מדריך האפייה: לחם בירה בלגי ולחם בצל אנגלי

חומרים לבצק של 4 כיכרות:

525 גרם קמח לחם
250 גרם קמח שיפון מלא
625 גרם מחמצת
175 גרם פירה מתפוחי אדמה
20 גרם מלח
10 גרם שמרים טריים
10 גרם גלוטן (להשיג בחנויות המתמחות)
100 מ"ל בירת לאגר כלשהי
400 מ"ל מים

חומרים לתערובת קמח בירה לציפוי העליון:
225 גרם קמח שיפון
7 גרם מלח
7 גרם שמרים טריים
300 מ"ל מים


אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערת מיקסר את כל חומרי הבצק, ובעזרת וו לישה לשים את הבצק כ-5 דקות במהירות נמוכה, ולאחר מכן 5 דקות נוספות במהירות בינונית. הבצק צריך להיות חלק וגמיש.

2. מתפיחים את הבצק כ-50 דקות, כשהוא מכוסה בניילון נצמד, בטמפרטורת החדר. בתום שלב ההתפחה מחלקים את הבצק ל-4 יחידות של 400 גרם, ומכדררים לכדור. נותנים לבצק לנוח כ-90 דקות. מכדררים שוב ומעבירים למגש שרופד בנייר אפייה.

3. בקערה נפרדת מערבבים בעזרת מטרפה את הבירה עם השמרים, הקמח והמלח. מברישים את פני הלחם בתערובת, ומתפיחים את הלחם כשעה.

4. מחממים תנור ל-220 מעלות. מכניסים את מגש הלחם לתנור. מרססים מעט מים בעזרת מרסס ידני, על מנת להחדיר לתנור לחות, סוגרים את דלת התנור ואופים כ-25 דקות.

חומרים ל-2 כיכרות:

1 קילו קמח לחם
75 גרם קמח מלא, טחון גס
584 גרם מים
300 גרם מחמצת
62 גרם גרעיני חיטה שבורים
62 גרם גרעיני שיפון שבורים
500 גרם בצל לבן, מטוגן ומסונן מהשמן
25 גרם מלח
370 גרם גבינת צ'דר מיושנת ומגוררת


אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערת המיקסר את כל החומרים, למעט בצל מטוגן, מלח וגבינת צ'דר.

2. לשים את החומרים במשך כ-4 דקות, ומשאירים את הבצק לנוח כ-20 דקות, כדי שכל הנוזלים ייספגו. לאחר מכן מוסיפים את המלח, הבצל וגבינת הצ'דר, ולשים כ-5 דקות במהירות נמוכה. מניחים את הקערה מכוסה לשעה אחת בטמפרטורת החדר.

3. מחלקים את הבצק ליחידות של 850 גרם, מכדררים ומכסים בניילון נצמד. אחרי מנוחה של כ-20 דקות בטמפרטורת החדר, יוצרים צורת כיכר מוארכת ומכניסים לסלסילות התפחה מוארכות, כשצדו החלק של הכיכר מונח כלפי מעלה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 16-18 שעות.

4. למחרת מוציאים מהמקרר ומניחים לבצק להגיע לטמפרטורת החדר. הבצק צריך להכפיל את נפחו פי 1/2 1 מגודלו המקורי.

5. מחממים תנור שהונחה בו אבן שמוט ל-220 מעלות. הופכים את הלחם על מרית אפייה, ומחליקים אל אבן השמוט. מרססים בתנור מעט מים על מנת להחדיר לו לחות, ואופים כ-40-50 דקות.


עוד מתכוני לחמים עם ניחוחות מחו"ל:
מדריך האפייה: לחמי בריאות
מדריך האפייה: פוקצ'ה