פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פיצרוי: קולינריה צווחנית במסווה סטייליסטי

      הילכו פלפלצ'ומה עם פרמזן? ומה לשעועית וביצת עין מעל דג מוסר בקראסט תבלינים? אבי אפרתי ביקר בפיצרוי החדשה ברוב הירקון בתל אביב, ולא רווה נחת

      מאחורי החלל ברחוב הירקון 136 בתל אביב משתרכת היסטוריה ארוכה עד מאוד. האסוציאציה הבולטת ביותר בהקשרו היא הטרמינל, קפה-בר מיתולוגי, שפעל במחצית השנייה של שנות ה-80, בואך ה-90. הכל קרה שם, בטרמינל, בשעתו. כולם באו, בדרך מהים או אל הים, לבירה ובאגט טוב (במונחי הימים ההם); ולקצת יותר מזה לעת ליל. מקומות נוספים, ביזאריים יותר ופחות (האחרון שבהם היה סולט), פעלו בו לאורך השנים, וכדרכם בקודש של בתי השתייה והאוכל בתל אביב, החזירו נשמתם לבורא. עכשיו הגיעו למקום אנשי הקלמטה מיפו – עמיקם בלוקו והשף רועי גנצ'ולה, שפתחו את פיצרוי.

      פיצרוי היא בעצם הלובי של מלון הבוטיק גורדון. זה אומר שבכניסה למסעדה עוברים דרך שולחן הקבלה, ושלרוב תמצאו פה דוברי שפות זרות. החלל הפנימי קטן ומוצף בהרבה מדי אור; הבר קטן וצפוף מדי. החלק המוצלח באמת הוא המרפסת החביבה, המשקיפה לטיילת, בדרך אל הים. בקיץ, שהשתלט עלינו פתע באגרסיביות, כיף לשבת כאן, כמו פעם, בטרמינל. רק שאנחנו לא באייטיז. אנשים לא ממש יוצאים לבירה ואבטיח, כמו אז.

      גם הצהרת הכוונות של פיצרוי מכוונת גבוה בהרבה, ומדברת על מסעדה עדכנית ומושקעת. "אנחנו רוצים להיות מהמקומות הטובים בעיר", צוטטו קברניטי המקום בכתבת הקידום למסעדה החדשה, באתר זה. רוצים, אבל כרגע לפחות די מתקשים.

      אל תבינו את המשפט האחרון שלא כהלכה. פיצרוי איננו מקום המגיש אוכל רע. המאמץ והרצון הטוב של קברניטיו לחרוג מהבנאליה המקומית ניכרים. גם חומרי הגלם, לרוב, משביעי רצון. כל זה אומר שבסיסית, לא רע שם. רק ש"לא רע", זה עדיין לא באמת טוב. כשמוסיפים לשקלול גם את היומרה, הבאה לידי ביטוי בתפריט, לא רק דרך הצהרות הבעלים, מתקבל מקום, המספק תמורה חלקית בלבד להצהרה, כמו גם לאגרה.
      יותר משהאוכל של גנצ'ולה איכותי ומעודן, הוא נותן בכפיים. יותר משהוא מבטא הבנה והעמקה, הוא הוא עסוק בנוצות, בתמהילים פסבדו איכותיים. בעצם, זו יותר מסעדת שוק עם קולינריה צווחנית למדי במסווה סטייליסטי, ממטבח שיש בו אוכל מגובש ואנין.

      מנות במסעדת פיצרוי (אפיק גבאי)

      התפריט מחולק למנות נשנוש, ראשונות ועיקריות. הגענו לארוחה והזמנו שתי מנות מאגף הראשונות: קלמרי כרויה בתנור אבן (45 שקלים), ומקרוני סרטנים כחולים (48 שקלים). במנת הקלמרי היו בטטה, דלורית, קריספי פרמזן, פלפלצ'ומה, שמנת חמוצה ומעט מדי קלמרי. זו מנה שנורא רוצה להיות יצירתית. הילכו פרמזן ופלפלצ'ומה יחד, בלתי אם נועדו? אז זהו, שלא ממש, אבל מי אנחנו שנהיה קטנוניים. דלורית וקלמרי? נו... השורה התחתונה לא הייתה אסון בחיך. רחוק מזה. אבל גם לא ששון. יותר מכל זה נראה כמו ניסיון די מאומץ להרשים, שצלח באופן חלקי בלבד. חוץ מזה, כאמור, עוד קצת קלמרי לא היה מזיק שם.

      ואם מנת הקלמרי לא הלהיבה, אבל לפחות לא עוררה נוגדנים, הגיעה מנת מקרוני הסרטנים כדי לעשות זאת. היו שם ג'ינג'ר, צ'ילי, פטריות שינוקי ופטריות שימאג'י, מיסו ואספרגוס, בנוסף למקרוני הסרטנים. ואם המנה הזו נשמעת יותר כמו "ניים דרופינג" ופחות כמו אוכל, כזו היא אכן הייתה. אוסף רכיבים אסיאתיים, שיוצרים בעיקר תחושת "שופוני", ושהמפגש שלהם עם החיך אומר סתמיות יתרה. חוץ מזה, במנה המכונה "מקרוני סרטנים", אתה ממצפה לחוש בבירור בטעם סרטנים. הנוכחות של אלה במנה היתה כה זניחה, שאי אפשר היה שלא להתקומם. שוב: רע זה לא היה, אבל גם טוב לא. והפער בין הפאסון, קרי ה"ניים דרופינג" הנפוח, לבנאליה שהגיעה אל החיך, היה עצום ורב.

      עיקריות: מוסר ים בקראסט נענע (98 שקלים), וסינטה ופילה טלה (132 שקלים). המוסר ביאס. שני נתחים לא גדולים של דג, מצופים בקראסט ירוק, שלא ממש הוסיף טעמים, צרובים חזק מדי, כך שעסיסם עזבם מזמן. תבשיל עגבניות שרי עם שעועית אדומה עשה יותר בלגן מטעם בצלחת ובחיך. אם לא די בכך, גם כמה עלים נזרקו ממעל, שלא יהיה משעמם, ואפילו, מי היה מאמין, ביצת עין. הנה, בדיוק, אלמנט הכפיים של מסעדות השוק. מה למוסר בקראסט עשבים, לתבשיל עגבניות, לשעועית אדומה ולביצת עין יחד? שום לכידות לא הייתה במנה הזו. שום סינרגיה של רכיבים. רק בלגן. טוב כוונות אולי, אבל מפוקשש. לגמרי.

      במנת הסינטה ופילה טלה היו שני נתחים קטנים של סינטה, ושניים של פילה טלה. במילים אחרות, זה היה בשר שהגיע משני נתחי טי בון. נתחי הבשר היו אדמדמים כנדרש, ולא רעים באיכויותם, אף אם לא מצוינים. האופי המתפרץ והבלתי משתמע של טלה מעולה היה חסר בהם. ציר טלה עם וויסקי נכח בשלולית רוטב אחת; קרם תרד בשנייה. כמה תפוחי אדמה הגיעו בצד. זו היתה מנה מופרכת פחות מקודמותיה. היא בוצעה סביר ותו לא. כזו, כאמור, הייתה גם איכות הבשר. זו הייתה המנה הפחות בעייתית בארוחה.

      מנות במסעדת פיצרוי (אפיק גבאי)

      קיווינו שהקינוח יהיה מוצלח, כדי להטות איכשהו את התחושה. הזמנו ברולה פורצ'יני (38 שקלים), ובו שוקולד לבן, טוויל קרמל ושומשום, ואבקת פופקורן מקורמלת. במקום לסחוב קדימה, המנה הזו לקחה עוד אחורה. שוב מונחי מטבח מפוצצים, שרק אנשי מקצוע מבינים; כאלו השותלים בסועד מן השורה סוג של יראה. שהרי מתרחש כאן משהו נורא משמעותי וחשוב, שהוא איננו מבין. כל כך לא מבין, שזה חייב להיות טוב.
      נעצנו כפיות בברולה הפורצ'יני היומרני, שלא לומר מתפוצץ מחשיבות עצמית; נעצנו שוב, ושוב, רק כדי להיות בטוחים. מרבצי שכבות מתוק כבדים, לא מבודלים בטעמיהם, לא מתקשרים אלו עם אלו, ללא שמץ איזון. זו הייתה, ללא ספק, המנה הפחות טובה בארוחה. אם 3 מ-4 מנות בפרקים הקודמים לא היו מוצלחות אולי, אבל גם לא באמת רעות, ואפשר היה לאכול אותן, הקינוח הזה היה מיותר.


      361 שקלים עלתה הארוחה, לפני שתייה ושירות. להלכה - סטנדרט. למעשה, מנות קטנות יחסית, ואוכל שסבל לגמרי מתמחור יתר. הבלגן הלא מאורגן על הצלחת בפיצרוי מייצג יותר מסתם חוסר בשלות. הוא מייצג את תל אביב של הזמן האחרון. זו עיר שחומרי הגלם בה ראויים מאי פעם. שרמת הבסיס בה אולי טובה מזו שהכרנו בעבר. אבל במקביל, קורה בה משהו ממש לא נכון. בלגן לא מאורגן בצלחות, מריחות שמנת חמוצה ויוגורט סתם בשביל הצבע, ביצי עין שנזרקות כשצריך וכשלא צריך, ושאר מעשי שעטנז; או – אם תרצו, במחווה לפיצרוי - סינדרום טוויל הפרמזן בפלפלצ'ומה.

      הולך ומתגבש כאן דור חדש של מסעדנים וטבחים, שמקדשים את השואו, את הקונספט, את השיירינג, על חשבון איכויות האמת. דור של טבחים ומסעדנים, שנתלה באילנות נמוכים מדי. שכל משאלתו, במודע או לא, היא קולינריית מחנהיודה. פיצרוי, לא מסעדה רעה אבל גם לא באמת טובה כאמור, איננה הבעיה. היא הסימפטום. כמותה יש רבות. טובות פחות, בדרך כלל.
      צריך לקוות שבפיצרוי יירגעו, בהדרגה, מהצורך הכפייתי לערבב מין בשאינו מינו רק כדי להרשים. כישרון טבעי לא חסר שם. צריך רק להשכיל לכוון אותו למקומות הנכונים.

      פיצרוי. רחוב הירקון 136, תל אביב. 03-5206100. לא כשר.

      מסעדת פיצרוי (מערכת וואלה! NEWS)
      (אילוסטרציה)