אמנם לא פשוט לנקות אותו, אבל כשהוא טרי ועשוי נכון- אין לו מתחרים. שרון כהן ממסעדת שילה בתל אביב מבאר את הפרטים מאחורי הסודות של הקלמארי, אחד מפירות הים המבוקשים ביותר במסעדתו (בין מאתיים לשלוש מאות קילו בחודש מדברים בעד עצמם). נסו אותו בעצמכם על הפלאנצ'ה, חלוט בסלט, מטוגן ופריך או כמרכיב נוסף בפסטה טובה או ריזוטו.
אילו זני קלמארי יש בארץ?
הבידול של הקלמרי הישראלי נעשה לפי אזור וצורה. אלה מהצפון (חיפה והלאה) מאופיינים בצורתם הארוכה, הארוכה והמחודדת. מנגד, אלה מהדרום (תל אביב ואשדוד) מאופיינים בצורה עגלגלה יותר. בגדול, הקלמרי השמנמנים כהים בצבעם מאלה המחודדים. בנוסף, ניתן לחלק את הקלמרי לפי גודל, שנע בין בייבי קלמרי (קלמרי קטנטנים, עדינים וטעימים מאוד בגודל של כשליש זרת), לבין קלמרי ענקיים בגודל של כף יד גברית לא מעודנת.
כמו כן, מגיעים לארץ קלמרי קפואים ומיובאים מהמזרח הרחוק. חלקם נמכרים אחרי קילוף וצבעם לבן, כשהם חתוכים לטבעות; וחלקם מגיעים לפני קילוף, בשלמותם וצבעם סגול. בעקבות היותו של הקלמרי פרי ים עם פחת רב (הוא מאבד כשלושים וחמש אחוזים מבשרו בזמן העיבוד וזמן עבודה ארוך), פער המחירים שנוצר בין הקלמרי הטרי לקפוא הוא כמעט חצי מחיר. למרות זאת, ההבדל הזה ניכר מאוד גם בטעם. בהשוואה לטעמיו הרכים והעמוקים של הקלמרי הטרי, טעמו ומרקמו של רעהו הקפוא צמיגי וסינתטי. אגב, הקלמרי המקומיים והטריים טעימים בהרבה.
מתי רצוי לרכוש?
את הקלמרי הטרי כדאי לרכוש בעיקר בעונת החורף, מאחר ובקיץ הוא כמעט ואינו עולה ברשתות הדייגים וגם כשכן מחירו כמעט פי שניים מעלותו הסטנדרטית. הקלמרי הקפואים קיימים כל השנה בשוק.
איך לבחור מה לקנות?
מראה: כשלקלמרי יש צבע ורוד- סגלגל בולט וטקסטורה מדהימה המזכירה דפוס מקצועי הוא טרי. כאשר הצבעים שלו אינם מופרדים אלא מעורבבים ונמהלים זה בזה - כמעין מריחה כהה בין הגוונים הלבנים לוורדרדים - הוא אינו טרי.
ריח: לקלמרי טרי יש ריח ימי מעודן מתקתק, אם בכלל. ככל שהריח ימי, חריף ורע יותר, כך הוא טרי פחות. יש לקחת בחשבון שלעתים הקלמרי יושבים בספינה כיממה עד שהם מגיעים לבתי ממכר לכן יש לשאול את הספק או המוכר.
מרקם: ככל שהקלמרי פחות טרי מרקמו נעשה רך יותר ופחות בשרני.
מה משך הזמן שניתן לשמור במקרר לאחר הקנייה?
ניתן לשמור את הקלמרי יומיים במקרר ביתי או שלושה-ארבעה ימים במקרר אפס (גם זה תלוי במשך השהות של הקלמרי על ספינת הדיג. מרגע הדיג הקלמרי נותרים טריים שלושה ימים מקסימום).
איך שומרים? טרי/ קפוא
אם קונים ומבשלים את הקלמרי עוד באותו היום ניתן לשמור אותו בתוך מגבת במקרר, מרגע הקנייה עד הבישול. במידה ויש פער של מעל עשרים וארבע שעות עד הבישול יש להחליף מגבת ולסנן את הנוזלים כמתואר:
שמים את הקלמרי על מסננת מעל כלי על מנת שלא יתבוססו בנוזליהם (הקלמרי מגיר נוזלים והדבר יוצר תסיסה שמביאה לקלקולו) ומכסים בניילון נצמד את קערת האחסון.
איך מנקים?
לקלמרי מספר חלקים: גוף (דמוי צינור), ראש וזרועות. הזרועות מחוברות לעיניים ומשם הן מתחברות למערכת העיכול והמערכת הפנימית. על מנת לנקות את המערכת הזאת, מושכים את הראש תחילה ומפרידים בינו לבין יתר הגוף. אז תתוודעו למעין פיסה דמוית פלסטיק שהיא השדרה של הקלמרי. מוציאים את הפיסה הזאת ותחת זרם מים מנקים גם את המערכת הפנימית.
דרך נוספת לנקות את הקלמרי היא לחצות אותו ולנקות החוצה את כל החלק הפנימי תחת זרם מים. הקלמרי נקי כשמרגישים שהכול בחלק הפנימי שלו חלק ונקי לחלוטין.
בנוסף, מי שלא אוהב את הקליפה הסגולה של הקלמרי יכול למשוך את חלקו החיצוני דמוי הכנפיים וכך יורד גם כל העור (במידה ורוצים לשמור בקירור במשך מעל ליומיים מומלץ להסיר את העור).
בראשים עצמם (שהופרדו בשלב הקודם מיתר הגוף) ניתן להשתמש כמובן. כדי לנקותם יש לחתוך ולזרוק את המקור, שהוא עיגול קטן וסחוסי שנמצא בין העיניים לזרועות.
מי שמעוניין להשתמש בזקיקי היוד שנמצאים בקלמרי יוכל למצוא אותם בגוף המערכת הפנימית שנוקתה קודם לכן. ניתן לחתוך אותה ולהוציא ממנה את הזקיקים.
איך מקפיאים?
עדיף לקנות ולהקפיא מאשר לקנות קלמרי קפוא. כשרוצים להקפיא לוקחים קופסא לא גדולה (לא רצוי להקפיא במקבצים גדולים שכן כשמקפיאים מסה גדולה עד שהקור מגיע למצב הרצוי עובר זמן רב) ומסדרים את הגלם בשכבות, אחד על השני. בין כל שכבה תפריד רצועת ניילון נצמד ולבסוף יש לסגור במכסה אטום כדי שהקלמרי לא יקבל מכת קור ממקפיא פתוח.
איך מבשלים?
ישנן שיטות רבות לבישול קלמרי.
טיגון: זאת השיטה הפשוטה ביותר, עם אחוזי ההצלחה הגבוהים ביותר. כל שצריך הוא לצפות את הקלמרי בפירורי לחם, קמח פולנטה או קמח רגיל, שניתן גם לתבלו בעשבי תיבול שונים. מטגנים קלמרי אחד בתוך השמן ואז ממשיכים (חשוב לא להכניס את הקלמרי לשמן בכמויות גבוהות משום שזה יקרר את השמן ויפגום בטיגון). מטגנים את הקלמרי (רצוי בצורת טבעות) במשך שלושים שניות, עד שהציפוי נראה פריך. את הקלמרי המיובאים קפואים לא כדאי להגיש בשום צורת הגשה מלבד טיגון.
חליטה: חולטים את הקלמרי שלמים במשך עשרים שניות במים רותחים (שוב, לא בכמויות גדולות כדי לא להוריד את טמפרטורת המים). מוציאים החוצה למיכל מי קרח כשרואים שהקלמרי אינם שקופים אלא אטומים (זה למעשה מצביע על היותם מוכנים). בקלמרי גדולים במיוחד כדאי להשתמש חלוטים ולאחר מכן לחתוך לרצועות מעודנות יותר. אפשר להוסיף אותם לכל סלט קר שרוצים, אפילו בסלט ירקות פשוט עם לימון ושמן זית.
"פלנצ'ה ביתית": מחממים מחבת מתכת כבדה וצורבים את הקלמרי בכל צד במשך חמש עשרה שניות. אם רוצים להתחכם, אפשר להוסיף אחרי עשר שניות בכל צד מעט ציר דגים או יין לבן וליצור זיגוג.
ניתן גם להוסיף את הקלמרי בחתיכות קטנות או ברצועות למאכלים כמו ריזוטו (דקה לפני שהריזוטו מוכן אפשר להכניס פנימה את הקלמרי ולערבב) או פסטות (רגע לפני שמוסיפים את הפסטה למחבת אפשר להכניס את רצועות הקלמרי עם חמאה וציר דגים וחצי דקה לאחר מכן הכול מוכן). יודעים שהקלמרי מוכן כשהוא לא שקוף, אבל יש להיזהר מעשיית יתר שלו כי אז הוא נעשה צמיגי.
למדריך הבישול עם שרימפס
