סמבל – הסחוג האינדונזי

במטבח האינדונזי, סמבל מתפקד על תקן של סחוג. אבל בניגוד לסחוג התימני, או לעריסה הצפון אפריקאית, את הסמבל מכינים באמצעות בישול. בשל כמות הסוכר שיש בו, הוא מצטמצם ומקבל מרקם ריבתי, כך שבסופו של דבר מתקבלת מעין ריבת צ'ילי.

אתי אלימלך, בעלת הקייטרינג "מקור - ניחוחות ממקומות רחוקים", טיילה במשך שנים בין מטבחים אקזוטיים, ונחשפה לסוגים שונים של מאכלים לא מוכרים. היא התאהבה בקסמי המטבח האינדונזי, ובנוסף לקייטריג שלה, היא גם מעבירה סדנאות בישול, המוקדשות להעברת תרבותה של אינדונזיה באמצעות האוכל.

חומרים:
4 ס''מ שורש ג'ינג'ר מקולף
2 בצלי שאלוט קצוצים
5 שיני שום מקולפות
8 פלפל צ'ילי, נקיים מגבעול וחתוכים גס
1 כף שמן קנולה
1/2 כוס סויה שחורה מתוקה (להשיג במרכולים האסייתים, בחנויות טבע ובטיב טעם. לא להתבלבל עם "סויה שחורה")
1/4 כוס רוטב צ'ילי
1/2 כפית חומץ הדרים


אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת, מוסיפים את השמן ומטגנים את השאלוט עד שהוא הופך שקוף.

2. מכניסים את שאר החומרים, מלבד החומץ, למעבד מזון, ומערבבים עד שנוצר מרקם של סחוג.

3. מוסיפים את משחת הפלפלים אל המחבת עם בצלי השאלוט המאודים, מוסיפים את החומץ ומערבבים, עד שהתערובת מסמיכה.

4. מנמיכים את האש, ומבשלים את הסמבל עד שמתקבל מרקם ריבתי מזוגג.

5. מקררים, ומעבירים לצנצנת זכוכית. מאחסנים במקרר עד כשבועיים.

לשם הכנת המתכון יש להצטייד במגש אידוי מבמבוק.

חומרים למלית:
חבילת דפי אורז עגולים ( קיימים שני גדלים בשוק, למתכון זה יש לבחור את הקוטר הגדול)
500 גרם בשר בקר טחון (צוואר, צלעות)
3 בצלים פרוסים דק
1/2 כפית סוכר חום
1/2 כרוב ירוק, חתוך לרצועות דקות מאוד
1 כף ג'ינג'ר מגורד או טחון
5 שיני שום כתושות
כף גדושה של סמבל
1 כפית תבלין "חמישה תבלינים" (זרעי שומר, כוכב אניס, קינמון, ציפורן, מוסקט)
300 גרם עלי תרד טריים, שטופים וללא גבעולים
1/4 כוס רוטב צ'ילי חריף
1/4 כוס סויה מתוקה
שמן קנולה או תירס

לתהליך האידוי:
עלי כרוב

לקישוט:
בצל ירוק קצוץ


אופן ההכנה:

1.מחממים ווק לטמפרטורה גבוהה מאוד. מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף.

2.מוסיפים כפית סוכר חום, ומיד לאחר מכן מוסיפים את הכרוב. ממשיכים להקפיץ עד כדי צריבה קלה של התערובת. מעבירים לקערה נפרדת.

3. מותירים את הווק חם. מוסיפים מעט שמן ואז את השום, בצלי השאלוט, הג'ינג'ר והסמבל. מערבבים חצי דקה ומיד לאחר מכן מוסיפים את הבשר. מפוררים אותו בעזרת כף עץ, ובוחשים כל הזמן.

4.כשהבשר מפורר וצרוב מעט, מוסיפים כפית "חמישה תבלינים", ואז את התרד. ממשיכים להקפיץ עד שהתרד מתרכך, ונבלע אל תוך הבשר. מצמצמים את כל הנוזלים שהצטברו.

5.כשהתערובת יבשה, מוסיפים את רוטב הצ'ילי וכל שאר התבלינים, ומערבבים. לבסוף מוסיפים לבשר את תערובת הכרוב והבצל, ומקפיצים דקה נוספת. אם יש נוזלים – ממשיכים ומצמצמים. מצננים את התערובת.

6.מרככים את דפי האורז: משרים אותם כחצי דקה במים פושרים. מומלץ לטבול ולגלגל בכל פעם שני דפים יחד, אחרת הדפים יקרעו. אחרי שהדפים מתרככים במים, מיישרים אותם על מגבת בד יבשה.

7.אחרי שציננו את תערובת הבשר והכרוב, מניחים מעט מלית על דף אורז ששוטח על מגבת, ומקפלים לצורה של אגרול.

8.מרתיחים סיר עם מים, ומניחים מעליו סיר אידוי מבמבוק. בתוך סיר האידוי פורסים עלי כרוב, ועליהם מניחים את גלילות דפי האורז. מאדים מעט לפני מועד ההגשה, וממעל מזרזפים מעט סויה מתוקה. מעטרים בבצל ירוק קצוץ ומגישים.

הסאג'ור הוא כל מנת ירקות או סלט, המוגש קר או חם. סאג'ור חם בדרך כלל מוקפץ בווק לוהט, בסגנונות וטעמים מגוונים. לעומתו, סאג'ור קר הוא סלט, שמרכיביו כוללים לרוב פירות, מלפפונים וירקות שורש בחיתוך ז'וליאן.

חומרים:
5 מלפפונים על קליפתם, חצויים לאורכם ונקיים מליבתם, חתוכים באלכסון לרוחב (את ליבת המלפפונים ניתן להפריד בעזרת כפית)
5 בצלים ירוקים, נקיים וחתוכים גס, כולל גבעולים
1/2 בצל אדום, פרוס לטבעות
2 שורשי קולורבי, חתוכים לז'וליינים עבים
1 צנון גדול, חתוך לז'וליינים עבים
1/2 אננס טרי, מקולף וחתוך לקוביות
1/2 פפאיה ירוקה ומוצקה (לא חובה)
1 מנגו גדול ומוצק, חתוך לפלחים ארוכים

לקישוט:
150 גרם בוטנים קלופים וקלויים

להכנת ויניגרט סמבל:
2 כפות סמבל (ראה מתכון)
1 כף חומץ אורז
2 כפות מיץ ליים
1/2 כף שמן שומשום
1/2 כוס סויה מתוקה
3 שיני שום קצוצות
4 ס''מ שורש ג'ינג'ר מגורד


אופן ההכנה:
1.מכינים את הוויניגרט: מכניסים לצנצנת את חומרי הרוטב, סוגרים היטב ומנערים עד שנוצר רוטב מאוחד.

2.מעבירים את הירקות והפירות לקערה יפה, ומערבבים הכל יחד, חוץ מהבצל הירוק.

3.יוצקים את הוויניגרט, ומערבבים קלות. זורים מעל הסלט את הבצל הירוק, ולבסוף גם את הבוטנים.

שימו לב שיש להתחיל בהכנות לילה לפני.

חומרים:
1/2 ק''ג חזה עוף, חתוך לקוביות קטנות של 2X2 ס''מ

למשרה:
מיץ מלימון אחד
1/4 כוס סויה מתוקה
1 כף סמבל
1/2 כף גרגירי כוסברה טחונים
מעט מלח

למנה:
1 אננס חתוך גס
10 פטריות שיטאקי, מושרות שעתיים לפחות, קטומות מגבעול וחתוכות גס
2 כפות רכז תמרהינדי, או 1/2 כוס מיץ טבעי של תמרהינדי(להשיג בחנויות אסיאתיות)
5 שיני שום קצוצות
5 בצלי שאלוט, קלופים וכתושים קלות
5 כפות שמן קנולה
1/2 ליטר ציר עוף
1/2 כוס סויה מתוקה
2 כפות סמבל

לקישוט:
3 גבעולי בצל ירוק קצוץ


אופן ההכנה:
1.מערבבים היטב בקערה את תערובת המשרה.

2.מוסיפים למשרה את קוביות העוף. מערבבים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.

3.מחממים ווק גדול על אש גבוהה, ויוצקים את שמן הקנולה.

4.מוסיפים לווק את השום והשאלוט, ומקפיצים מעט.

5.מוסיפים את הפטריות, האננס והסמבל, ומקפיצים במשך דקה.

6.מוסיפים את העוף עם נוזלי המשרה, מטגנים ומערבבים, עד שהעוף משנה את צבעו.

7.מוסיפים את התמרהינדי והסויה, ומערבבים עד לאיחוד הטעמים.

8.מוסיפים את ציר העוף. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה, עד שהנוזלים מצטמצמים. מתקבל תבשיל סמיך, שחום ומקורמל.

9.להגשה: מעבירים את המנה למגש קרמיקה יפה וחסין חום, וזורים מלמעלה בצל ירוק קצוץ. מומלץ להניח על חימומית.

עוד אוכל אינדונזי:
חריף-מתוק: היכרות עם המטבח האינדונזי
אוכל אינדונזי: שולחן האורז המיתולוגי