ארוחה משפחתית: אוכל פרסי - מנות ראשונות

וידה לויים נולדה בטהרן וגדלה על מסורת הבישול הפרסית. היא עלתה ארצה בשנת 1963 ויחד עמה עלו גם הבישולים שספגה בטהרן. גם כיום, כשהיא בשנות ה-70 לחייה כאם לחמישה ילדים ושבעה נכדים, ממשיכה וידה להנציח את המסורות הללו בכל דרך אפשרית. באמתחתה חמישה ספרי בישול שונים ביניהם "מרקים ונזידים", "נוש אז'אן-סודות מהמטבח הפרסי", וכן ספר בישול באנגלית ופרסית שיצא בארצות הברית. כמו כן, היא מגישה תכנית אוכל פרסי ברדיס אין, רדיו אינטרנטי בשפה הפרסית.

וידה דוגלת במטבח הבריא, ולכן משתדלת להימנע ככל הניתן מהוספת סוכר לבישוליה, וכמיטב המסורת הפרסית מוסיפה הרבה ירק עונתי (שקונים בכמויות ומקפיאים בכדי להשתמש בו גם מחוץ לעונה). כמו כן היא מרבה לטחון את רוב התבלינים בעצמה בבית לטריות מקסימלית, בין אם זעפרן, לימון פרסי ועוד.

אומלט הירק הוא מנת הספציאליטה של וידה. את הקוקו מגישים לארוחות בוקר שבת, וגם כארוחת ערב. וידה נוהגת להזכיר את שמות המתים במשפחה בזמן הטיגון, ברכה מיוחדת שלפי האמונה מעבירה את הריחות הטובים של הבישול למתים.

חומרים ל-6 מנות:
1/2 כוס פטרוזיליה
1/2 כוס כוסברה
1/2 כוס כרישה
1/2 כוס תרד
1/2 כוס טרגון
1/2 כוס שמיר
1/2 כוס נענע
5 ביצים
3 כפות זרשק (גרגירי יער פרסיים) או אגוזים טחונים
מלח לפי הטעם
פלפל לפי הטעם
1 כפית כורכום
2 שיני שום כתושות
1/2 כפית זעפרן טחון (לא חובה)
2-3 כפות שמן לטיגון


אופן ההכנה:
1. קוצצים את כל עשבי התיבול קטן ככל האפשר.

2. בקערה מערבבים היטב את כל שאר החומרים למעט השמן, עד לקבלת תערובת אוורירית.

3. מחלקים את המסה לשני חלקים ומחממים מחבת גדולה עם מעט שמן לטיגון.

4. מטגנים את חלקה הראשון של המסה משני הצדדים כ-5 דקות מכל צד. מעבירים לצלחת ומטגנים את החלק השני.

5. מגישים עם טורטיות, חמוצים וירקות, או לצד תערובת ירקות קצוצים דק בתיבול שמן זית, מלח ופלפל.

סודות מהמטבח
*לקבלת קוקו מוצלח, חשוב להקפיד על הקיצוץ הדק ביותר של כל עשבי התיבול.

* מומלץ לקצוץ כמות גדולה מאוד של עשבי תיבול, לשים בשקית אטומה ולהקפיא וכך בכל פעם להשתמש בכמות הנדרשת ולקצר זמני בישול.

* כדי לדעת מתי הזמן המדויק להפוך את החביתה, צריך לבדוק את התחתית עם תרווד. כשהיא קשה ולא מתפרקת, זה הזמן להפוך.

* לא להיבהל מכמויות הירק, הוא מתכווץ מאוד בטיגון. כל ירק שיש בבית יכול להתאים כאן.

* להגשה יפה יותר ניתן להכניס את התערובת מעל למחבת לתוך תבנית צורות. לאחר שתי דקות טיגון מוציאים את התבנית והחביתות יוצאות בצורות שונות כמו לב.

*כשלא מדובר בחג הפסח, ניתן לעבות עוד יותר את הסבזי על ידי הוספת כף פירורי לחם לתערובת.

*אם אין בהישג יד זרשק או אגוזים אפשר להמיר בכפית צ'ילי מתוק.

*אם רוצים חביתות יותר פריכות אפשר לטגן אותן בשמן עמוק, ואז אין צורך להפוך אותן.

הסלט הקלאסי שאופייני לרוסיה ומזרח אירופה נדד גם לאיראן. וידה משדרגת אותו עם חרדל דיז'ון, פלפל אדום וצורת הגשה מקורית.

חומרים ל-8 מנות:
10 פרוסות פסטרמה הודו חתוכות לעיגולים
6 תפוחי אדמה בגודל בינוני מבושלים עד לריכוך (30-40 דקות, מוכנים כשנדקרים עם מזלג בקלות) וחתוכים לקוביות קטנות
3 ביצים קשות חתוכות לקוביות
5 מלפפונים חמוצים קצוצים
2 כפות שטוחות מיונז
1 פלפל אדום קצוץ
1/2 כף שטוחה חרדל דיז'ון
1 כוס אפונה ירוקה
מלח
פלפל


אופן ההכנה:
1 . מרפדים קערה בניילון נצמד.

2 . במרכז התחתית הקערה מניחים פרוסת פסטרמה. מרפדים סביב את דפנות הקערה ודואגים שלא יהיה רווח בין חתיכות הפסטרמה. שומרים פרוסה אחת של פסטרמה בצד.

3 . בקערה מערבבים את שאר החומרים, מתבלים ומוסיפים חרדל ומיונז. מערבבים היטב. מעבירים את התערובת לקערת הפסטרמה ומניחים מהסלט על גבי הפסטרמה עד למילוי הקערה כמעט לחלוטין.

4. מניחים צלחת גדולה על גבי הקערה והופכים את הקערה מעליה. מסירים את הניילון הנצמד בזהירות.

5 . את חתיכה האחרונה מגלגלים בצורת פרח ותופסים בעזרת קיסם. מניחים מעל.

סודות מהמטבח
*אפשר להשתמש בכל סוג של פסטרמה העיקר שתהיה חתוכה לחתיכות עגולות.

ענבי בוסר הם ענבים בגודל בינוני שלא הבשילו לחלוטין. הם כבר לא מרים אבל גם לא מתוקים כמו ענבים שעברו הבשלה מלאה. לפי וידה הענבים טובים להורת לחץ דם וכולסטרול והם בשיאם באביב. ניתן להשיג בשווקים השונים, כמו בשוק הכרמל, מחנה יהודה ועוד. בשאר השנה אפשר להקפיא ולהשתמש בעת הצורך.

חומרים ל-4 מנות:
2 חצילים בינוניים שטופים (לא קלופים), חתוכים ל-8 רצועות ארוכות
מלח גס
1/3 כוס ענבי בוסר
1/2 1 כפות רסק עגבניות
1/3 כוס מיץ תפוזים
1 כוס מים
מלח
1 כפית פלפל
1 כפית פפריקה
שמן לטיגון לפי הצורך


אופן ההכנה:
1. ממליחים את החצילים במלח גס על מנת שיגירו נוזלים ומניחים לחצי שעה. שוטפים תחת מים, ומנגבים היטב.

2. מחממים 3 כפות שמן במחבת ומטגנים את החצילים משני הצדדים עד להזהבה קלה.

3. מסדרים את פרוסות החצילים בסיר נמוך ורחב או במחבת עם מכסה. מוסיפים רסק עגבניות, פלפל, פפריקה ומלח לפי הטעם. מפזרים את ענבי הבוסר מעל החצילים, מוסיפים את המים ומיץ התפוזים, מערבבים ומביאים לרתיחה.

4. מבשלים על אש בינונית מכוסה במשך כ-15-20 דקות. טועמים תוך כדי ומתקנים תיבול.

סודות מהמטבח
*וידה משאירה את קליפת החציל בשל סגולותיה הרפואיות במניעת סרטן.

*אם הנזיד יוצא חמוץ מדי, סוחטים פנימה עוד מיץ מ- 1/2 תפוז.

* בכדי לקצר תהליכים בתקופת החגים, אפשר להכניס את כל החומרים לכלי הגשה מזכוכית חסין חום, ולבשל במיקרוגל במשך רבע שעה.

* ניתן לאכול את הסלט חם/קר.

לארוחה משפחתית פרסית: מתכונים לפסח
לארוחה משפחתית טורקית
לארוחה משפחתית הונגרית