אילו זנים יש בארץ?
"יש מאות, אם לא אלפי סוגים שונים של צדפות", אומר ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס ברמת גן, "מי שאינו מכיר את ההבדל הדק בין הקוקי סאן ז'ק לסקלופ, עלול לראות בהן אותה צדפה. אך לפחות מבחינה זאולוגית, מסתבר שמדובר בזנים שונים. הקוקי הוא הזן האירופאי, שנקרא על שם הקדוש ז'ק (על פי הנצרות, מדובר בקדוש יעקב, אשר היה דייג בכנרת וגם אחד מ-12 השליחים שליוו את ישו בגליל). זוהי הרכיכה הטובה ביותר שיש. היא מגיעה מהאוקיינוס, רכה, מתוקה ומדהימה. קוקי סן ז'ק טרייה - בתוך צדפה רחבה שקצוותיה משוננים ניתן למצוא באנגליה, ספרד, צרפת וארצות אירופאיות נוספות. משום שהווריאציה הטרייה אינה נמצאת בים התיכון, הצדפה הזאת יקרה מאוד, ניתן להשיגה בישראל במספר מוגבל מאוד של מסעדות, ורק לעתים נדירות. מצד שני, ניתן להשיגה קפואה, אך נסתייג ונאמר שההקפאה אינה רצויה ולא מיטיבה עימה.
"הזן השני של הצדפות נקרא סקלופ. זהו זן אמריקאי, ואפשר למצוא אותו ביתר קלות במסעדות בארץ. את הגלם הקפוא ניתן לרכוש מתוצרת קנדה ומתוצרת ארה"ב. הסקלופ האמריקאי והקנדי פחות רכים ומתוקים מזה הצרפתי הטרי, אך מתאימים יותר לשימוש כגלם קפוא. הם גם נוחים להכנה בגריל, ויתרונם בכך שאינם מאבדים את צורתם במחבת, בניגוד לקוקי סן ז'ק הקפוא מאירופה. בנוסף, קיימים בארץ תת זנים, שאינם סקלופ או קוקי, אך מגיעים בכל זאת תחת אותו שם. אלה צדפות מתוצרת המזרח הרחוק. לא רצוי לרכוש אותן, ומומלץ להימנע לגמרי משימוש בהן".
מתי רצוי לרכוש?
חומר הגלם הקפוא נמצא בארץ כל הזמן. אפשר למצוא אותו במעדניות לא כשרות.
איך בוחרים מה לקנות?
גם הסקלופ הקנדי וגם האמריקאי הקפוא נחשב לחומר גלם טוב. האמריקאי קשיח פחות, ומרקמו רך וגמיש יותר מרעהו הקנדי. הסקלופ האמריקאי נשמר למשך פחות זמן מהקנדי, אך למי שמתכנן לרכוש ולבשל מיד וללא המתנה, אורך חיי המדף אינו מהווה בעיה. הסקלופס מגיעים בגדלים שונים.
מה משך הזמן שניתן לשמור במקרר לאחר הקנייה?
יומיים-שלושה במקרר, אחרי ההפשרה. חומר הגלם הקפוא מגיע בשקיות גדולות, כשהוא מכוסה בקרח. יש להוציא את הכמות הרצויה מהשקית הגדולה, להפשיר מספר שעות על מסננת מעל כלי, וכשהסקלופ חלקים ואינם מכוסים יותר בקרח, אפשר להשתמש בהם.
איך שומרים?
בתוך קופסה אטומה, עם מגבת לחה מעליהם.
איך מנקים?
לא צריך לנקות את הסקלופ. הוא מגיע נקי וחלק, ללא הצדף העוטף אותו. כל שנותר הוא להפשיר.
איך מבשלים?
יש שפע של דרכים להכין סקלופ: מאודה, על הגריל, במחבת, ואפילו בצלייה בתנור חם מאוד. הוא טעים בכל וריאציה, אך יש להיזהר לא לבשלו יותר מדי, כי אז יהפוך מרקמו לבעל מרקם צמיגי, המזכיר גומייה.
צלייה: אפשר ליצור ממחבת מברזל יצוק, או על ממחבת טפלון, מעין פלנצ'ה ביתית, באמצעות חימום לטמפרטורה גבוהה מאוד לאורך זמן. לאחר מכן מניחים על משטח הצלייה חמאה מזוקקת, על מנת ליצור קרמליזציה. משום שהסקלופ הוא שריר נטו, ואינו מכיל כמעט שומן, יש לצלות אותו בטמפרטורה חזקה במיוחד. כך הוא יישאר טעים, רך ולא מבושל עד הסוף - על מנת שלא יהפוך לצמיגי ונוזליו לא יברחו. צולים דקה או דקה וחצי מכל צד - עד שנוצרת שכבה קרמלית דקה משני הצדדים.
אידוי: משך האידוי של הסקלופ הוא קצר: כ-3-4 דקות בלבד. אפשר לאדות אותם בתוך עלי חסה. אם במקרה השגתם חומר גלם טרי, יחד עם הצדפה שבה הוא גדל, אפשר להכניס לתוכה מעט ירקות ויין לבן, כך שהיין ירתח וייצור סביבה ארומטית ולחה. כך הסקלופ יתאדה יחד עם הירקות. יש לסגור את הצדפות בסביבה הרמטית בתנור שחומם ל-200 מעלות.
שיפוד: אפשר לקחת ענף של רוזמרין, ללא העלים, ולשפד עליו סקאלופ, שרימפ ובייקון. אגב, בייקון רב מדי, ישתלט על עדינות המנה. לאחר שמשפדים צולים קלות את השיפוד ומקבלים ארומה נהדרת.
קרפצ'יו: אם משתמשים בסקלופס באותו יום שבו הופשרו, ניתן ליצור מהם קרפצ'יו דק ולתבלו בשמן זית וחומץ בלסמי, או פלפל מדגסקר, לצד סלט עלים קטן.
שילובים: אפשר לקצוץ את הסקלופ ולהשתמש בו למילויים שונים. למשל פרחי קישואים עם שרימפס, קלמרי, סקלופ וצנוברים, או פילה דג ממולא בסקלופ (כדי לעשות זאת, יש לקחת את הסקלופ הלא מבושל, לחתוך אותו, להכניס לפילה דג, ולצלות הכל בתנור).
סקלופ אירי של ויקטור גלוגר מקלואליס
חומרים למנה אחת:
10 גרם (כפית) חמאה רכה
כף רצועות קטנות של סלרי
כף רצועות קטנות של גזר
כף רצועות קטנות של בצל
2 יחידות סקאלופ
1 עלה תימין
1 כף וויסקי
1 כפית פטרוזיליה
אופן ההכנה:
1. מאדים בחמאה את הרצועות הקטנות של הבצל, הגזר והסלרי, אם רוצים, אפשר לשלב גם מעט פטריות.
2. שמים את הירקות בנייר כסף שנחתך לרצועות,
אפשר להשתמש אפילו בנייר הכסף שבו משתמשים במספרות, והוא חתוך במדויק. על הירקות מניחים את הסקלופ, ומעט מלח ופלפל (לפי הטעם). מפזרים את התימין ואת החמאה הרכה, ומעליהם מזלפים וויסקי ומפזרים פטרוזיליה.
3. סוגרים את נייר הכסף משני הצדדים ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 220 מעלות, למשך 8-9 דקות.
4. מגישים לשולחן בתוך נייר הכסף. כל סועד פותח לבד את החבילה שלו. הארומה של החמאה עם הירקות, הסקלופ והוויסקי תציף את האוויר.
לומדים להכין שרימפס עם מיכאל גרטופסקי מהסושיאל קלאב
לומדים להכין קלמרי עם שרון כהן משילה