מדריך הבישול לפירות ים: שרימפס

יש לו מרקם כיפי שמתפצפץ בפה וטעם מתקתק, ימי וטעים - כל אלה ועוד, הופכים את השרימפס לאחד מפירות הים הפופולריים ביותר בישראל. אך למרות שהרבה אנשים אוהבים את החסילונים, לא כולם מרגישים מספיק בטוחים בשביל להתעסק איתם במטבח הביתי. כדי להסיר את החששות וליהנות מהבישול באופן המוצלח ביותר, השף מיכאל גרטופסקי ממסעדת סושיאל קלאב בתל אביב, מספר כל מה שאתם צריכים לדעת על שרימפס.

בים התיכון קיימים שני זנים של שרימפס. האחד הוא קריסטל -זן נפוץ ביותר בים התיכון ובמסעדות, והוא מחומרי הגלם הטובים שיש. הוא מגיע בגדלים שונים, מקטן ועד ג'מבו.

הזן השני נקרא שרימפס וסת והוא פחות מוכר. צבעו אדום מאוד (לכן גם השם הלא מעורר תיאבון) והוא שרימפס שנשלה מעומק הים. שרימפס הווסת הוא קטן יחסית בגודלו, הבשר שלו עדין יותר ויש טוענים שגם טעמו עוצמתי יותר. לכן יש לו פחות דרישה, מסעדות כמעט ולא מגישות אותו ומחירו נמוך יחסית. לעומתו שרימפס הקריסטל הוא מצרך מבוקש מאוד. הים התיכון לא מצליח לענות על הביקוש הרב, על כן מחירו יקר.

מלבד שני הזנים הללו אפשר למצוא בארץ כמובן גם שרימפס מיובא, מוויאטנם או תאילנד, בגרסתו הקפואה. יש מספר סוגים גם לגלם הקפוא - ה"בלק טייגר", שהוא מוכר יותר ומגיע מאזור אסיה, (מוויאטנם או תאילנד) והסוג השני הוא "וואנמה" והוא פחות אגרסיבי בטעמו ומקובל יותר על הרוב. השרימפס הקפוא מגיע בשלל גדלים ולמרות שקפוא זאת לא מילת גנאי, זה עדיין לא הדבר האמיתי. אם אוהבים שרימפס כדאי לטעום את הטרי ואם יש יכולת אז גם לקנות אותו, למרות שהמוצר הקפוא זול משמעותית (כמעט חצי מחיר).

בעוד שאת השרימפס הקפוא ניתן למצוא לאורך כל השנה, השרימפס הטרי אוהב מים קרים ונמצא בשיאו מבחינת הטעם והגודל, בעונה הקרה, שמתחילה כעת וממשיכה עד מרץ - החודש שמהווה את שיא עונת השרימפס בארץ. בתקופת החורף מרקם הבשר יציב, מלא טעם ומתקתק יותר, לעומת הקיץ, אז המים מתחממים, ומרקם הבשר הופך לסמרטוטי.

המדדים הם מרקם, ריח ומגע.

מרקם: בשר השרימפס צריך להיות מוצק כשנוגעים בו ולא סמרטוטי.

ריח: ניחוח ים נעים ולא ריח חריף או מסריח.

מגע: בנגיעה אפשר להרגיש ברירית שמכסה את השרימפס והוא הופך להית חלקלק באצבעות.

המדד החשוב ביותר הוא מוכר מהימן. כדאי לבחור ספק או מוכר טוב, אפילו אם מדובר במחיר יקר יותר, מדובר בחומר גלם במיטבו.

שרימפס הקריסטל או הווסת בגרסתם הטרייה, יכול לשהות כיומיים במקרר ביתי. בנוסף, חשוב לדעת שאת השרימפס מוצאות סירות שפועלות בעומק הים ולעתים הוא יכול גם לשהות מספר ימים במקררי הספינות הללו. לצורך שימור, זורקים על השרימפס בספינות חומר משמר הדומה לחול, על מנת להאריך את חיי המדף. כאן נכנס שוב לפעולה הספק/ מוכר שלכם, שיכול לתאר מהימנה את המצב ולעדכן אתכם.

על השרימפס הטרי יש להניח מגבת לחה ומעליה מעט קוביות קרח. אין להניח קרח ישירות על השרימפס, מכיוון שזה עלול ליצור כוויות קור. יש לשמור אותו בקירור עם השריון ולא לקלוף לפני.

המעיים של השרימפס נמצאים בגב ונראים כפס שחור. כל שצריך הוא לקלוף את השריון מסביב ולחרוץ מלמעלה למטה בסכין דקה את גב השרימפס ולשלוף את הפס השחור. מי שרוצה להשאיר את השריון יכול לעשות את אותו החתך עם מספריים ולחשוף את הגב רק בחלק קטן, על מנת להוציא את המעיים ולאחר מכן לשטוף במעט מים. את ראש השרימפס אפשר להסיר, אך מומלץ להשאירו משום שבזמן צלייה הוא מגיר מיצים שמעשירים את הטעם.

מניחים במקפיא, סגור בקופסא אטומה וכשמפשירים, עושים זאת באופן איטי (לא במים), מוציאים מהמקפיא ומניחים במסננת, כך שהשרימפס יופרד מהמים ולא ישחה בנוזלי ההפשרה. מניחים בחוץ ללילה.

שרימפס הוא חומר גלם נוח וקיימות שיטות רבות להכינו. מומלץ לא להסוות את טעמיו באגרסיביות, אלא להחמיא להם בצלייה במחבת עם שמן זית, עשבי תיבול ויין לבן; לחלוט ולאכול חם או קר או לאדות כך שהטעמים ישמרו באופן אופטימלי. צלייה של שרימפס היא קצרה - כשתיים שלוש דקות על מחבת באש חזקה, אול לחילופין ארבע או חמש דקות של אידוי.

השרימפס משתדך מצוין עם פסטות או ריזוטו. הוא חומר גלם מתמסר וכנוע, שמתאים לטכניקות מגוונות ומטבחים שונים - האסיאתי או הים תיכוני למשל. אם לא מאפילים עליו יותר מדי, השרימפס יכול להשתלב כמעט עם כל דבר. ניתן לזהות שהוא מוכן לאכילה כאשר מרקמו מוצק וצבעו הופך להיות אטום ולבן.

מתכון של מיכאל גרטופסקי

חומרים:
8 שרימפס קריסטל בגודל בינוני קלופים מהשריון
8 עגבניות שרי צבעוניות חצויות
חופן קטן של זיתי קלמטה מגולענים
2 שיני שום פרוסות
חצי פלפל צ'ילי אדום פרוס לטבעות
3 עלי בזיליקום קרועים ביד
חופן עלי אורגנו
קליפה מחצי לימון
כף יין לבן
4 כפות שמן זית
1 כף חמאה
חופן קטן של פטרוזיליה קצוצה
"לחם של אתמול" קרוע ביד לקרוטונים גסים


אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת על אש גבוהה, צולים בשמן זית את העגבניות, השום והצ'ילי עד לחריכה קלה או עד שמתקבל צבע זהוב.

2. מוסיפים את השרימפס, היין הלבן, בזיליקום, קליפת לימון ואת זיתי הקלמטה.

3. מנמיכים להבה, מקפיצים קלות ומסיימים בחמאה, מלח, פטרוזיליה קצוצה, אורגנו וקרוטונים.

4. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.