ספרי בישול לפסח

עינת מזור, שפית ישראלית, שבילתה שנים רבות מחייה בארה"ב, ידועה בקרב הסובלים מצליאק בתור גורו למתכונים נטולי גלוטן. אין כמעט מתכון המכיל גלוטן, שמזור לא תוכל להפוך ולהוציא את קרביו, עד שיהפוך לצליאק פרנדלי.

בספרה החדש "לא חייבים גלוטן" (שם נוראי לספר, לדעתי), מציעה מזור עשרות מתכונים בחמישה פרקים: קריאת השכמה, ובו מאפי בוקר; שוק האיכרים, שבו ירקות ומרקים, מהשוק לצלחת, הכולל דגנים מלאים, פסטה ופיצה; הארוחה העיקרית – של מנות עוף, בשר, דגים וטופו, וכן קינוחים מתוקים. הספר נפתח בהקדמה עם הסברים על הקמחים השונים ועל דרך העבודה ללא גלוטן. זהו פרק חובה למי שאינו בקיא בנושא, ורוצה להתחיל להתנסות. בעיקר כשמדובר באפייה ללא גלוטן.

חלק נכבד מהמתכונים מעניק הזדמנות להצצה שפויה, עבור מי שמחפש את הפחמימה נטולת הגלוטן. מאידך יש גם מתכונים, בעיקר בפרק המנה העיקרית, שנותנים אפשרות בריאה לאוכל ללא גלוטן, אך לא שונים במיוחד מכל מתכון בספר בישול אחר.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: לחם בננה ושוקולד (עמ' 40), אטריות סובה עם ירקות צלויים (עמ' 78), וגם קריספ נקטרינות (עמ' 156).

לא חייבים גלוטן – סודות הבישול והאפייה ללא גלוטן. עינת מזור. צילומים: עודד מרום. הוצאת פן וידיעות אחרונות. 118 שקלים. כשר

ספרי מתכונים מפורסמים מרחבי העולם שייכים כמעט תמיד לשפים ברמה כזו או אחרת, ובהם מתכונים שנוסו על אנשים רבים ומתבססים על ניסיון של שנים רבות. אז נכון, זה כל הקונספט של מאסטר שף – הניסיון להיות שף ב-14 הדחות. אבל זה לא עובד כך, כשמדובר בספר מתכונים. רוב רובם של המתכונים בספר החדש (שקדמו לו ספרי העונות הקודמות) בושלו פעם אחת, גג פעמיים, ונוצרו כמו ילד ממזר בלהט הרגע. לא בטוח שהמתמודדים זוכרים ממי הילד וכמה קמח בדיוק הם שמו בחופן. עכשיו לכו תסמכו על זה.

אי אפשר להתעלם מהעובדה שמדובר כמובן במאסטר שף, הדודו טופז של 2013 , תכנית שבה צופה חצי מדינה, ורוצה להרגיש שגם רושפלד טובל אצבע כדי לטעום את הקציצות שלה. כולם רוצים להיות ג'קי, לאכול מידי הזהב של תום, או, שומו שמיים, להיות טבעוני כמו מאיה. לכן יש לספר הזה צ'אנס להפוך לרב מכר, גם אם מאחוריו עומד חתול בשק.

הספר מחולק לחמישה פרקים: מנות ראשונות, בשר, דגים, פסטה וקינוחים. וכן, יש גם הקדמה, וכמה מילים על...תוכן שיווקי. אה, סליחה, על שמן. כל מתכוני הספר שייכים למתמודדים, פרט לשלושה, אותם ניפקו השפים שני, רושפלד וכהן, המהווים אי של שפיות בכאוס שנקרא שלי הרמן. אי אפשר לומר שהמתכונים הם בנאליים ומשעממים, ובכל זאת לא ניתן לשכוח את ההשמצות שקיבלו חלק מהמנות. לכן התחושה העולה מהם היא שאין כל כך חשק לנסות אותם. חלק נכבד מהמתכונים מלווים בצילומים נעימים לעין, אבל מהולים ביותר מדי רגעים טלוויזיוניים, שמיותר היה להעביר לנייר. מומלץ רק למעריצים שרופים, שלא יודעים איך יעבירו עוד יום עד העונה הבאה.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: שישברק של סלמה (עמ' 94), רביולי ערמונים ברוטב שמנת וסלק של אלינור (עמ' 128), סוכריות פסטה ממולאות של דליה (עמ' 138) וסופלה ריקוטה עם ריבת לימונים של ג'קי (עמ' 156).

מאסטר שף – ספר המתכונים של העונה השלישית. צילומים: דניאל בר-און, אמיר סלמן, ינאי יחיאל. הוצאת כנרת זמורה ביתן דביר. 128 שקלים. לא כשר

השף גיא פרץ מעלה ברגע הראשון אסוציאציה של אוכל מרוקאי. ומה לאוכל מרוקאי ובשר? ובכן, אי אפשר לומר שמדובר בספר בישול של בשר אלא ספר בישול של בשר בסגנון מרוקאי. בין המתכונים אפשר למצוא קלאסיקות כמו קרפצ'יו פילה, וכן מנות המתכתבות עם סגנונו של פרץ, הפוזלות לכיוון המרוקאי. אבל התחושה העולה מן הספר, למרות הניסיון "לרדת אל העם", היא שאין מדובר פה במקצוען בשר, אלא בשף מצוין, שהחליט "להתלבש" על נושא הבשר. זה ממש לא רע, אבל איכשהו משהו כאן מתפספס, בעיקר כי רוב המתכונים הם מתכוני מסעדה, או "לארוחה חגיגית בבית", ולא מתייחסים כמעט לאוכל יומיומי, או ל"על האש" הכה נפוץ. פספוס רציני.

הספר מחולק לתשעה פרקים, בהם בשר טחון; צלי קדירה; חלקי פנים; רטבים ועוד. הספר, המקדיש יריעה נרחבת לכל נתח, פותח כל פרק בסקירה קצרצרה ומובנת לקוראים, עם הסבר על מיקומו של הנתח, וכן דרך הבישול המומלצת לו. לקה בחסר פרק הצלי (הכה ישראלי ומיוחד לחגים), שהיה אמור להיות פרק המוקדש לחלקים 4 ,5 ו-6 של הבשר, ומהם לא מכינים רק צלי אלא גם תבשילי חורף ארוכים, כמו גולאש. כמו כן, דומה כי ספר המיועד כולו לבשר, לא יכול לפסוח על חלקים מלאי טעם, כמו לחי בקר וזנב שור.

יש גם טיפים שחוזרים על עצמם, כמו: "הסכין צריכה להיות חדה מאוד". הם בעיקר מעייפים את הקורא, ולא באמת נותנים לו את הערך המוסף שאמור היה לעלות מן הכתוב. המתכונים כתובים בצורה מעט פשטנית מדי, ואינם מסודרים מספיק, כאילו יצאו מפיו של השף, ללא עריכה קולינרית.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: קדירת ציידים עם פטריות ובצלים (עמ' 64), רוסטביף סינטה (עמ' 36), קציצות ברוטב ירקות שורש (עמ' 104).

ספר הבשר של גיא פרץ. גיא פרץ. צילומים: לירון אלמוג. הוצאת קוראים. 98 שקלים. כשר

מתכונים יש לרוב. באתרי אינטרנט ובלוגים, במגזינים ובגזירי עיתונים, תמיד אפשר למצוא מתכונים משפים, מאמות וסתם חובבי בישול. לפני כמה שנים נדמה היה לרגע, שספרי הבישול ייעלמו מן העולם, ויהפכו כולם למילים ברשת או מושקע מכך, לאפליקציה (מדהימה ככל שתהיה, כמו זו של מאיר אדוני look&cook). אבל לא. ספרי בישול לא ימותו לעולם, ולו בזכות העובדה שכיף ללטף אותם ולזחול איתם למיטה בלילה.

כזה הוא הספר החדש של מיכל אנסקי. המילים והצילומים המודפסים על נייר גס, ולא על כרומו בנאלי כמו שאר ספרי הבישול, מצליחים לחרמן אפילו את הבשלן העייף ביותר. כמו קסם, הספר הזה הופך את החוויה לחמימה וביתית, לכן סיפוריה ומתכוניה מיד עולים דרגה.

מיכל אנסקי, בוגרת תואר שני בגסטרונומיה באיטליה, מוכרת לרוב כצלע הנשית היחידה בשולחן השיפוט של מאסטר שף, אבל לא בשל כך כדאי לכם להכיר אותה. בראש ובראשונה, אנסקי (יחד עם שותפתה שיר הלפרן), היא זו שהביא לארץ את בשורת שוק האיכרים, ומכירה את ההיסטוריה והמהות של כל פרי וירק. על כך יש להעריך אותה מעל לכל. שימו בצד את העובדה שהיא הבת של שרי אנסקי. באמת, היא כבר הרבה מעבר לכך.

ספרה של אנסקי, המצולם בחושניות על ידי דן פרץ ובעזרת מתכוניה הרבגוניים, מצליח להעביר את חום הבית, המשפחתיות, שמחת הבישול ואהבת פרי האדמה. ששת פרקי הספר כוללים ירקות; מרקים; דגים, בשר ועוף; פסטה, אורז ומאפים; מתוקים ותוצרת בית. דומה שכמחצית מכל פרק מלאה מתכונים יוצאי דופן, אמיתיים ולא מתיימרים. את ההתייפייפות משאירה אנסקי לרושפלד, ואת הפילוסופיה לשני. אנחנו נשארים עם ארוחות משפחתיות, סירים ריחניים והרגשה של בישול כן, איטי ומלא מחשבה.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: מרק דלורית תאילנדית עם אטריות (עמ' 44), סלט שווארמה (עמ' 73), לחם בננה מ-100% קמח חיטה מלא ודבש (עמ' 110).

אוכל מהבית. מיכל אנסקי. צילומים: דן פרץ. הוצאת כתר. 138 שקלים. כשר

טרנד האוכל הבריא/ צמחוני/ טבעוני/ נטול גלוטן החל להשתלט על העולם לפני כעשור, ועם השנים מרחיב את קהל מאמיניו, עד אחרון הגרגרנים והאמהות המאכילות. בינתיים יצאו כבר עשרות ספרי בישול בארץ, הפונים לקהל המנסה לשנות את חייו, בין אם דרך הימנעות מגלוטן, או הימנעות ממנעמי החיים באופן כללי. כך או כך, השורה התחתונה של כל ספר היא: צריך לשנות את המזווה ולהיערך מראש, כי כולנו יודעים שהשריית קטניות זה סיפור מהתחת.

ליה שומרון פינדר, המוכרת לכם בעיקר מהמסך הקטן בתוכניות בישול, מנסה להכניס אתכם לשגרת האוכל הבריא בעזרת ספרה החדש. היא מסבירה שהדרך הטובה והנעימה ביותר לעשות את זה היא להיערך מראש. עכשיו - זה נכון. אם לא נערכים מראש וממלאים מזווה בכל טוב בריא, מאוד קשה להתמיד במלאכה, וקל להתפתות לפחמימה הלבנה וחברה המסוכר. לשם כך מנסה שומרון פינדר ללמד אתכם את שיטת Mix&Match. השיטה נועדה לאפשר הכנת אוכל בריא בזריזות. ואכן, לשומרון פינדר הפתרונים: הכינו בתחילת השבוע שני מרכיבים בסיסיים, כמו פסטה מחיטה מלאה ועדשים, ובמקביל - זרקו לתנור כמה ירקות. במשך השבוע איכלו אותם בצורות השונות: כמנת דגנים חמה, סלט, קציצות או תבשיל.

הרעיון נחמד, כי אף אחד הרי לא אוהב לאכול אותה מנה שוב ושוב במשך כמה ימים. האפשרות לעשות שינויים ולגוון, מאוד נחמדה. הבעיה העיקרית נעוצה בטריות. הרי אף אחד לא באמת אוהב לאכול פסטה שבושלה לפני יומיים, או לתת לברוקולי ולקישואים לנוח במקרר שלושה ימים. אז כן, הספר הזה מושלם למי שאין לו הרבה זמן לבשל ועדיין מנסה לאכול בריא, אבל מי שאורח חיים בריא הוא בעצמותיו, לא יצליח לעכל את המחשבה של אכילת מזון שבושל לפני כמה ימים.
הספר מתפרש על חמישה פרקי Mix, ועוד ארבעה פרקים של מתכונים בריאים, שאינם חלק מתיאוריית Mix&Match. המתכונים ברובם אכן קלי הכנה, ומוסברים בקלילות. כמו כן, פרק המזווה לא משאיר הרבה מקום לדמיון, ומסביר לכם בדיוק מה כדאי לכם להחזיק בבית, על מנת שלא תסתבכו. האמת? שווה במיוחד לכל מי שרוצה לצאת, ולו רק במילימטר, ממעגל הסוכרים.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: לביבות עדשים וכרובית אפויות (עמ' 32), פודינג אורז מלא (עמ' 94), פטוצ'יני עם סלמון וחלב קוקוס (עמ' 100).

פשוט לבשל בריא. ליה שומרון פינדר. צילומים: אפיק גבאי. הוצאת כל טקסט. 128 שקלים. כשר

אסופת שפים לוהטים ומוצלחים היא תמיד סיבה למסיבה ועוד יותר מכך, מתכון לספר משובח. לטובת ספר הבישול, שיזמה והפיקה שרון אילון, נעמדו דום מיטב השפים בארץ: מאיר אדוני, דיויד פרנקל, אביב משה, ארז קומרובסקי, עומר מילר ועוד. כל ההכנסות ממכירת הספר יועברו לעמותה לקידום החינוך בישראל, מטרה נעלה, שאולי רק בזכותה כדאי לרכוש את הספר הזה כמתנה לחג.

כל שף תרם שניים ממתכוניו הביתיים והחגיגיים, וכן הוסיף מתכון, המורכב כולו מסל בסיסי מאוד, ובו עוף, אורז וירקות. כן, מסתבר שאפשר לעשות דברים נפלאים רק בעזרת מוצרי בסיס, מה שמאפשר אופציה שפויה לרכישות טרום פסח.

המתכונים, המחולקים לשישה פרקים, מאוד מגוונים. הם נעים על סקאלת האוכל האסייתי, איטלקי, מרוקאי או בניחוח פולני. כך או כך, אלה מתכונים שאת רובם לא בדיוק תחשבו להכין בבית, אולי כי הם לא נשמעים מזמינים במיוחד, או סתם יוצאי דופן בצורה קיצונית לערב ליל הסדר. מי שרוצה לתרום, ועל הדרך לקבל את השפים הטובים בארץ אליו לארון הספרים, מוזמן לרכוש את הספר, אבל אילולא היתה זו תרומה, לא הייתי מציעה לכם לטרוח.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: מרק עוף אסייתי (עמ' 34), תרנגולת צרובה בעראק ושמיר (עמ' 56), תבשיל טלה 7 שעות (עמ' 78).

הפסח שלנו – השפים הטובים בישראל עושים סדר. עריכה: אפרת אנזל. 78 שקלים. כשר



סיקור מיוחד: כל מתכוני פסח בוואלה! אוכל
אוכל מוכן לפסח
תפריט חגיגי לארוחת החג של רפי כהן מרפאל
קציצות אגוזים לפסח ברבע שעה
ארוחת חג במסעדות ובתי מלון