נושאים חמים

מדריך האפייה: ניו יורק המתוקה

לידיעת מפעילי התנורים - האופות של קונדיטוריית Red Velvet בתל אביב מעניקות 3 מתכונים ניו יורקיים מובהקים: מאפינס קינמון וקפה, בלונדי עם פופקורן מקורמל, ועוגת חמאה-פטל

אם בא לכם לטעום קצת אמריקה, אבל לא יוצא לכם לעלות על מטוס בזמן הקרוב, תוכלו להרגיש פיסת ניו יורק ממש פה, בקונדיטוריית Red Velvet, ברחוב אבן גבירול בתל אביב. האופות של רד וולווט מעניקות 3 מתכונים ניו יורקיים מובהקים, שיהפכו יום רגיל לחגיגי, לפחות כמו ה-4 ביולי.

המתכונים אמנם דורשים כמויות מדויקות על הגרם, אולם למעט המשקל אינם דורשים יכולות וירטואוזיות במטבח. ככלל, לחובבי האפייה שביניכם, מומלץ בחום להצטייד במשקל דיגיטלי.

מאפינס קינמון וקפה (יח"צ , ג'נה שורט)
עוגת קפה קינמון בסגנון ניו-יורק(צילום: ג'נה שורט)

*המתכונים הם בשיתוף של רד ולווט עם שף ג'נה שורט מ- SHORTBREAD.

עוגת קינמון בסגנון ניו-יורק

מרכיבים להכנת 12 יחידות אישיות:

לשכבת הפירורים:
75 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן
65 גרם (1/3 כוס) סוכר חום כהה
¾ כפית קינמון טחון
1/8 כפית מלח
110 גרם חמאה לא מלוחה, מומסת ועדיין חמימה
200 גרם (3/4 1 כוסות) קמח

לעוגה:
140 גרם (1 כוס) קמח
100 גרם (½ כוס) סוכר לבן
¼ כפית אבקת סודה לשתייה
¼ כפית מלח
85 גרם חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר, חתוכה
1 ביצה גדולה (כ-70 גרם) בטמפרטורת החדר
1 חלמון ביצה גדולה (כ-25 גרם) בטמפטורת חדר
1 כפית תמצית וניל
1/3 כוס ריוויון
אבקת סוכר לקישוט


אופן ההכנה:
1. להכנת שכבות הפירורים: מערבבים את הסוכרים עם הקינמון, המלח והחמאה בקערה בינונית.

2. מנפים פנימה את הקמח ומערבבים עם כף עץ, או מרית פלסטיק, עד אשר מתקבלת תערובת עבה, דומה לבצק גס.

3. מניחים בצד לקירור עד לטמפ' חדר, בערך 10-15 דקות.

4. להכנת העוגה: מחממים תנור לטמפ' של 160 מעלות צלזיוס.

5. מערבבים במיקסר, עם וו גיטרה, את הקמח, הסוכר, אבקת סודה לשתייה והמלח, במהירות נמוכה.

6. מוסיפים חמאה, חתיכה כל פעם, ומערבבים כדקה -שתיים נוספות, עד אשר מתקבל מרקם פירורי רך ללא גושי חמאה.

7. מוסיפים את הביצה, החלמון, תמצית הוניל והריוויון, עד לקבלת מרקם אחיד - בערך כדקה.

8. מניחים מנג'טים בתבנית מאפינס רגילה. ממלאים בבלילה כל שקע עד הסוף ומפזרים את הפירורים שהוכנו מראש באופן אחיד. אין צורך להשתמש בכל בצק הפירורים, וניתן לשומרו בקירור לפעם הבאה.

זמן אפיה בין 15-20 דקות, עד אשר הפירורים מוזהבים.
מצננים על רשת כ-30 דקות ומפזרים מעט אבקת סוכר מעל.

טרטרלט פטל (יח"צ , ג'נה שורט)
טארט חמאת אגוזים ופטל

טארט חמאת אגוזים (חמאה חומה) ופטל

מרכיבים להכנת מגש (בגודל20*30)

לבסיס:
230 גרם חמאה לא מלוחה, מומסת
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
½ כפית תמצית וניל
220 גרם (1/2 1 כוסות) קמח + 1 כף
קורט מלח

למילוי:
225 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר לבן
4 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
½ כפית מלח
60 גרם (½ כוס) קמח
2 כפיות תמצית וניל
230 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה
2 כוסות פטל טרי, שטוף


אופן ההכנה:
1.לבסיס: מחממים תנור לטמפ' של 160 מעלות צלזיוס.

2. בעזרת מזלג, או מרית פלסטיק, מערבבים בקערה בינונית את החמאה המומסת עם הסוכר ותמצית הווניל.

3. מוסיפים את הקמח והמלח עד לקבלת מרקם אחיד.

4. יוצקים את הבצק לתבנית בגודל20*30 ס"מ ומעליו פורסים נייר פרגמנט. בעזרת האצבעות מהדקים את הבצק לצדי ולתחתית התבנית.

5. אופים את שכבת הבסיס עד שמתקבל גוון מוזהב- כ-18 דקות – ומניחים בצד לקירור. בינתיים משאירים את התנור דולק.

6. למילוי: בקערה בינונית מערבבים סוכר, ביצים ומלח. מוסיפים קמח ותמצית וניל ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.

7. בינתיים ממסים את החמאה במיקרו, או בקערה מעל סיר עם מים חמים (בן מארי), תוך כדי בחישה, עד קבלת גוון חום (יש להיזהר לא לשרוף את החמאה), בערך כ6 דקות.

8. מוזגים את החמאה החמה למיכל זכוכית ובהדרגה, תוך כדי ערבוב, יוצקים אותה לתערובת הסוכר והביצים.

9. מסדרים את הפטל על הבסיס ומעליו שופכים בזהירות את תערובת החמאה.

10. מכניסים לתנור לכ-40 דקות, עד אשר המילוי מקבל גוון מוזהב, או לחלופין עד אשר קיסם עץ יוצא נקי.

יש להמתין כ-30 דקות לפני חיתוך.

בראוניז עם פופקורן מקורמל (יח"צ , ג'נה שורט)
בלונדיז פופקורן מקורמל

בלונדיז פופקורן מקורמל

מרכיבים להכנת 12 יחידות אישיות :

לבלונדי:

170 גרם (1/3 1 כוסות) קמח
3 גרם (1 כפית) אבקת אפייה
1 כפית מלח
170 גרם חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר
340 גרם (2/3 1 כוסות) סוכר לבן
2 ביצים גדולות
2 כפיות תמצית וניל
135 גרם (¾ כוס) שוקולד צ'יפס לבן
135 גרם (¾ כוס) שוקולד צ'יפס מריר 57%

להכנת פופקורן קרמל:

80 גרם פופקורן מוכן
100 גרם (1/2 כוס) סוכר חום כהה
110 גרם חמאה לא מלוחה
2 כפות סירופ תירס
1 כפית מלח
½ כפית תמצית וניל
½ כפית אבקת סודה לשתייה

להכנת תרכיז הסוכר:

150 גרם (3/4 כוס) סוכר לבן
½ כוס מים
½ כפית תמצית וניל
1 כפית חמאה


אופן ההכנה:
להכנת הבלונדי:

1. מחממים תנור לטמפ' של 160 מעלות צלזיוס, ומסדרים מנג'טים בתבנית מאפניס רגילה.

2. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הסודה לשתייה והמלח.

3. בקערה למיקרו ממסים את החמאה, ורק לאחר שהיא נמסה לגמרי מוסיפים פנימה את הסוכר, הביצים ותמצית הוניל.

4. מאחדים את תערובת היבשים עם תערובת החמאה והסוכר, ובעזרת כף עץ ומוסיפים את שני סוגי השוקולד צ'יפס.

5. ממלאים בבלילה כל שקע עד הסוף ואופים למשך 20-25 דקות. לאחר שהתקררו מעט, ומניחים על מגש לקירור.

6. להכנת פופקורן הקרמל: מעבירים את הפופקורן לשקית נייר.

7. בקערה למיקרו מכניסים את הסוכר החום, החמאה, סירופ התירס, המלח ותמצית הוניל, ומחממים כ-2 דקות.

8. מנערים וממשיכים לחמם למשך שתי דקות נוספות. מוסיפים מיד את הסודה לשתייה ומוזגים לתוך שקית הפופקורן. סוגרים את השקית ומנערים היטב.

9. מכניסים את שקית הנייר למיקרו ומחממים למשך דקה נוספת.

10.יוצרים מהפופקורן גביעים ומניחים מעל לכל בלונדי. רצוי להשתמש בנייר ווקס בכדי להגן על הידיים מהחום.

11. בקערה למיקרו מוסיפים את המרכיבים לתרכיז הסוכר ומחממים למשך 3-4 דקות, עד לקבלת מרקם שקוף ומעט סמיך. בזריזות מתיזים מעט מהתרכיז על הפופקורן, כך שיחבר בין הפופקורן והבלונדי.

מחכים מעט שיתקרר, ובתאבון.


עוד אמריקה:
מדריך האפייה: קאפקייקס ועוגיות אמריקאיות
מדריך אפייה: עוגיות אמריקאיות