ים הגבעולים שמסביב: מתכוני אספרגוס

איך בוחרים, מטפלים ומבשלים עם אספרגוס?

חומרים ל-6 מנות:
10 אספרגוסים עבים וקלופים
2 כרישות קצוצות
כוס אפונה ירוקה
ראש סלרי מקולף וקצוץ
שורש פטרוזיליה מקולף וקצוץ
בצל לבן גדול מקולף וקצוץ
50 גרם חמאה
מיכל שמנת מתוקה 38% (אפשר גם שמנת צמחית)
1 ליטר מים
מלח, פלפל לבן

‭
אופן ההכנה:
1. בסיר רחב עם תחתית עבה מאדים בחמאה את הבצל, הכרישה, שורש הפטרוזיליה והסלרי, במשך כ-5 דקות.
2. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות נוספות.
3. קוצצים 6 מראשי האספרגוס לקישוט, ואת שאר הגבעולים מוסיפים יחד עם האפונה. מבשלים כ-3 דקות נוספות, וטוחנים במעבד מזון ידני, לקבלת מרקם חלק.
4. מוסיפים את השמנת, מרתיחים ומתבלים. אם המרק סמיך מדי, אפשר להוסיף עוד כוס מים.
5. מעבירים לקערות הגשה, ומקשטים בראשי אספרגוס.

חומרים:
4 גבעולי אספרגוס לבן, עבים וקלופים
1 אנדיב מפורק לעלים
60 גרם גורגונזולה (או גבינה כחולה אחרת) מפוררת
10 אגוזי מלך

לרוטב:
1/3 כוס שמן זית כתית מעולה
1 כפית חרדל דיזון חלק
1 כפית דבש
3 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית חומץ שרי (או חומץ בן יין אדום)
מלח, פלפל


אופן ההכנה:
1. להכנת הרוטב: מכניסים את כל חומרי הרוטב לקערת ערבוב, חוץ מהשמן. טורפים היטב ומוסיפים את השמן בזילוף איטי.

2. להכנת האספרגוס: קולפים את הקצה התחתון של הגבעולים וחולטים אותם במים רותחים עם מעט מלח. מעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מנגבים היטב.

3. מרכיבים את המנה: מסדרים את האספרגוס בצלחת הגשה, ויוצקים עליהם מעט מהוויניגרט. מסדרים מעל את סירות האנדיב וחתיכות הגבינה.

4. יוצקים עוד מהוויניגרט, ומוסיפים את האגוזים, לאחר ששברנו אותם קלות.

חומרים:
150 גרם שייטל טרי ונקי
מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית

5 אספרגוסים לבנים או ירוקים, עבים וקלופים
מלח אטלנטי
2 כפות שמן זית

לרוטב:
2 בצלי שאלוט קצוצים
חצי כוס יין אדום יבש
כוס ציר בקר
כף שמן זית
כפית סוכר חום
מלח, פלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. להכנת הרוטב: מאדים את בצלי השאלוט בשמן זית כ-2 דקות, עד שהבצל שקוף אך לא זהוב.

2. מוסיפים את היין וציר הבקר, המלח, הפלפל והסוכר. מצמצמים על אש נמוכה, עד שמתקבל רוטב סמיך.

3. להכנת האספרגוס: קולפים את החלק התחתון של הבעולים. חולטים את הגבעולים במים רותחים עם מעט מלח כ-2 דקות. מעבירים למי קרח לעצירת הבישול, ומייבשים היטב.

4. במחבת ברזל כבדה מחממים מעט שמן זית, וצורבים את האספרגוס משני צדדיו, עד שהוא הופך זהוב מעט. זורם עליו מלח אטלנטי.

5. להכנת השייטל: מחממים מעט שמן זית במחבת ברזל כבדה. מתבלים את הבשר במלח אטלנטי ופלפל גרוס, וצורבים בצד אחד כ-3 דקות.

6. מרכיבים את המנה: מסדרים את האספרגוס בצלחת הגשה, ומעליהם את השייטל. יוצקים מעט רוטב יין אדום על הבשר. אפשר לקשט במעט עירית קצוצה.


עוד מתכוני אספרגוס:
אספרגוס במעטפת בצק בקלי קלות
מתכון לאספרגוס בגריל, יוגורט ועגבניות
רביולי אספרגוס וריקוטה