קלאסיקות על המדף: שפים ממליצים על ספרי בישול

שבוע הספר הגיע, ועמו נחשול ספרי בישול חדשים. בטרם תפנקו את עצמכם בספר עדכני, שווה להיזכר בקלאסיקות - ספרי הבישול שהעניקו לרבים מאיתנו את הבסיס של חדוות הבישול, ועדיין עושים זאת כבר עשרות שנים. שאלנו את השפים, מהו ספר הבישול הישראלי שנחשב בעיניהם לקלאסיקה. הנה התשובות:

"הספר רק אוכל טוב של השף איתמר דוידוב נחשב לפורץ דרך, כשיצא לשוק ב-1994, והוא מבוסס על רעיון של גורמה פשוט להכנה. דוידוב, שהיה באותה תקופה הבעלים והשף של מסעדת פיטנגו המצוינת בת"א, מציג בספר אוכל מגרה, חדשני ומסורתי במידה, ומשלב יחד פשטות ועדכניות. למרות שעברו כבר כמעט 20 שנה מאז שיצא הספר, לדעתי המתכונים שלו עדיין נהדרים ובועטים. חלקם אפילו מככבים עד היום במסעדות, כך שמבחינתי, הוא מתאים גם עכשיו למי ששואף להכניס קצת גורמה הביתה".

"ספר התענוגות של עמוס קינן הגיע אלי בגיל שבו אדם הוא הכי נוח להשפעה. הייתי בן 9, אחרי מלחמת ששת הימים, כשישראל הסתגלה לרעיון, שאין שום רע בתענוגות. יש בו מתכונים שלא היו עד אז בארץ כמו ביצה עלומה בפטריות ויין או מרק בויאבז וביף בורגיניון כמו שצריך. היום אלה דברים שנראים מובנים מאליהם, אבל בישראל של אז, זה ממש לא היה ככה. עבור רוב האנשים, הספר הזה היה הרבה מעבר למה שהכירו כאן באותה תקופה. אני זוכר עד היום איך חבר הקריא לי את הפתיח, שהסביר למי מיועד הספר, ולמרות שהיינו אז ילדים, היה ברור לי שמדובר בי. תפיסת העולם בספר משפיעה עלי עד היום, גם בחיים הפרטיים וגם בחיי המקצועיים. כל דבר שאני עושה, מהתרווד הוורוד ועד בלאק, מושפע מהרעיון היסודי של הספר הזה - שאוכלים כדי ליהנות, ולא כדי לשרוד. זה לא היה מובן מאליו בתקופה שהספר הזה נכתב, לפחות לא בישראל".

"אני מאוד אוהב את הספר של קלודיה רודן. אמנם זה איננו ספר שנוצר בישראל, אבל הוא הכי ישראלי שיש. מדובר בתחקיר העמוק ביותר שנעשה על בישול יהודי, גם מהמזרח וגם מהמערב, וזהו מפעל החיים של המחברת. יש בספר הבישול הזה הכול, גם היסטוריה וסיפורים בחלוקה לפי עדות, גם המון רקע על החיבור שלנו למקורות הקולינריה כאן, וגם, כמובן, מתכונים. הספר הזה הוא אוצר, שנחשפתי אליו לפני למעלה מ-15 שנים. רגע השיא שלי איתו היה פגישה עם הסופרת קלודיה רודן עצמה, שגם

"בספר יש הבנה אמיתית של מקורות ההשפעה של הבישול הבלאדי. אנסקי היא אחת הראשונות שבאמת הצליחו לפתח ולתעד את הבישול שאנחנו מגדירים אותו כיום כבלאדי, על כל חומרי הגלם שלו, ולהכניס אותם לרפרטואר הישראלי היומיומי, עם מתכונים שעובדים ונבדקו לפרטי פרטים. אני יכול להעיד על עצמי, שכמה פעמים שרי עשתה עליי ניסויים עם מתכונים, כך שהמתכונים שלה באמת נבדקו ובאמת עובדים, והם עושים שימוש מקסים בקולינריה של התרבות הערבית ובמסורות השונות של תרבויות קולינריות נוספות, כמו למשל התרבות הכורדית או התרבות העיראקית. מדובר בספר מדויק מאוד".

"ספר הבישול הישראלי שהשפיע עלי במיוחד הוא דווקא הגרסה האנגלית לספרם של רון מיברג ואבי גנור - "Taste of Israel" . הספר הזה, שתורגם למספר שפות, אפשר לי, עם חזרתי ארצה מצרפת ב1989, להכיר את העולם הקולינרי הישראלי, שהיה אז בחיתוליו. זו היתה תקופה של טרום המהפכה שאנו עדים לה כיום, ושאני גאה להיות חלק ממנה. זה ספר יפה מאוד, עם מתכונים פשוטים וטובים, שנכתב בידי אמן השפה העברית, העיתונאי רון מיברג".

"ספר הבישול שהכי השפיע עליי הוא "מהמטבח באהבה" של רות סירקיס. הוא נפל לידי ממש בתחילת דרכי הקולינרית, כשהייתי צעיר. בדיוק אז התחלתי להיכנס למטבחים ולהתנסות בבישול, והספר הזה ליווה את כל התקופה הזאת. בדרך כלל אינני נוהג לקרוא ספרי בישול, אבל הספר הזה ריתק אותי. קראתי אותו בצורה מעמיקה. עד היום אני מכין למשפחתי סלט חסה עם תחמיץ צרפתי מתוך הספר. באחת ההזדמנויות גם פגשתי את סירקיס, ושמחתי לספר לה שספרה ליווה אותי בתחילת הקריירה שלי".

"היום ספרי הבישול על המדפים נפוצים ורבים כל כך, עד שקשה לדעת במה לבחור. אבל מבחינתי, הקלאסיקה של כל הזמנים הם ספריו של השף ישראל אהרוני. בתחילת הקריירה שלי, עוד לפני לימודי הבישול, היו לי כמה פטישים – 'הבישול הסיני' , 'בישול איטלקי' ו'במטבח הצרפתי'. הספרים הללו היו מאוד דידקטיים, וחשפו אותנו לעולם שלא הכרנו קודם, כולל דיוק בשמות ומונחים מקצועיים, תהליכים במטבח, וסגנונות שונים, שטרם נראו אצלנו. לאהרוני בהחלט מגיע התואר מחדיר הקולינריה לישראל".

"בשנים שבהן עשיתי את צעדיי הראשונים במטבח, בתחילת שנות ה-90, היה הספר הנהדר מבשלים בשר, של שתי אושיות קולינריות מיתולוגיות - ישראל אהרוני ושאול אברון ז"ל- אחד הספרים הנמכרים והאהובים ביותר בארץ. זה מדריך מאוד מפורט, מדויק ומעניין, שמלווה את המבשלים החל משלב בחירת הנתחים המתאימים למנה ולארוחה, ועד למתכון ולהגשה. מי שאין לו ניסיון וחושש מטיפול בבשר, וגם מי שאוהב בשר ורוצה להתעמק בנושא, ימצא בספר המון מתכונים ומעל 150 תמונות, כולל פירוט בשלבים של שיטות בישול וטיפול בבשר, ומתכונים במגוון סגנונות, שיתאימו לכל חך. ניכר בספר שהוא נכתב מתוך אהבה ותאווה לנושא, בידי אנשי מקצוע. זו קלאסיקה שאני זוכר לטובה ובהערכה, למרות שבאופן אישי, פניתי בסופו של דבר בדרכי הקולינרית להתמחות בדגים ובפירות ים".

"מבחינתי, סדרת ספרי ששת מבית מגזין הגסטרונומיה על השולחן, היא קלאסיקה על מדף ספרי הבישול בארץ. כל הסדרה מהווה כלי עבודה ייחודי ומקיף, שמסייע לבשלנים מתחילים ומנוסים לבשל בביטחון. אני מתחבר לספרים האלה באופן אישי, כי אני מאמין שבישול טוב מתחיל בפרטים הקטנים. לא מספיק רק לקרוא מתכון כדי להצליח בהכנת מאכל, אפילו הפשוט ביותר. חשוב להקפיד על כל פעולה שמבצעים: באיזה כלי מבשלים, איך לבחור את חומרי הגלם, באיזה אופן להגיש את המנה, ועוד. בסדרה של ששת, כל הדברים הללו מאוד מפורטים, עם הסבר ברור, המנמק את עקרונות ההכנה של כל דבר. חוץ מזה, יש בספרים האלה גם צילומים מרהיבים, שלדעתי עוזרים מאוד בשלבי ההכנה. לי זה נראה כאילו יוצרי הסדרה למדו לעומק את כל ההתלבטויות של חובבי הבישול, וניסו לענות על כולם".

איזה ספרי בישול מחו"ל השפים הכי אוהבים?
ספרי הבישול החדשים שיצאו בשנת 2013