מסעדנים חושבים שזה טירוף להכין המבורגר מפילה של בקר. יש בזה משהו. אם כי לדעתי, מדי פעם מותר להשתולל. העניין הוא, שגם אם החלטתם להתפנק אצל הקצב, בשר הפילה רזה מדי בשביל ליצור המבורגר טעים. לכן, יש לתגבר את הפילה בפיסת בשר שמנה וטובה. הכי טוב: מכסה האנטרקוט, מנוקה מגידים. ואם קניתם בשר טחון פשוט, לכו על זה בעל רמת השומן הבינונית.
ההמבורגר הממולא שלפניכם נועד לפנק את המפונקים, להשחית את המושחתים ולענג את המבינים. בתפריט של רשת בלאק, הוא נקרא היהלום השחור. אם כי שילוב הבטטה בתוכו, הופך אותו לשחור-כתום. כדאי להצטייד בטבעת (רינג) ליצירת המבורגרים שווים ואחידים.
חומרים ל-6 המבורגרים:
1250 גרם פילה בקר טרי
250 גרם בשר שמן משובח, רצוי מכסה אנטרקוט
1 בצל קצוץ
1 כף שמן תירס, או שמן אגוזים
1/3 כפית מלח
1/3 כפית פלפל שחור גרוס דק
¼ כפית קוניאק משובח
½ כפית רוטב ברביקיו
למלית הבטטה:
2 בטטות גדולות
כף שמן אגוזים או שמן זית
כפית שטוחה עלי טימין
½ כפית מלח גס
½ כפית סוכר חום
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב. מעבירים למסננת לצינון ולסינון השמן.
2. מסירים מהפילה גידים, או מבקשים מהקצב לעשות זאת. טוחנים את הבשר השמן פעם אחת. אחר כך טוחנים אותו שוב, הפעם יחד עם הבצל והפילה.
3. מוסיפים מלח, פלפל, קוניאק ורוטב ברביקיו. מערבבים היטב ומניחים בצד.
הכנת המלית:
1. מקלפים את הבטטות וחותכים לקוביות בגודל 1X1 ס"מ בערך.
2. משמנים תבנית קטנה, מפזרים את קוביות הבטטה, ומערבבים במעט שמן. מפזרים את שאר התבלינים, מכסים בנייר אפייה ואוטמים בנייר אלומיניום.
3. אופים 18 דקות בחום גבוה, ובודקים שהבטטות רכות ומוכנות. אם לא, אופים עוד כמה דקות ללא הכיסוי. מצננים.
הרכבת המנה:
1. באמצעות הטבעת (רינג) מכינים 2 קציצות שטוחות, כל אחת במשקל 120 גרם בערך.
2. משטחים אחת בטבעת, כמו שמכינים קלתית לפאי, ומניחים עליה 3 כפות מלית בטטה. סוגרים ומהדקים היטב באמצעות הקציצה השנייה. מצננים במקרר לפחות חצי שעה.
3. מומלץ לצרוב את ההמבורגר הממולא במחבת, לפני שמעבירים לצלייה בגריל, ולא לשכוח שהבשר הטחון מוכן מהר מאוד.
להגשה: במסעדות שלנו מגישים את המנה עם שעועית ירוקה מוקפצת, בצל ירוק ועגבניות בגריל.
לעוד מתכוני בשר טחון:
הקציצות של רוז
מאפה בשר טחון "טורטה די קרנה"
מתכון להמבורגר המושלם