ארוחה משפחתית יוונית

את מסורת האוכל רבת השנים של יהודי סלוניקי, מנסה לשמר חנה אייזיק, ביתם של שלמה ולורה קסורלה שעלו מסלוניקי שביוון.

למשפחת קסרולה, שעלתה מסלוניקי, סיפור הישרדות: במהלך מלחמת העולם לחם האב שלמה בצבא היווני נגד האיטלקים עד שנשבה באיטליה ושוחרר לאחר שטען שאינו יהודי. האם, שרדה את אושוויץ, שניהם עלו ארצה עם אניית המעפילים חביבה רייך ב-1946. במהלך השנים העבירה האם את המכונים לביתה חנה שדואגת להנחיל את מסורת הבישול היהודית מסלוניקי לילדיה ונכדיה ומערבבת השפעות יווניות עם השפעות יוצאי ספרד.

.

חומרים ל-10 מנות:
800 גרם שעועית לבנה גדולה (בובעס)
צרור פטרוזיליה קצוצה דק
5 בצלים סגולים חצויים לחצי וחתוכים לרצועות ארוכות ודקיקות
1/2 כוס חומץ
כוס שמן קנולה
מלח
פלפל


אופן ההכנה:
1. בסיר עם מים מבשלים את השעועית עד שמתבקעת, כשעה וחצי. מסננים ומחכים שתתקרר.

2. מכניסים לקערה את השעועית הקרה ומוסיפים בצל ופטרוזיליה ומתבלים.

3. את הפלפל שמים במשורה, מלח ניתן להוסיף כפית וחצי ולהוסיף עוד לפי הטעם.

4. נותנים לסלט לעמוד חצי שעה עד שכל הטעמים נספגים. טועמים בשנית, אם יש צורך מתקנים תיבול ומגישים.


סודות מהמטבח:
*הסוד בהכנת סלט הפיז'ון הוא סבלנות. לא מוציאים את השעועית מהסיר לפני שכל תכולתה מתבקעת, אפילו שעועית אחת לא מוכנה תהרוס את הסלט כולו.

*חשוב מאוד שהסלט יעמוד כמה שיותר ויתבשל ברוטב וייספח את הטעמים. במידה ויוגש מיד יתפספס מרכיב הטעם המהותי ביותר.

*במידה ונשאר בצל סגול ניתן להכין ממנו סלט בצל, עם כפית מלח, חצי לימון ומעט שמן קנולה. משרים את הבצל ברוטב ומחכים עד שיתרכך (כחצי שעה לפחות).

סלט המזכיר במרקמו פירה אבל קטיפתי יותר ומוגש קר. בזכות מרכיבים כמו שמן ולימון נשמר במקרר טוב יותר מפירה עם חמאה למשל.

חומרים ל-6 מנות:
6 תפוחי אדמה גדולים
1 ביצה
4 שיני שום
1/2 כוס שמן חמניות
1/2 לימון סחוט
1/2 כפית מלח


אופן ההכנה:
1. בסיר עם מים מביאים לרתיחה את תפוחי האדמה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת (כפי שמבשלים לרמה של פירה) כ-40 דקות, ומסננים. מחכים שיתקררו.

2. מועכים בבלנדר מוט ידני.

3. מכניסים כף שמן חמניות וממשיכים למעוך. ברגע שתפוח האדמה ספח את השמן מוסיפים בהדרגה עוד שמן ומועכים שוב. בכל פעם מוסיפים כמות קטנה עד שמתקבל מעין פירה במרקם קטיפתי.

4. לאחר שהתערובת חלקה מוסיפים פנימה את השום, הביצה, הלימון והמלח ומעבדים שוב, עד שאין גושים כלל. טועמים ומתקנים תיבול. נהוג להגיש קר.

סודות מהמטבח:
*חשוב מאוד להכין את האג'דה עם תפוחי אדמה רכים לחלוטין. תפוחי אדמה קשים לא ייתנו את אותה התוצאה.

*גם כאן העבודה היא איטית. את השמן מוסיפים טיפין טיפין ומערבבים בכל פעם, באופן זה גם ניתן לשלוט בכמה שמן בדיוק יש להוסיף. הוספה בבת אחת לקיצור תהליכים לא תיתן מרקם מושלם אלא דליל.

*חשוב להוסיף את הביצה כשתפוח האדמה קר, בכדי שלא תתבשל. לכן לא מומלץ לנסות ולחמם את הסלט בשנית.

חומרים ל-5 מנות:
3 חצילים גדולים מקולפים
150 גרם גבינה בולגרית
שמן זית


אופן ההכנה:
1. קולים את החצילים על אש גלויה רצוי על הכיריים (אם רוצים ניתן לצפות את הכיריים בנייר כסף כדי למנוע לכלוך). לאחר כ-7 דקות על האש מכל צד בשר החציל מתרכך מאוד. כשהחציל מוכן קולפים אותו בזהירות מתחת למים זורמים (חם מאוד), ומסננים את הבשר מהמים מעל למסננת. תהליך הסינון עשוי לקחת כרבע שעה, וחשוב להמתין כדי שכל המים יצאו ולא יהרסו את מרקם הסלט.

2. מועכים את בשר החציל עם מזלג עד לקבלת מרקם קטיפתי. מעבירים לקערה.

3. מוסיפים שמן זית בנדיבות (החציל סופג אליו את השמן). חותכים את הגבינה הבולגרית לקוביות גדולות ושמים מעל הסלט.

4. מועכים אותן אל תוך הסלט. מערבבים לאט עם שאר המרכיבים.


סודות מהמטבח:
*לא מומלץ לופת את החציל בתנור אלא על אש גלויה בלבד, כי הטעם השרוף מעט נותן מרכיב מהותי לטעמי הסלט.

*אין צורך להוסיף מלח כיוון שהגבינה הבולגרית המלוחה ממילא עושה את העבודה.

נהוג לאכול בפסח.

חומרים ל-10 מנות:
10 סלקים בינוניים
6-7 גבעולי סלרי עם העלים (לא סלרי אמריקאי אלא רגיל)
7 שיני שום פרוסות דק לאורכן
חופן סוכר
חופן מלח
2 כוסות מים
כוס חומץ


אופן ההכנה:
1. מבשלים את הסלק כ-45 דקות עד שעה. הסלק אמור להיות מעט רך אבל לא מדי. מוכן כשהמזלג נתפס בבשרו.

2. במקביל משרים את הסלרי במים. במהלך שעה אחת מחליפים את מי הסלרי שלוש פעמים. מסננים. את גבעול הסלרי קוצצים לגודל אצבע ואת העלים לא קוצצים, ומכניסים שלמים לקערה.

3. חותכים את הסלק לחתיכות גדולות (כל סלק בינוני חותכים לכ-8 חתיכות) ומערבבים עם שאר רכיבי הסלט, התבלינים, ולבסוף את החומץ והמים עד שהסלט ממש "שוחה" ברוטב.
4. משרים ללילה במהלכו מתקבלים כל הטעמים. בבוקר משפרים תיבול לפי הצורך.

5. מגישים בצלחת בלי המים.


סודות מהמטבח:
*חשוב להיות עם האצבע על הדופק עם הסלק. בישול יתר שלו יהרוס את מרקם הסלט.

*ניתן לשמור במקרר כשבועיים שלושה בתוך המים, בלי המים הסלט לא יישמר ויאבד מחיוניותו.

*הכוונה בחופן מלח וחופן סוכר היא ערימה במרכז כף היד כזו שניתן להחזיק עם אגרוף מבלי שייפלו חתיכות.

את הבורקסים הקטנים מבצק עלים בטעמי תפוח אדמה, תרד או חצילים אוכלים בדרך כלל בשבת בבוקר עם ביצים קשות, זיתי קלמטה, סלט ירקות ואוזו. מבלי ששמים לב, המגש מתחסל במהירות.

חומרים ל-50 בורקסים גבינה עם תרד ועם תפוחי אדמה
500 גרם גבינה מלוחה (בולגרית, פטה)
1/2 קילו תרד שטוף
5 תפוחי אדמה מבושלים ומסוננים
2 ביצים
1 ק"ג בצק עלים (רצוי של מעדנות)


אופן ההכנה:
1. מכינים שתי תערובות. האחת עם 250 גרם גבינה, תרד וביצה. את התרד אפשר לחלוט חמש דקות בסיר, להעביר למי קרח להפסקת הבישול, לסחוט היטב ולסנן ממים. להשתמש בו רק לאחר שכל המים יצאו ולאחר קירורו, בכדי שהביצה שמוסיפים לתערובת לא תתקרש. לחילופין אפשר להוסיף תרד שלא עבר הרתחה-פעולה שבצדה פחות התעסקות. התערובת השנייה כוללת ביצה, 250 גרם גבינה ותפוחי אדמה.

2. לשים את שתי התערובת בידיים עד לקבלת עיסה אחידה.

3. פותחים את הבצק לכל אורכו. עם סכין חותכים לאורכו של הבצק עד שהוא מחולק לשתי חתיכות ארוכות.

4. בהמשך חותכים לרוחב: מודדים בכל פעם רצועה ברוחב חצי אמה (האצבע האמצעית) ולפי זה חותכים. כך נוצרים שני טורים ובהם סך הכל כ-50 מלבני בצק.

5. בכל מלבן בצק אוחזים בשתי הידיים מותחים מעט לאורך ולרוחב מבלי לקרוע את הבצק, מניחים על משטח עבודה.

6. על כל עלה מניחים כפית מהמלית. אוחזים בפינה הימנית התחתית וסוגרים אותה אל עבר מרכז הצלע השמאלית. כעת נוצר מין משולש.

7. לוקחים את הפינה השמאלית התחתונה וסוגרים אותה לפינה הימנית העליונה. עם האצבעות סוגרים את משולש הבצק. נוצרת צורה של בורקס קטן משולש.

8. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות בין חצי שעה ל-40 דקות. הבורקס מוכן כשהוא מזהיב. כדאי לבדוק כבר לאחר חצי שעה מה מצבו כיוון שהחום משתנה מתנור לתנור.


סודות מהמטבח:
*מומלץ להשתמש בבצק של מעדנות המתאים לבורקס מסוג זה.

*אין למרוח את הבורקס הזה בביצה כיוון שזה מרטיב את בצק העלים. יחד עם זאת חשוב לשים לב שהזהבה של בורקס בלי ביצה מעט שונה והגוון שלו יותר זהוב מאשר חום כשהוא משחים.

*אין צורך להוסיף מלח לתערובת עם גבינה בולגרית שמלוחה ממילא. במידה ומשתמשים בפטה, כדאי להוסיף מעט מלח.
*לא שמים יותר מכפית מילוי גם אם זה מפתה- זה יפגום בסגירה של הבורקס, שיתפרק.

*למילוי שנותר אפשר להוסיף ביצה ופירורי לחם ולהכין קציצות או להוסיף קצת קמח וביצה ולאפות פשטידה כחצי שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות.

*לא להתייאש אם הקיפול הראשון נהרס, מדובר במיומנות נרכשת.


ארוחה משפחתית הונגרית
ארוחה משפחתית תימנית
ארוחה משפחתית בוכרית