מדריך אפייה: בורקס פילאס של בורקס חזן

"בורקס חזן" שוכן בתוך רחובות שוק אשכנזי ביהוד באותו מיקום כבר למעלה מ-50 שנים. את המקום הקים חמו של יהודה חזן, כיום בעל המקום, בשנת 1956. הפיקוד הועבר ליהודה לפני כ-20 שנים.

יהודה (57), כמו שאר משפחתו, מתגורר ביהוד לאחר שעלה לארץ מטורקיה. לבורקסיה המפורסמת קיים סניף נוסף בעיר ברחוב סעדיה חתוכה, והוא מנוהל על ידי אחותו. אחיו דוד עובד איתו בסניף בשוק, והוא ממונה על הכנת הבורקסים. אימפריה משפחתית וחמה.

יהודה ודוד מתגאים כי כל מרכולתם מיוצרת במקום. מעבר לבורקסים מבצק פילאס במילוי חצילים, תרד, גבינה או תפו"א מיוצר במקום גם אוכל טורקי מסורתי, למשל איירן, משקה יוגורט טורקי צונן. יהודה מסביר כי במקור בטורקיה מייצרים את המשקה מחלב עיזים, "אבל יש לזה טעם לוואי נורא", מחייך יהודה. "אצלנו זה מיוגורט רגיל 3%". לאיירן יש מרקם נוזלי ועדין, הוא אינו מלוח והוא בעיקר מרווה. "לרוב מוהלים את היוגורט עם מים. אפשר גם למהול אותו בסודה, אבל רק אם שותים באותו הרגע". מאכל נוסף המיוצר במקום הוא הסוטלאץ, מעדן אורז מתוק שמוגש עם מעט אבקת קינמון מעל. אלו בנוסף לכעכים מלוחים ומתוקים ועוגיות שונות, כגון בקלוואות, קדאיף, מעמולים, יו-יו וטרבדוס (חצאי ירח ממולאים באגוזים ורטובים מדבש) אשר נמכרים בחגים ובאירועים על פי הזמנה.

"בורקס חזן" הוא מקום קטן, ומעמדת המכירה אפשר להשקיף על המטבח בו עומל דוד על הכנת הבורקסים. הצפייה בהכנת המאפים היא מחזה מהפנט. במיומנות רבה שנרכשה בעשר השנים האחרונות, דוד פורש את הבצק "דק כמו נייר, כמו סדין" מדמה יהודה. מעשה אומנות. דוד טוען כי הוא עוד מתלמד במקום, אך המקצועיות בה הוא מכין את הבורקסים מפריכה את טענתו הצנועה. יהודה לעומת זאת מצהיר ברצינות תהומית כי "הבורקס פה הוא אחד הטעימים בעולם". לשניהם חשוב להדגיש כי הם לא עושים שימוש כלל במרגרינה, אלא רק בשמן "וגם זה לא יותר מדי". כאשר נשאל יהודה מה הופך את הבורקסים שלו לכל כך אהובים, הוא מתקשה להסביר ורק עונה בחיוך "הטעם שלו". התשובה האמיתית אולי מצויה בתחושה המשפחתית השורה על המקום, בנדיבות ובאדיבות של האחים. כל אלו יוצרים יחד את הטעם הייחודי שמושך אחריו מעריצים רבים.


בורקס חזן. שוק אשכנזי, יהוד. 5361649 -03

שעות פעילות: א' – ו' 07:00-16:00
שעות הפעילות של הסניף בסעדיה חתוכה: 07:00-14:00

לבצק:
1 ק"ג קמח
5 כפיות חומץ
כוס שמן
2 כפיות מלח
2 כוסות מים

שמן נוסף לטבילה

למילוי:
מילוי תפו"א: מבשלים 3-4 תפוחי אדמה קלופים עד שהם מתרככים. מועכים אותם לפירה ומערבבים היטב יחד עם ביצה, מלח ופלפל.

מילוי תרד: ב"בורקס חזן" עושים שימוש בעלי מנגולד. שוטפים היטב 2 חבילות מנגולד, ומשתמשים בחלק הירוק בלבד. קוצצים ומוסיפים מלח ופלפל.

מילוי גבינה: משתמשים בגבינה 9%.


אופן ההכנה:
1. לשים היטב את חומרי הבצק. מוסיפים את המים בהדרגה עד שמתקבל בצק שאינו דביק.

2. קורצים מן הבצק כדורים (כ-20 כדורים), טובלים אותם בשמן ומניחים בתבנית. מכניסים לקירור למשך 24 שעות.

3. לאחר יממה ועל משטח משומן, מרדדים כל כדור למרבד דק של בצק בעובי של נייר. מורחים בעזרת היד מעט שמן על "סדין הבצק". מקפלים את הדפנות למרכז: את השליש הימני לצד שמאל עד למרכז, את השמאלי לכיוון ימין עד למרכז, ובצורה דומה את הדפנות העליונות והתחתונות.

4. מורחים שוב מעט שמן על ה"מעטפה" שנוצרה, ומוסיפים את המילוי לאורך הקצה העליון של המרובע שנוצר. מגלגלים את הבצק כך שנוצר גליל. מכניסים לקירור נוסף של 24 שעות.

5. מחממים תנור ל-170 מעלות.

6. לאחר הקירור, חותכים את הצינורות לטבעות. מכניסים לתנור כאשר פניהן כלפי מעלה למשך כ-חצי שעה.

7. יהודה ממליץ להגיש את הבורקסים עם ביצים חומות טריות, וגם אפילו עם אבטיח או מלון צוננים, שכן "הטורקים אוהבים לשלב בין מתוק למלוח".


עוד על בורקס:
ביקורת על בורקס אמא בלוינסקי
איך מכינים בורקס קל מעלי פילו
ביקורת על בורקס אומי בבאר שבע