נדמה לכולם כי כל השפים חיים על פסטה טרייה, וכאחד מאלו גם אני כזה. ולכן תיכננתי לכתוב, כמו שמקובל שאני חי על פסטה טרייה. פסטה עשירה בחלמונים. כזו שנותנת מכת כולסטרול ניצחת בעורקים הסתומים גם ככה. תכננתי לפרוס בפניכם חמישה מתכונים מפורטים של בצקי פסטה מקובלים: פסטה מקמח ומים, פסטה בתוספת ביצים, פסטה בתוספת חלמונים, פסטה מבצק רבוך ופסטה מבצק ערמונים.
תכננתי ותכננתי וקרו מספר דברים: הראשון שזה אמור להיות טור קליל שלא מסבך את העניינים והשני הוא שזו ממש לא האמת. הפסטות היבשות שמגיעות היום לישראל הן ברמה מצוינת. יש מנות שאני ממש מתעקש להכין מפסטה יבשה כמו קרבונרה או ספגטי שרימפס. ביתי הקט - אני מבטיח לכם ללא השפלת מבט - לא חווה כבר הרבה זמן קמח וביצים שניתזים לכל עבר לכדי יצירת כדור בצקי רך ונעים. מכונת הפסטה שלי פנתה כבר לצלב האדום בדרישה לראות אור יום.
ובכל זאת אני טבח בנשמתי. אני אוהב להכין פסטה. הפסטה האהובה עלי מכל היא פסטה טרייה בשמן זית, שום טרי, פלפל חריף, חמאה חומה וארבעים וחמשה טו פרמזן מגורר. מעט כמהין שחורות מגולחות מלמעלה יוציאו אותי נהנתן והדוניסטי אבל אני מוכן לספוג את הביקורת בשקט.
הפסטה, שהגיעה מסין או מאיטליה (ויכוח עתיק יומין שלא רלוונטי לקיבתנו) עברה מהפכים ותהפוכות רבים בישראל. בתחילת הדרך הפסטה הפופולרית ביותר בארץ הייתה, מה שנקרא, ארבע גבינות. לצידה כיכבה פסטת פטריות ושמנת וכמובן רוטב העגבניות הקלאסי. לאט לאט המנות התעדנו מעט וכיום המקובלות במסעדות ארצנו הן פסטות על בסיס שמן זית, פלפלים חריפים, מעט פרמזן עם או בלי פירות ים או בשר. עדינות ומנימליזם הם שם המשחק.
וכעת לאכול: המתכון המובא הוא המושחת ביותר לפסטה, אותו קיבלתי לפני שלוש שנים בארוחה שקיימתי עם שף אלפרדו מהתוכנית קרב סכינים. זוהי פסטת חלמונים כה עשירה שגופכם יזעק לעזרה בסוף אכילתה.
המתכון הבסיסי הוא ביצה אחת לכל 100 גרם קמח. כלומר, 1 ק"ג קמח לבן ועשר ביצים שלמות. היום ניתן להשיג מספר קמחים ייעודים לפסטות ברמות גלוטן מתאימות וכמובן שהלחות בחדר משפיעה אף היא על כמות הביצים אבל בכל זאת זה מתכון אמין ובטוח להכנת בצק בסיסי.
מתכון הפסטה המובא לפניכם הוא יקרה יותר ונועד באמת אך ורק לאירועים מיוחדים.
חומרים:
1/2 ק"ג קמח לפסטה
20 חלמונים (זו לא טעות)
1/2 כפית שמן זית
1/2 כפית ממרח כמהין שחורות (בחנויות המתמחות)
1/2 כפית מלח
אופן ההכנה:
1. במיקסר הביתי עם וו גיטרה מערבלים קמח, שמן, כמהין ומלח. מוסיפים את החלמונים באיטיות עד לקבלת בצק פירורים.
2. שולפים את הבצק הרך מן המיקסר ולשים ביד עוד כחמש דקות. עוטפים את כדור הבצק בניילון נצמד ומאפסנים במקרר למשך שעה.
3. בעזרת מכונת פסטה מרדדים את הבצק. מתחילים ברווח הרחב ביותר ולאט לאט מתקדמים במעלה המספרים לרווח הצר ביותר.
4. מעבירים לסיר עם מים רותחים ומבשלים כדקה או שתיים.
הבצק הזה נועד לפפרדלה או פסטה שממש קורעים ביד ומקפיצים במעט חמאה או שמן זית. הבצק נשמר 24 שעות במקרר. הפסטה הזו לא נועדה לשחות ברוטב אלא ממש במעט חמאה או במעט שמן זית. נסו בבית ביום מיוחד ותאמינו לי שלא תצטערו. דבר אחרון: תצטיידו בגוש פרמז איכותי וגרדו מעל הפסטה בעת ההגשה. גן עדן.
כך מכינים רוסטביף בלי לפקשש
קינוח כבשים לפנטז עליו
