא אוהב חריף אפשר להמנע)
1 ליטר מים

להגשה:
אורז לבן

אופן ההכנה:
1. שוטפים את המלוחייה היטב ומפרידים כל עלה מהגבעול. מייבשים על גבי מגבת מעל למסננת. אם כותשים את המלוחייה בעודה רטובה, נוצר מעין ריר במרק.

2. קוצצים עם סכין קיצוץ קעורה בעלת שתי ידיות. חותכים עד לגודל המינימלי ביותר, כאשר העלים כתושים דק-דק.

3. בסיר רחב על אש גבוהה מבשלים מים עם בצל, עגבניה, עוף ופלפל חריף.

4. על מחבת עם מעט שמן מטגנים את השום הכתוש, כוסברה וצ'ילי. את הטיגון עושים על אש נמוכה בכדי לא לשרוף את השום.

5. כשהשום מתחיל להשחים, מורידים את המחבת מהאש. כשסיר המים רותח מוסיפים את עיסת השום (הנקראת גם טעלייה). מבשלים בין חצי שעה (במידה ומדובר בעוף צעיר) לשעה (במידה ומדובר בעוף זקן) עד לריכוך מלא של הבשר.

6. מוסיפים את המלוחייה, מביאים לרתיחה שוב, ומורידים מהאש לאחר שתי דקות.

7. מגישים על מצע אורז.



ג'ולי. רחוב מל"ן 42, פינת יום טוב, שוק הכרמל, תל אביב. 03-5169334