ספרי בישול ותיקים ומומלצים

אוהבי האוכל המזרח אירופאי ישמחו לחזור למקורות עם הספר "שמאלץ". ייחודיות הספר היא בניחוח האישי וההיסטורי שלו: "סיפורי סבתא" שזורים לכל אורכו לצד מתכונים, אנקדוטות משפחתיות וניחוח נוסטלגי שמצליח להעביר את האווירה של מזרח אירופה.

שנים רבות שהולנד עוקב אחרי גלגוליו של המטבח היהודי המזרח אירופאי ו"שמאלץ", שיצא לאור באפריל 2011, חושף דרך הסיפורים את התרבות והמורשת. מעבר היותו ספר בישול ומתכונים מפורט מדובר בפיסת היסטוריה מרגשת למי ששורשיו נטועים באיזור זה של אירופה.

הספר מגוון ויש בו מתכונים מורכבים לצד כאלה פשוטים. אחד המוטיבים המרכזיים בספר הוא ניסיון לשחזר את המתכונים האותנטיים ללא שימוש בחומרים חלופיים. במקומות בהם נותן לעשות "קיצורי דרך" שמיל מציע את החלופה לצד הצגת המתכון המקורי.

החלוקה הפנימית: שאר ירקות, מילכיקס – מטעמי חלב, חלות ולחמים, מרקים, יידישע פסטה, קוגל, תפודים וגריסים, דגים, בקר ובעלי כנף, טשולנט, מתוקים, שימורים וכבושים.

למה דווקא בראש השנה: בכל השנה המטבחים העדתיים מקבלים את מלוא תשומת הלב וראש השנה היא שעתו היפה ביותר של המטבח היהודי אשכנזי. אם בכל שאר 364 ימי השנה נוטה המטבח האשכנזי לחטוף ביקורת הרי שבמשך יום אחד הלב יכמה דווקא למאכלי הדגל היידישאים: אותו גפילטע מהולל, מרק העוף הזהוב וכיסוני הקרעפלך- ואין ספר טוב יותר מאשר "שמאלץ" להוביל ארוחה שכזו.


שמאלץ. מאת שמיל הולנד. הוצאת מודן. 128 שקלים

כל מי שחפץ להכיר את מטבח הוריו היכרות אינטימית יוכל לעשות זאת בעזרת ספר זה אשר מאגד בתוכו את מטבחי המהגרים שהתקבצו הנה במאה השנים האחרונות. כשמו כן הוא, אוצר תרבותי-קולינרי החושף את תרבות האוכל המקומית על כל גווניה. כל פולני המוצא עצמו ממתין להזמנה מהחבר העיראקי על מנת לקבל טעימה מהקובה המפורסם של המאמא, או לחילופין המרוקאים שבינינו החומדים קציצת גפילטע - כולם יוכלו למצוא בספר הזה את אשר חפץ ליבם.

לצד המתכונים המסורתיים, משובצות יצירות של השפים המקומיים שיצרו גרסאות משלהם למאכלים אתניים אהובים. כתיבת המתכונים ברורה ומפורטת מאוד ולצידם צילומים נקיים ויפים של המנות המפורסמות.

החלוקה הפנימית: שולחן הסלטים, מרקים ונזידים, דגים, אורז וקוסקוס, ממולאים, קציצות ותבשילים, שבת, מאפים מלוחים, מתוקים.

למה דווקא בראש השנה: כל ארוחת חג מביאה עמה לא מעט עבודה, משימות וחרדות ביצוע במטבח. "אוצר מאכלי העדות" הוא פתרון מעולה משום שהוא מציע מתכונים רבים ואף גרסאות שונות שלהם, כמו למשל במקרה של כבד קצוץ. בספר מופיעים שני מתכונים שונים זה לצד זה. האחד של עומר מילר והשני של ארז קומרובסקי – כל אחד ויתרונותיו, אולם מה שחשוב הוא שלנו יש את הבחירה.


אוצר מאכלי העדות. הוצאת על השולחן. 138 שקלים

ספר שיצא ב-1975 שהיווה נקודת מפנה בבישול הביתי והפך לנכס צאן ברזל לדורות שלמים. כל בית שכיבד את עצמו באותן שנים, וגם בעשור שלאחריו, החזיק את הספר הזה.

בהקדמה של הספר מספרת סירקיס על ספר הבישול הראשון שרכשה: "הספר הוכיח לי כי מי שיודע לקרוא יכול גם לבשל, בתנאי שההסברים ברורים ומדויקים". עם הקו המנחה הזה יצרה סירקיס ספר שחושף את סודות הבישול וסודות האירוח. מרתה סטיוארט הישראלית של שנות השבעים אם תרצו.

המתכונים מוסברים בשפה ברורה ומדויקת, שלב אחרי שלב, כך שיצליחו כבר בפעם הראשונה ולפני כל מתכון הקדמה המסבירה את טיב המנה וכן כיצד ומתי להגישה.
גילו של הספר אומנם ניכר, במיוחד העובדה שכל כולו כתוב בלשון נקבה – ערבבי, מזגי, הכניסי – אולם הערך שלו אינו הולך לאיבוד עם השנים.

החלוקה פנימית: חטיפים ומעוררי תיאבון, מזנון קר, ארוחות מלאות, קינוחים ומנות אחרונות, עוגות ועוגיות.

למה דווקא בראש השנה: מדובר במדריך למארח – מה, כמה, איך ומתי. סירקיס מספקת בספרה את כל התשובות. ישנה ההדרכה המפורטת לתכנון וארגון מסיבות, ארוחות חגיגיות ואירוח קל כולל הצעות לתכנון תפריט. אין להמעיט בערך של ארגון בכל הקשור לאירוח וסירקיס לא מפספסת דבר החל מבניית התפריט ועד הכמות המומלצת שיש להכין לפי מספר האורחים.

מהמטבח באהבה. מאת רות סירקיס. הוצאת כנרת זמורה ביתן. 98 שקלים
.

ספר היסטוריה קולינרי עב כרס, שהוא מפעל חייה של מי שנחשבת ככוהנת הגדולה של המטבח הים תיכוני והמטבח היהודי ובו קרוב ל-500 עמודים של אנתרופולוגיה של האוכל והבישול היהודי אשר היה משולל בסיס גיאוגרפי.

השאלה העומדת במרכז המסע של רודן היא: האם יש בכלל דבר כזה אוכל יהודי? שהרי יש מגוון כה גדול של מאכלים "יהודיים" עד שעצם הרעיון של תרבות אוכל יהודית מסתמן כמופרך. המסקנה של רודן – "עובדת היותה של תרבות מורכבת אינה מבטלת אותה". וכך הפרוייקט המדהים הזה יצא לדרך.

דרך האוכל והתבשילים מספרת רודן על ההתפתחות הקולינרית היהודית, כאשר לכל פרק ומתכון יש הקדמה החושפת את הרקע של המנה ומקורותיה. כמו כן, ישנם מתכונים שונים לאותן מנות – לפי הארצות, הערים וטעם אישי. אומנם שמו של ספר מעיד על מחקר הבישול היהודי של עדות המזרח ועדות המערב, אולם רודן אינה מפספסת כמעט דבר: היא מספרת על יהודי אנגליה, ויהודי גרוזיה, סלוניקי, איטליה, מגיעה עד יהודי אתיופיה ולא שוכחת לשזור את ההיסטוריה הקולינרית גם של יהודי מרוקו, בבל ופרס.

למה דווקא בראש השנה: בגלל שהחגים מסמלים משפחתיות ומסורת והספר הזה מזכיר לנו שהאוכל היהודי הוא תחום רומנטי, נוסטלגי המעלה בזיכרון עולם נעלם. אוכל מתקשר לזיכרונות ולזהות – הוא מאחד וערב ראש השנה הוא הזמן הטוב ביותר להסתכל סביב השולחן ולראות את כל ההיסטוריה הזו.

ספר הבישול היהודי - מזרח ומערב. מאת קלודיה רודן. הוצאת מודן. 98 שקלים.

הספר המיתולוגי שיצא ב-1987 מגיש את כללי הברזל לטיפול בבשר. מדובר במדריך המקיף הראשון בארץ לבחירה, טיפול ובישול של נתחי בשר שונים. הספר מנחה את המבשלים שלב שלב - איזה נתח מתאים למה, איך לטפל בכל נתח, איך לבחור קצב ואפילו מה להגיד לו.

החלוקה הפנימית: הספר מחולק לפרקים לפי שיטות בישול. חלוקה זו אפשרה לאהרוני ואברון לסקור היטב את היתרונות של כל שיטה, ייחודה והנתחים המתאימים לה. כל פרק מתחלק לארבעה סוגי הבשר העיקריים: בקר, עגל, כבש וטלה. ישנו פרק נוסף המוקדש כולו לאיברים פנימיים, הרבה לפני שהפכו לטרנד החם של כל השפים הצעירים.

למה דווקא בראש השנה: כמעט ואין ארוחת חג בלי מנה בשרית אחת, ולרוב היא זו שתגנוב את ההצגה. הספר הוא המדריך להכנת המנה הבשרית המושלמת, בין אם זה נתח רוסטביף מושלם או צלי עשיר. החל מבחירת הנתח, הניקיון שלו, ההכנה ועד ההגשה – כל השלבים האלה מוסברים בפירוט ובהירות שאינם משאירים מקום לטעויות.


מבשלים בשר. מאת ישראל אהרוני ושאול אברון. הוצאת מודן. 98 שקלים



המלצות לספרי הבישול החדשים לחג
חמישה שפים מובילים מכינים ארוחת חג שווה
קראמבל תפוחים קל לראש השנה
איזה יין מומלץ לקנות בחג
עוגת דבש אחת עם שלושה שדרוגים