"ישנם אלפי זני סרטנים, אך הסרטן הנפוץ ביותר בישראל הוא הסרטן הכחול", מספרים השפים רועי ענתבי ואור ברי ממסעדת ברטי בתל אביב. "במקור מגיעים הסרטנים הכחולים מים סוף. כיום, כיוון שישנה רבייה גבוהה מאוד בקרבם, ניתן למצוא סרטנים כחולים גם בטורקיה, יוון, ומקומות נוספים במזרח התיכון. הסרטנים הללו מתחלקים לזכרים ונקבות. הזכרים הם כחולים ובעלי צבתות גדולות, ואילו הנקבות קטנות יותר, וצבען כתום. בשר הסרטנים מתקתק מעט. בארץ ניתן למצוא סרטנים בשווקים ובחנויות בגדלים משתנים. סרטן גדול יחסית מגיע לגודל של כ-20 סנטימטרים".
מהי העונה שבה מומלץ לקנות סרטנים?
אפשר למצוא סרטנים טריים בישראל כמעט בכל ימות השנה, אך בחורף הם נחשבים טובים ובשרניים יותר. בתקופת הרבייה, לעומת זאת, אחוז הבשר בגופם יורד.
איך נדע שהסרטן שאנחנו קונים איכותי?
נעזרים בכמה סימנים - מגע: הסרטנים צריכים להיות קשים בעת המגע עימם, וזרועותיהם צריכות להיות מחוברות היטב לגופם.
ריח: על הסרטן להדיף ריח עדין של ים, ולא ריח חריף או לא נעים.
צבע: הצבעים שעל שריון הסרטן צריכים להיות מבריקים.
דרך נוספת לבחון את טריות הסרטן היא בשלב הניקוי: כאשר פעולת הניקוי וקילוף השריון קשה, המשמעות היא שהסרטן טרי במיוחד.
כמה זמן אפשר לשמור את הסרטן במקרר?
לא יותר מיומיים-שלושה, בטמפרטורה של 0-5 מעלות.
אפשר להקפיא?
לא מומלץ להקפיא את הסרטנים לבשר הסרטנים מרקם וטעם עדינים מאוד, והקפאה עלולה להזיק להם. אם אין ברירה ומחליטים בכל זאת להקפיא, רצוי לעשות זאת כשהסרטנים שלמים, ולפני כן כדאי לחלוט אותם חליטה קצרה, כדי לשמור על איכות בשרם.
איך מאחסנים במקרר?
מניחים על צלחת או בקערה, ופורשים מעליהם מגבת, שתספוג את הנוזלים המופרשים מהם.
איך מנקים?
הופכים את הסרטן על גבו ולוחצים על החלק הקטן של השריון, המתחבר מתחת לבטנו. לאחר מכן מכניסים את האצבע לחלל שנוצר, ומקלפים את השריון מגבו של הסרטן.
מנקים את הזימים הכהים, הנמצאים משני צדי גב הסרטן. הדרך הקלה והפשוטה ביותר לעשות זאת היא בעזרת כף. לאחר שהסרנו את הזימים, שוטפים את הסרטן מתחת לזרם מים קרים.
כיצד מבשלים סרטנים?
הסרטנים הכחולים מתאימים לשיטות בישול שונות. הם נפלאים צולים אותם בשלמותם על הגריל, הם משתלבים היטב בתבשילי קדירה, וניתן גם לטגנם, לאפותם בתנור, לבשלם במרקים, ואף ליצור מבשרם קציצות נהדרות.
שיטה פחות מוכרת להכנת הסרטנים היא אידוי. היא מקובלת יותר במטבחים האסיאתיים, ובאמצעותה נשמר מרקמם העדין של בשר הסרטנים. לצורך שיטה זאת יש להשתמש בסיר אידוי. משך הזמן הנדרש לכך הוא 10-15 דקות, בהתאם לגודל הסרטן. כשהבשר הופך לבן סימן שהסרטן מוכן.
אחת השיטות המוצלחות ביותר לטיפול בסרטנים היא הצלייה בתנור. יש לצלות את הסרטן במשך 8-10 דקות, בחום של 180-200 מעלות. את הסרטנים הצלויים אפשר לשלב במגוון תבשילים: פסטות, ריזוטו, מרקים ורטבים.
חשוב להדגיש, שהסרטנים הם חומר גלם מעודן מאוד, לכן תמיד כדאי לשלב אותם עם טעמים עדינים אחרים, ולא עם טעמים אגרסיביים, שישתלטו עליהם ויגנבו מהם את ההצגה.
סרטנים מאודים בעשבי תיבול
לשם הכנת המנה יש להצטייד בכלי אידוי (להשיג בכל המכולות הסיניות). מגישים את המנה בכלי האידוי, שהונח מעל צלחת.
חומרים ל-2 מנות:
4 סרטנים כחולים טריים ונקיים
שורש למון גראס
4 עלי כפיר ליים
שורש ג'ינג'ר פרוס
צ'ילי אדום פרוס
ראש שום חצוי
גרידה מתפוז אחד
2 גבעולי סלרי קצוצים
בצל סגול פרוס
מיץ מלימון אחד
2 כפות רוטב סויה
אופן ההכנה:
1. מכניסים את הסרטנים לכלי אידוי שרופד בנייר אפייה, יחד עם עשבי התיבול, הבצל, הסלרי, השום, הצ'ילי, הג'ינג'ר וגרידת התפוז. מניחים את כלי האידוי מעל סיר עם מים רותחים.
2. מאדים את הסרטנים כ-10 דקות, עד שבשר הסרטנים מלבין.
3. מוציאים את כלי האידוי מעל הסיר ומזלפים מעל הסרטנים מעט מיץ לימון ורוטב סויה. מגישים חם.
סרטנים צלויים עם ארטישוק ירושלמי, ערמונים ותרד תורכי
מנה אלגנטית ויוקרתית, אך פשוטה מאוד להכנה, שקוצרת הרבה מחמאות.
חומרים ל-2 מנות:
6 סרטנים כחולים טריים ונקיים
10 יחידות של ארטישוק ירושלמי מקולף ומבושל
4 שיני שום
צרור תרד תורכי שטוף
10 ערמונים טריים או מבושלים בוואקום (ניתן להשיג במעדניות)
כף עלי זעתר טרי
200 מ"ל יין לבן חצי יבש
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
1. מרפדים תבנית בנייר אפיה. מניחים על הנייר את התרד, ומעליו את הסרטנים עם השום, הארטישוק הירושלמי, הערמונים ועלי הזעתר.
2. מוסיפים את היין ואת קוביות החמאה.
3. מתבלים במלח ובפלפל, וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, למשך כ-8 דקות. מגישים חם.
מדריך הבישול לקלמרי
מדריך הבישול לסקאלופס