אחד מחומרי הגלם הבסיסיים אך גם החשובים ביותר במטבח, כל מטבח, הוא הבצל. אין כמעט מנה שהוא אינו נוטל בה חלק: חי, מבושל, מטוגן או צלוי על האש. השף דודי בן דוד ממסעדת הטאפאס ויקי כריסטינה במתחם התחנה בתל אביב, ורביבו שרלי, מגדל ומשווק בצל בחברת רביבו יהודה חקלאות, מספרים על הבצל:
איזה זני בצל יש בארץ ומתי אפשר להשיגם?
בצל גינה לבן: זהו הסוג הנפוץ ביותר מבין הבצלים. יש לו תתי זנים שונים, כשהמשותף לכולם הוא הצבע הלבן של בשר הבצל, והקליפה הצהובה-חומה שלו. בין תתי הזנים אפשר למצוא:
בית אלפא - הבצל הלבן הנפוץ כעת בשוק. אפשר למצוא אותו אצל הירקנים מאמצע דצמבר ועד תחילת פברואר. הזן הזה מימי מעט, לא יבש, ובעל קליפה דקה ולא הרמטית, מעין מראה של בצל לא מקולף.
אורי - זן חורפי, המלבלב מתחילת פברואר ועד סוף אפריל. מזכיר את בית האלפא בצורתו וטעמו.
מקאדו - זן יבש, השולט בשוק ממאי ועד אוגוסט.
ריברסייד 686 - בצל לבן עם קליפה חומה הרמטית. עונתו מתחילה באוגוסט, ואפשר למצוא אותו בשוק עד אמצע דצמבר.
נוסף לשפע זני הבצל הלבן, יש גם כמה שנים של בצל סגול - בצל שבשרו בגוון אדום סגלגל, וטעמו מתקתק יותר וחריף פחות מהבצל הלבן.
זנים נפוצים של בצל סגול:
מטארי - הבצל הסגול שנמצא כעת בשווקים. עונתו מתחילה בינואר ונמשכת עד מרץ. מקביל בגודלו לזני הבצל הלבן.
נועם 222 זן שנמצא בשווקים מאוגוסט, ונמכר עד אמצע דצמבר.
בצל ירוק - הבצל הירוק הוא למעשה העלים שמוציאות הפקעות, כשהן לפני סיום הגדילה. הוא יכול להיווצר מפקעות של בצל סגול או לבן.
טווח המחירים
מחירי הבצל משתנים לאורך השנה. בחורף יש כמות קטנה יותר של יבול, לכן המחיר גבוה יחסית. בקיץ, בשל היבולים הגבוהים, הבצל זול יותר. בכל מקרה, הבצל נחשב לאחד הזולים מבין רכיבי סל הירקות. השנה מחירי הבצל גבוהים יחסית, והסכום לבצל לבן חורפי נע סביב 3.5 שקלים לקילו. בקיץ יעלה קילו בצל לבן כ-1.5-2 שקלים לקילו.
מחיר הבצל הסגול תמיד גבוה בכחצי שקל מהבצל הלבן, כי הוא קשה יותר לגידול.
איך מזהים בצל איכותי?
הבצל צריך להיות עגלגל ולא מוארך, ורצוי שלא תופיע נביטה על קליפתו. אם יוצאת מתוך הבצל צמיחה של עלים ירוקים, סימן שהוא ישן ואיננו טרי. זאת ועוד: כשמקלפים את הבצל, צבעו צריך להיות בוהק, גם אם הוא לבן זהוב וגם אם הוא סגול.
איך מומלץ לאחסן אותו?
הדרך הנכונה לאחסן בצלים טריים היא להניחם במקום מאוורר ויבש, לא ליד מקור לחות כלשהו. אם קניתם בצל מקולף, יש לשמור אותו בקירור, אם כי תמיד כדאי לקנות בצל בקליפתו. הקליפה שומרת עליו ומקנה לו חיי מדף ארוכים.
כיצד מומלץ לעבוד עם בצל?
מה לעשות, העבודה עם הבצל איננה נעימה, בשל מיציו הארומטיים הבוקעים בעת הקילוף והחיתוך. יש אין ספור שיטות להקל על העיניים בעת קילוף בצל. חבישת משקפי צלילה, תחיבת הראש לפריזר מפעם לפעם, או עבודה עם חלונות פתוחים. לרגישים - כדאי לקלף את הבצל תחת זרם של מים. בעת קילוף הבצל עדיף להשתמש בסכין קטנה, להסיר רק את הקליפה העליונה שלו, ולא להוריד את השכבות הפנימיות.
שיטות הבישול המומלצות
את הבצל הסגול והירוק מתאים יותר לאכול חיים. הבצל הלבן מתאים יותר לבישול. בצל הוא למעשה הירק הכי בסיסי במטבח, והוא נוטל חלק כמעט בכל מנה. רוב השפים והבשלנים רואים בו אלמנט המעצים טעמים, ומתחילים איתו את מלאכת הבישול.
שיטת הבישול האידיאלית לבצל הלבן, זאת שמוציאה ממנו את כל הטעמים ומעדנת את חריפותו, היא טיגון. כדי לטגן בצל לבן יש לחמם מחבת או סיר לחום גבוה, ליצוק שמן שיגיע אף הוא לטמפרטורה גבוהה, ורק אז לשפוך את קוביות או פרוסות הבצל.
כשמשלבים בצל במנות אורז, יש לטגן אותו רק עד שקיפות. אם רוצים להכין טבעות בצל פריכות, יש לפרוס את הבצל הלבן לפרוסות דקות וארוכות, לקמח, לנער את עודפי הקמח, להכניס לשמן עמוק רותח ולטגן היטב.
שילובים מומלצים
בצל סגול:
הבצל הסגול מתאים יותר לסלטים טריים. הוא מתקתק ומוסיף מצבעו לרעננות המנה. בצל סגול ישתלב היטב בסלט ירקות טרי, סלט חסות בוויניגרט חרדל ופירות טריים, ועוד. הבצל הסגול מתאים גם למנות של דגים נאים או מלוחים וכבושים, למנות סביצ'ה וטרטר. יחד עם פלפלון צ'ילי אדום, וזילוף שמן זית ומיץ לימון זהו השידוך האידאלי.
בצל לבן:
כאמור, הבצל הלבן משמש כבסיס לכל בישול אפשרי. מצירים בסיסיים (ציר ירקות, ציר בקר וציר דגים), ועד לרטבים איכותיים. יש המכינים ממנו ריבה, ומשדכים אותה לפטה כבד או לכבדים מטוגנים. את הריבה הזאת מכינים באמצעות צריבת הבצל והשחמתו, ואז הוספת סוכר, טימין ומעט יין אדום, ובישול עד להסמכה.
בצל מתקבל בשמחה גם לחיק תבשילי בקר עם ירקות שורש, ותורם למארג הטעמים העמוקים שלהם. יש הנוהגים למלא את גלדי הבצל בבשר, ולבשל ברוטב מתקתק. למעשה, ישנם אלפי תבשילים שונים שניתן לשדך להם בצל לבן - מרוטב עגבניות בסיסי לפסטה, ועד לפשטידות, מרקים, חמין, תבשילי קדרה ועוד.
מתכון למרק בצל, יין ותפוזים
קיש בצל ללא גלוטן
מתכון לבצלים ממולאים