וידה לויים נולדה בטהרן וגדלה על מסורת הבישול הפרסית. היא עלתה ארצה בשנת 1963 ויחד עמה עלו גם הבישולים שספגה בטהרן. גם כיום, כשהיא בשנות ה-70 לחייה כאם לחמישה ילדים ושבעה נכדים, ממשיכה וידה להנציח את המסורות הללו בכל דרך אפשרית. באמתחתה חמישה ספרי בישול שונים ביניהם "מרקים ונזידים", "נוש אז'אן-סודות מהמטבח הפרסי", וכן ספר בישול באנגלית ופרסית שיצא בארצות הברית. כמו כן, היא מגישה תכנית אוכל פרסי ברדיס אין, רדיו אינטרנטי בשפה הפרסית.
וידה דוגלת במטבח הבריא, ולכן משתדלת להימנע ככל הניתן מהוספת סוכר לבישוליה, וכמיטב המסורת הפרסית מוסיפה הרבה ירק עונתי (שקונים בכמויות ומקפיאים בכדי להשתמש בו גם מחוץ לעונה). כמו כן היא מרבה לטחון את רוב התבלינים בעצמה בבית לטריות מקסימלית, בין אם זעפרן, לימון פרסי ועוד.
נון ברנז'י עוגיות אורז
חומרים ל-50-40 עוגיות:
500 גרם קמח אורז טחון
200 גרם סוכר
1/2 כוס מים
1 ביצה
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
5 כפות מי ורדים
1/2 כפית זעפרן
לקישוט:
קצח
אופן ההכנה:
1. בסיר קטן על האש מביאים לרתיחה מים עם סוכר. מערבבים מעט, ולאחר מספר דקות כשהתערובת מסמיכה ומתקבל סירופ, מורידים מהאש ומצננים.
2. לשים את קמח האורז והחמאה עד שמתקבל בצק אחיד.
3. מוסיפים את הסירופ וממשיכים בלישה עד שנטמע בבצק. מוסיפים את הביצה ומי ורדים וממשיכים ללוש כחמש דקות.
4. מכסים את הבצק ומניחים לנוח בטמפרטורת החדר ל-5 שעות.
5. מחממים תנור ל-170 מעלות. פותחים את הבצק בעובי של 2 סנטימטר ומיצרים בידיים מקומחות עוגיות. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומפזרים מעל את זרעי הקצח.
6 . מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור ל-20 דקות.
סודות מהמטבח
*לעוגיית פרווה, אולם טעימה פחות, ניתן להחליף את החמאה במרגרינה.
*אם בשלב הלישה התערובת לא מתאחדת אפשר להוסיף עוד ביצה קטנה.
*מי הורדים עשויים להיות חזקים מאוד או לחלופין מהולים, לכן כדאי לטעום. במידה והתערובת דומיננטית מאוד ניתן להוריד בחצי את הכמות, תפקיד מי הורדים הוא להעניק ניחוח אבל לא להשתלט לחלוטין על הטעמים.
*כדאי להוציא את החמאה חצי שעה לפני הזמן כדי שתהיה רכה במידה הנכונה.
*לאחר ההוצאה מהתנור מצננים את העוגיות. רק לאחר שהצטננו ניתן לאחסן אותן במקרר/מקפיא.
*קמח אורז הוא למעשה אורז טחון. ניתן לקנות בחנויות טבע או לקחת אורז לבן רגיל ולהשרות למשך יום שלם במים. למחרת מסננים ומייבשים על מגבת מטבח ולאחר שהתייבש טוחנים אותו דק.
נון נוחודי עוגיות חומוס פרסיות
עוגיות המזוהות בעיקר עם העדה הפרסית, שנהוג להכין בבית ולא לקנות. בין היתר עוגיות אלה פופולריות גם בחג הפסח, (לאוכלי קטניות).
חומרים ל-30-40 עוגיות:
2 כוסות חומוס טחון דק
1 כוס אבקת סוכר/סוכר דק
1 כוס שמן
1/2 כף שטוחה של הל טחון
1/2 חלמון ביצה
2 כפות מי ורדים
1/2 כוס פיסטוקים טחונים גס/שקדים פרוסים
אופן הכנה:
1 . מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. בקערה מערבבים אבקת סוכר, חומוס והל.
3. מוסיפים את השמן, החלמון ומי הוורדים, מערבבים היטב בכף ועוברים ללוש עם ידיים מקומחות.
4. מכסים את הקערה ביריעת ניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
5. מרדדים את הבצק לעובי של 2 סנטימטר. יוצרים צורה של עוגיות, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעל מפזרים פיסטוק טחון או שקדים פרוסים. אופים במשך 10 דקות ומצננים.
סודות מהמטבח
*לאחר צינון כדאי לאחסן בקופסה אטומה. ניתן להקפיא את עוגיות החומוס, זה רק מוסיף לטעמן.
*ניתן ליצור את העוגיות בשלל צורות: בשלב שלאחר רידוד הבצק, להשתמש בתבנית צורות כגון כוכבים או צורות אחרות.
*אם מי הוורדים מרוכזים מאוד אפשר לשים כף ובמידה וקונים תערובת תעשייתית חלשה יחסית ניתן לשים שתי כפות.
לארוחה משפחתית יוונית
לארוחה משפחתית תימנית
לארוחה משפחתית הונגרית
