את מסורת האוכל רבת השנים של יהודי סלוניקי, מנסה לשמר חנה אייזיק, ביתם של שלמה ולורה קסורלה שעלו מסלוניקי שביוון.
למשפחת קסורלה, שעלתה מסלוניקי, סיפור הישרדות: במהלך מלחמת העולם לחם האב שלמה בצבא היווני נגד האיטלקים עד שנשבה באיטליה ושוחרר לאחר שטען שאינו יהודי. האם, שרדה את אושוויץ, שניהם עלו ארצה עם אניית המעפילים חביבה רייך ב-1946. במהלך השנים העבירה האם את המכונים לביתה חנה שדואגת להנחיל את מסורת הבישול היהודית מסלוניקי לילדיה ונכדיה ומערבבת השפעות יווניות עם השפעות יוצאי ספרד.
פלפלים וקישואים ממולאים
את הממולאים ביוון מכינים בצורה שונה בכל חבל ארץ. כך למשל בעוד שבאתונה חותכים את הממולאים לצורת סירות, בסלוניקי נהוג לעשות חור, למלא ולסגור.
חומרים ל-20 ממולאים:
לתערובת:
500 גרם אורז מבושל למחצה (7 דקות)
בצל מטוגן
צרור פטרוזיליה
כף שמן זית
לרוטב:
5 כפות רסק עגבניות בסיסי מבושל או עגבניות מרוסקות
3 כוסות מים
כף רסק עגבניות
לממולאים:
10 פלפלים ירוקים בהירחפ
5 קישואים גדולים
אופן ההכנה:
1. מנקים היטב את הפלפל מכל תכולתו.
2. בקערה מערבבים את כל חומרי המילוי.
3. ממלאים כל פלפל ב-5/6 מהתערובת ומשאירים גומה קטנה ריקה מאורז.
4. חותכים את הקישואים לחצי. מוציאים את תוכנו עם סכין או כף ושומרים בצד את התוכן. ממלאים 7/8 מהקישוא.
5. מרפדים תחתית תבנית בבשר הקישוא ששמנו בצד עד שהוא מכסה את רצפת התבנית (ושומרים בצד את מה שנותר). מורחים את השכבה התחתונה ברוטב העגבניות הביתי.
6. בקערה קטנה מערבבים את שני סוגי הרסק יחד עם המים.
7.. על התבנית מניחים את הפלפלים ואת הקישואים זה לצד זה על צדם, בצורה דחוסה, כך שהפתח שלהם יהיה מול הפתח של הקישוא או הפלפל שמולו. מצפים ברוטב עגבניות ובשר קישוא. הממולאים לא צריכים "לשחות" ברוטב אבל להיות משוחים בו היטב.
8. אופים בתנור כשעה וחצי ב-180 מעלות. כל חצי שעה בודקים לראות שלא חסרים מים ובמידה וחסרים מוסיפים.
סודות מהמטבח
* במסורת היוונית משתמשים בזן הפלפלים הירוק בהיר כיוון שהוא הדק ביותר. אפשר להשתמש בצבעים אחרים אבל זמני הבישול והטעמים משתנים.
* האורז לא מבושל עד הסוף ולכן במהלך הבישול צפוי להתנפח עוד. לכן חשוב לא להעמיס ולמלא יותר מדי את הפלפל כדי שהאורז לא ידלוף החוצה מדי.
* אם לא רוצים שאורז יגלוש כלל אפשר לסגור כל ירק במכסה שלו שחתכנו ממנו. אבל לשיטתה של חנה ומשפחתה חלק מהעניין הוא ה"מנטקה" האורז שגלש לתבנית, ומתערבב עם רסק העגבניות הוא מעדן שכיף לנשנש אחר כך מהתבנית.
*הרוטב צריך להיות סמיך במידה. לא נוזלי ומימי מדי ומצד שני לא מבוסס על רסק בלבד כיוון שאז הוא יתייבש. אם במהלך האפייה רואים שחסר רוטב עגבניות, ניתן להוסיף.
עלי גפן
חומרים ל-30 יחידות:
תכולה של חצי צנצנת שימורים של עלי גפן
למילוי:
100 גרם צנוברים
קורט מלח
קורט פלפל
ענף טימין
7 עלי נענע
כף שמן זית
1/2 צרור פטרוזיליה
500 גרם אורז מבושל למחצה (7 דקות)
לרוטב:
מיץ מלימון וחצי
1/2 1 שמן זית
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל
1/2 כוס מים
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המילוי.
2. מפרידים את עלי הגפן ומניחים במחבת רחבה ועמוקה. על העלים שופכים מים רותחים, ומנמיכים את האש. מכסים בצלחת הפוכה, עד שהעלים סופגים את הנוזלים. אפשר לזהות זאת כשמפלס המים מעל הצלחת יורד כמעט לחלוטין.
3. מסננים היטב ממים ונותנים לעלים להתקרר.
4. כשהעלים מוכנים פורסים אותם על משטח עבודה. הגבעולים הקשים צריכים לפנות כלפי פנים (עניין של אסתטיות).
5. בכל עלה שמים כפית מהמילוי בדיוק במרכזו. מגלגלים את העלה כמו שק שינה, מחלקו התחתון כלפי העליון. את הגלגול יש לעשות בעדינות כדי למנוע קרע בעלה. בנקודות בהן גלגול נוסף יהרוס את הצורה כיוון שהעלה מתרחב כלפי מעלה, מכניסים את העלים מהצד פנימה ומגלגלים עליהם, כך שהצורה תהיה כשל אצבע קטנה.
6. מסדרים את העלים בסיר נמוך ורחב בדחיסות, זה לצד זה כך שיהיה צפוף מאוד בסיר. הצפיפות מונעת מהעלים להיפתח בזמן הבישול. אם רוצים למנוע מהעלים להידבק לסיר, כדאי לרפד אותו בעלי גפן (רצוי להשתמש לצורך כך בעלים הפגומים והקרועים).
7. מכסים את העלים המוכנים ברוטב. כמכסה מניחים צלחת הפוכה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה חצי שעה עד שהרוטב מתחת לצלחת המכוסה מצטמצם.
8. צורת ההגשה המועדפת לעלי הגפן היא דווקא חמה. ניתן לאכול גם קר.
סודות מהמטבח:
*במידה ונותרת מלית, מקפיאים לשימוש חוזר.
*עלה שמתפרק תוך כדי הגלגול - עמוס מדי במילוי. יש להפחית ממהמילוי ולהתחיל שוב בקיפול.
*אם נתקלתם בעלה קרוע או שהעלה נקרע תוך כדי פעולת הגלגול, מחברים את העלה הקרוע לעלה אחר וממשיכים לגלגל כשהם האחד על השני.
*אם העלה לא מתקפל כראוי סימן שלא נחלט היטב. במקרה כזה יש להמשיך את החליטה עד להתרככות שלו.
למנות עיקריות יווניות
למנות ראשונות יווניות
לארוחה משפחתית תימנית