פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עכשיו בבסטה: אספרגוס

      אצילי, מעודן ומיוחד, האספרגוס הוא כוכב מסעדות היוקרה, ומסוגל לשדרג כמעט כל מנה. השף אמיר שולר, מהמסעדה האיטלקית בליני בתל אביב, מספר על הגבעול הכי אלגנטי בשוק

      מתכונים חגיגיים במיוחד עם אספרגוס של מסעדת בויה

      אספרגוס (ShutterStock)
      אספרגוס (צילום:shutterstock)

      מהי העונה:
      הקטיף העיקרי של האספרגוס בישראל מתבצע במרץ עד יוני. עם זאת, באזורי גידול האספרגוס בים המלח, הקטיף מתרחש בנובמבר עד מרץ.

      אילו זנים יש?
      את האספרגוס ניתן למצוא בשלושה צבעים שונים: ירוק, לבן וסגול. למעשה, אין מדובר בזנים שונים של האספרגוס. הצבעים הללו נוצרים בשל משך זמן שונה שבו שוהה האספרגוס באדמה, או מחוצה לה.

      אספרגוס ירוק: זהו האספרגוס הנפוץ ביותר בארץ ובעולם. בעל צבע ירוק עז, הנקטף כשהוא באורך של כ-15 סנטימטרים מעל פני האדמה.

      אספרגוס לבן: האספרגוס הזה לא נחשף לאור, לכן צבעו נותר לבן, והוא אינו הופך לירוק. זן זה נקטף מיד עם צמיחתו, הוא עסיסי, רחב ושמנמן יותר מהאספרגוס הסטנדרטי, וטעמו עדין.

      אספרגוס סגול: נקטף מהאדמה כשגבעולו גדל רק מעט, לכן צבעו סגול-ירקרק. נהוג להשתמש באספרגוס הסגול בעיקר בצרפת.

      אספרגוס (ShutterStock)
      אספרגוס (צילום: Shutterstock)

      מהם המחירים?
      מחיר האספרגוס הירוק והלבן, הנפוצים יחסית בישראל, הוא כ-25 שקלים לצרור של כ-300 גרם. האספרגוס הסגול נדיר מאוד בארץ, וקשה מאוד להשיגו. כשכבר אפשר לרכוש אותו, מחיריו גבוהים מאוד.

      איך בוחרים ירק טרי וטוב?
      אספרגוס איכותי מזהים לפי ראשו הסגור. יש לשים לב שגוף הירק הוא בעל צורה אחידה, שהקצה התחתון שלו לח ולא חלול, וכשגבעולי האספרגוס מתחככים זה בזה, הם משמיעים צליל חריקה. ככל שגבעולי האספרגוס דקים יותר, כך איכותם ירודה יותר.

      אספרגוס לבן – כדאי לבדוק שהאספרגוס סגור ודק יחסית, וכן שהוא לבן לכל אורכו. רצוי שמרקם חלקו התחתון של הגבעול לא יהיה עצי וסיבי.

      אספרגוס ירוק – כדאי לחפש אספרגוס בירוק בוהק, שגבעוליו ישרים ככל האפשר. חשוב שהוא יהיה סגור לחלוטין, ושבסיסו לא יהיה סיבי.

      איך מאחסנים?
      האספרגוס הוא ירק רגיש ביותר, לכן כדאי לטפל בו בזהירות. חשוב להחזיקו בקירור, כשהוא מכוסה במגבת נייר לחה, בתוך מיכל עם מעט מים, שבו יוכל לעמוד זקוף. כדאי להכין אותו בתוך יומיים-שלושה מיום הקנייה.

      איך מטפלים בו?
      לפני שמבשלים את האספרגוס, יש לחתוך ממנו את חלקו התחתון והסיבי של הגבעול. אפשר גם לקלף את החלק העצי מקליפתו הקשה. חשוב גם להקפיד שלא לבשל את האספרגוס יתר על המידה.

      פולנטה אספרגוס (לירז אלה)
      פולנטה אספרגוס (צילום: לירז אלה)

      שיטות בישול ושילובים מומלצים
      האספרגוס כל כך עדין וטעים, שהוא אינו מצריך התעסקות רבה מדי. אפשר לאדות אותו קלות, לטגן, לצלות על גבי גריל או לצלות בתנור. האספרגוס עם הגבעולים העבים יותר מתאים לאידוי ולצלייה בגריל, ואספרגוסים דקים מתאימים יותר לטיגון ולהקפצה.

      בישול: כאשר מבשלים את האספרגוס, יש להפריד בין השליש התחתון של הגבעול, שהוא סיבי מעט, לשני השלישים האחרים. את החלק הסיבי יש לקלף ולבשל במי מלח במשך 10 דקות. את החלקים העליונים ניתן לאדות לזמן קצר בלבד. בכל מקרה, מבשלים את האספרגוס דקות ספורות, לא יותר, כדי לשמר את הרכיבים התזונתיים והטעמים שבו.

      אידוי: אפשר לאדות את האספרגוס בסיר רשת כפול, או לאלתר מתקן אידוי ביתי, עם נייר אלומיניום - ממלאים מים במחבת, מניחים מעליהם נייר אלומיניום ומחוררים אותו, כך ששוליו בולטים מחוץ למחבת. על הנייר מניחים את הגבעולים, ומאדים ללא כיסוי, עד להתרככות הירק. אם רוצים, אפשר גם לאדות את האספרגוס בחמאה, אך במקרה זה רצוי לחתוך אותו לפיסות ולהקפיץ על המחבת. בכל מקרה, יש להימנע מבישול יתר, כדי שהירק לא יהפוך לסמרטוטי.

      בישול ירוק: זוהי שיטה המתאימה לחלקים העליונים של גבעול האספרגוס. במהלכה מבשלים את האספרגוס בסיר כשתי דקות, עם מעט מים רותחים וקמצוץ מלח. לאחר מכן מעבירים את האספרגוס לקערת מי קרח, וכך הוא שומר על פריכותו, על צבעו העז ועל הוויטמינים שבו.

      האספרגוס משתלב נהדר עם כל סוגי הירקות והפסטות השונות. הוא מעולה כתוספת אלגנטית ומעודנת לבשר ולדגים. אפשר גם להוסיף אספרגוס מאודה לחביתה, לסלט תפוחי אדמה, לקוסקוס או לאורז, ואפילו לסלט הירקות הסטנדרטי שלכם, לצורך שדרוג. בנוסף אפשר להכין עם האספרגוס קישים, מרקים, סלטים, וכן שפע של מנות ראשונות מרשימות. האספרגוס הוא שידוך קלאסי לחמאה ושמנת, או לרטבים לבנים כמו הולנדייז וברנייז.

      סיגר אספרגוס (נמרוד סונדרס)
      סיגר אספרגוס (צילום: נמרוד סונדרס)