ארוחה משפחתית יוונית: מנות עיקריות

את מסורת האוכל רבת השנים של יהודי סלוניקי, מנסה לשמר חנה אייזיק, ביתם של שלמה ולורה קסורלה שעלו מסלוניקי שביוון.

למשפחת קסורלה, שעלתה מסלוניקי, סיפור הישרדות: במהלך מלחמת העולם לחם האב שלמה בצבא היווני נגד האיטלקים עד שנשבה באיטליה ושוחרר לאחר שטען שאינו יהודי. האם, שרדה את אושוויץ, שניהם עלו ארצה עם אניית המעפילים חביבה רייך ב-1946. במהלך השנים העבירה האם את המכונים לביתה חנה שדואגת להנחיל את מסורת הבישול היהודית מסלוניקי לילדיה ונכדיה ומערבבת השפעות יווניות עם השפעות יוצאי ספרד.

הגרסה של יהודי יוון לחמין. את הפיז'ון הכינו לרוב בימי שלישי ושישי, ימים בהם ניתן היה לשים את התבשיל מהאש, "לשכוח" ממנו לכמה שעות ובזמן הזה לעשות כביסה. כמו כן, זהו זמן שבו נשלחו הילדים לחבריהם והוקדש להתייחדות ההורים שהתאפשרה גם בזכות התבשיל .

חומרים ל-10 מנות:
6 בצלים גדולים
1/2כוס מים
2 ק"ג שעועית לבנה
750 גרם צוואר עגל חלב טרי ולא קפוא
500 גרם עצמות מח טריות ולא קפואות
1/2 3 כוסות מים רותחים
1/2 כף מלח
פלפל שחור


אופן ההכנה:
1. קולפים את הבצלים, חותכים את הבצל לרצועות גסות ארוכות ומטגנים בסיר גדול עם מעט שמן על אש קטנה כשעה. הבצל צריך להיות שחום מאוד אבל לא שרוף. הוא מוכן כשצבעו מתכהה.

2. לאחר שהבצל חרוך, מוסיפים חצי כוס מים ומבשלים את הבצל עוד כ-10 דקות על אש נמוכה.

3. מוסיפים את מח העצם, בשר העגל והשעועית הלבנה. מעל התבשיל מוסיפים 3 כוסות מים. מבשלים כשלוש שעות על אש נמוכה. מדי פעם בודקים את מפלס המים ומוסיפים אם חסר מים רותחים. כאשר השעועית שבסיר מתבקעת מוסיפים מלח ופלפל שחור ונותנים לתבשיל עוד כשעה על האש עד אשר מקבל גוונים חומים יפים.

4. מגישים עם אורז לבן או מקרוני מבושלים.


סודות מהמטבח
* 6 בצלים נראה הרבה אבל בצל מתכווץ מאוד בתהליך הטיגון, לכן לא לוותר על בצלים.

*כשמכינים את הבצל המטוגן חשובה סבלנות. ככל שהבשל משחים יותר כך הוא מעניק לתבשיל עושר טעמים רב יותר. מומלץ להכין בפעם אחת כמות גדולה מאוד של בצל חרוך ולשמור במקפיא לפעמים הבאות.

*חשוב לא להוסיף כמות גדולה של מים לפיז'ון מההתחלה אלא בכל פעם קצת. הסכנה בהוספת כמות גדולה של מים היא שתבשיל הפיז'ון ייהפך למרק.

*לשכבה העליונה של הפיז'ון יש טעם עשיר במיוחד ולכן תמיד "רבים על הקאימק", הביס הראשון מהכף מחלקו העליון של הסיר.

*השעועית מתבקעת כאשר נוצרים מעין חריצים בגוף השעועית. את התבלינים מוסיפים רק אחרי שכל השעועית שבסיר התבקעה ולא מחציתן. שעועית שלא התקבעה-לא מוכנה.

תפקידו של הבשר בתערובת הוא לא להיות דומיננטי אלא רק ללכד את הכרישה, שמטבעה מימית. הבשר מעשיר את הקציצות ומעניק טעמים של ציר בשר. בפסח אפשר להכין את הקציצות עם קמח מצה במקום פירורי לחם.

חומרים ל-10 מנות:
70 גרם בשר בקר טחון
5 ק"ג כרישה
כפית פלפל
כף מלח
1/2 1 כפיות שמן זית
3 ביצים
כף פירורי לחם


אופן ההכנה:
1. מבשלים את הכרישה בסיר, מכוסה במים רותחים כשעה וחצי עד שמתרככת לגמרי.

2. מניחים את הכרישה במסננת ומניחים למים לצאת. לאחר כשעתיים של סינון סוחטים היטב את הכרישה ומניחים שוב במסננת ללילה.

3. טוחנים במטחנת בשר ושוב, מניחים במסננת.

4. טועמים לראות אם חסר דבר מה. מכסים עם צלחת ונותנים לתערובת לנוח כעשרים דקות.

5. מניחים את הכרישה בקערה, מוסיפים 2 חופנים של בשר טחון, תבלינים, פירורי לחם, שמן זית ואת הביצים.

6. במחבת משומנת וחמה מטגנים את הקציצות עד להשחמה, כ-3 דקות מכל צד.


סודות מהמטבח
*הכרישה מוציאה הרבה מאוד מים. מי שלא מחכה עד שכל הנוזלים ייצאו יגלה שהקציצות נהרסו בגלל עודף מים שהורס את התערובת.

*חופן= בשר שממלא את כף היד לגמרי.

*חשוב להשתמש בשמן זית מאיכות גבוהה כדי שלא יישרף.

רוטב עגבניות שיכול לשמש כמעט בכל מנה, כמו בשני המתכונים הבאים של דגים ברוטב וקציצות חצילים. יכול להשתלב גם בשקשוקה, ושלל תבשילים נוספים. מומלץ להכין כמות גדולה כמו זו שניתנת כאן, שניתן להקפיא ולהשתמש בעת הצורך.

חומרים:
4 ק"ג עגבניות
1/2 בקבוק שמן קנולה
כפית מלח
כפית פלפל שחור
כף סוכר לפחות


אופן ההכנה:
1. שוטפים את העגבניות, מוציאים את העוקץ, מגרדים עגבניות על פומפייה כאשר רק בשר העגבנייה נכנס לרסק. הקליפה נשארת בחוץ. אם אין זמן להתעסק עם גירוד כל העגבניות ניתן לוותר על השיטה המסורתית ולהכניס אותן למג'מיקס (ללא העוקץ) ולטחון יחד עם הקליפה.

2. במחבת עמוקה ורחבה מבשלים את העגבניות 3 שעות, על אש נמוכה עד שהרוטב מצטמצם לגמרי.

3. מוסיפים מלח, פלפל סוכר ושמן ומצמצמים שעה נוספת. מכניסים לקופסה אטומה ומקפיאים עד לשימוש.

קציצות שמכינים בתוך רוטב עגבניות אדמדם. ניתן לאכול גם בנפרד אבל הרוטב מוסיף הרבה לקציצות, ואהוב במיוחד על ילדים.

חומרים ל-25 קציצות:
1/2 קילו בשר בקר טרי טחון
בשר מחציל 1 קלוי, מסונן
1 ביצה
כף פירורי לחם
1/2 כף שמן זית
כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
7 עלי נענע קצוצים
גבעול טימין טרי קצוץ דק
7 עלי פטרוזיליה קצוצים

לרוטב:
10 כפות רוטב עגבניות בסיסי ביתי
מעט מים
6 שיני שום
קופסה קטנה של רסק עגבניות


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הקציצות היטב כחמש דקות. מעבדים היטב עם הידיים ויוצרים קציצות קטנות.

2. מטגנים 2-3 דקות מכל צד עד שמשחימות בשמן קנולה. את הנגלה הבאה של הקציצות מטגנים באותו השמן כדי שיתפוס טעמים.

3. במחבת שמים 10 כפות עגבניות מבושלות ביתיות, מעט מים, רסק העגבניות ושיני שום ומביאים לרתיחה.

4. מכניסים לתוך הרוטב המבעבע את הקציצות. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה.


סודות מהמטבח
*רסק העגבניות התעשייתי הוא אמנם המצאה של ימינו שלא הייתה במתכונים המקוריים אך לא לוותר עליו כיוון שמוסיף קצת צבע לתערובת.

*אם התערובת לא מחזיקה היטב מוסיפים עוד ביצה (ייתכן ומדובר בביצים קטנות מדי שלא מספיקות לכל החומרים)

תבשיל שנהוג להכין עם דג קרפיון. בדרך כלל אוכלים בימי שישי או בערב ראש השנה (אז מכינים אותו ביחד עם הראש).

חומרים ל-2 מנות:
1 דג קרפיון טרי פרוס לפרוסות (לבקש בחנות הדגים לנקות ולפרוס)
כוס רוטב עגבניות בסיסי ביתי
1/4 כוס מים
פטרוזיליה
מלח
כף רסק עגבניות
1 פלפל חריף ירוק


אופן ההכנה:
1. ממליחים את פרוסות הקרפיון ונותנים להן לנוח עם המלח 10 דקות.

2. למחבת גדולה מכניסים רסק הביתי וכף רסק תעשייתי. מוסיפים את הדג. מבשלים כ-45 דקות על אש נמוכה.

3. באמצע הבישול טועמים ובודקים אם חסר מלח (כיוון שהמלחנו את הדג יש סבירות מסוימת שלא חסר). במידת הצורך מוסיפים.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות. כשהתנור מוכן מעבירים את הדג לתנור לרבע שעה כדי שיקבל קראסט. 5 דקות לפני שהדג מוכן מוציאים מהתנור מעטרים ב-4 כפות פטרוזיליה קצוצה ומחזירים לתנור.


סודות מהמטבח
*מומלץ לטעום את הפלפל החריף ולפי מידת חריפותו לקבוע מה הכמות שמתווספת לדג. אם מדובר בפלפל חריף במיוחד כדאי להכניס רבע או חצי ממנו לתערובת. אם הפלפל לא מאוד חריף, אפשר להכניסו בשלמותו.

*דג שספג את המלח בהתחלה מתבשל טוב יותר בהמשך.

תבשיל חמצמץ שנהוג לאכול בפסח. למי שלא אוהב כבש/לצמחוניים ניתן לוותר על הבשר.

חומרים ל-10 מנות:
2 שקיות פול ירוק קפוא
2 צרורות בצל ירוק, מנקים היטב ומשתמשים גם בחלק הלבן וגם בחלק הירוק
מיץ מלימון
צרור גדולה של שמיר
מלח ופלפל לפי הטעם
כף סוכר
300 גרם צוואר כבש


אופן ההכנה:
1. קוצצים את הבצלים.

2. בסיר, מטגנים את הבשר עם מעט שמן עד שנסגר מכל הכיוונים. מוציאים.

3. באותו שמן מניחים את הבצל ומטגנים עד שמתרכך (מקבל גוון מבריק), בוחשים מדי פעם.

4. כשהבצל מתרכך מוסיפים אליו את הפול והבשר ומכסים אותו עם מים רותחים. מוסיפים את התבלינים והלימון. שהתבשיל רותח קוצצים דק את השמיר ומוסיפים.

5. מבשלים שעה ומוסיפים את הכבש. מבשלים עוד כשעה נוספת עד שהכבש מתרכך.


סודות מהמטבח
*במידה ונוספו יותר מדי מים והתבשיל כבר מוכן פותחים את מכסה הסיר למחצה ונותנים למים להתאדות. המים המיותרים ייצאו תוך עשר דקות. בעת ההגשה צריכים להיות בתבשיל מעט נוזלים.

*טיגון הבצל בשמן שבו טוגן הבשר יעניק לתבשיל טעמים עשירים יותר.

למנות ראשונות יווניות
לארוחה משפחתית הונגרית
לארוחה משפחתית תימנית
לארוחה משפחתית בוכרית