אוכל אינדונזי: שולחן האורז המיתולוגי

בכל ארוחה אינדונזית טיפוסית אפשר למצוא צלחת אורז במרכז השולחן, וסביבה מגוון קעריות של מנות צבעוניות. זהו הרייס טאפל – שולחן האורז המיתולוגי של האינדונזים, מעין ארוחת טעימות, המספקת הצצה למטבח עשיר וזר, שעשוי להיראות לנו, המערביים, גם די מוזר. אם אתם רוצים להתוודע לבישול האינדונזי, לטעמים, לריחות ולמרקמים הלא מוכרים - הדרך הטובה ביותר לעשות את זה היא באמצעות הרייס טאפל.

אתי אלימלך, אשר בילתה שנים בסקירת ובלמידת המטבח הזה, והעניקה לנו את המתכונים הבאים, אומרת: "בעיני, תבשיל זה לא רק טעם. תבשיל זאת מסורת. תבשיל זאת תרבות".

אלימלך, מבעלי הקייטרינג "מקור - ניחוחות ממקומות רחוקים", טיילה ב-22 השנים האחרונות טיילה בין סיריהם המהבילים של עמים שונים ותרבויות שונות והתאהבה בקסמו של המטבח האסיאתי הזה. מלבד פעילות הקייטרינג, היא מעבירה גם סדנאות בישול, המוקדשות להיכרות עם תרבותה של אינדונזיה דרך האוכל.

במטבח האינדונזי משמש אורז כמצע מרכזי לארוחה, וממתן את טעמן העשיר והפיקנטי של מבחר המנות. ישנן מספר שיטות לבישול האורז, והרבה יותר מכך, ווריאציות של גיוון בטעמים. בדרך כלל משתמשים באורז בסמטי, ואז משחקים איתו בעזרת תוספות שונות שזורים עליו.

לפעמים מבשלים את האורז בחלב קוקוס. פעמים אחרות מוסיפים לו טבעות כרישה, וזורים מעל קוקוס ובוטנים קלויים. לפעמים מוסיפים אבקת שרימפס מיובש, או שברי פלפלים מיובשים וחריפים. האורז קולט לתוכו באהבה כמעט כל תוספת.

נאסי גורנג בחלב קוקוס וחמוציות

חומרים ל-7-6 מנות:

1 ק''ג אורז בסמטי
1 קופסת שימורים של מי קוקוס
1 כרישה גדולה (רק החלק הלבן), חתוכה לטבעות דקיקות
חופן חמוציות
1 כף כורכום
1 כף סוכר חום
1 כף שטוחה מלח
5 כפות שמן קנולה
מים רותחים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול. מטגנים את הכרישה, ומוסיפים את הסוכר והחמוציות תוך כדי ערבוב. מערבבים כשתי דקות, עד שהכרישה מתרככת מעט. מוסיפים את הכורכום והמלח, ממשיכים לערבב, ומיד לאחר מכן מוסיפים את האורז. מטגנים ומערבבים עד שהאורז הופך לאטום. מוסיפים את מי הקוקוס.

2. מוסיפים מים רותחים שגובהם יגיע ל-4 ס"מ מעל קו האורז. אוטמים את הסיר בנייר אלומיניום, וסוגרים מעליו את המכסה. הסיר חייב להיות אטום היטב.

3. מעבירים את הסיר לאש הכי נמוכה ומבשלים כחצי שעה. בודקים אם האורז מוכן. אם לא, נותנים לו להתבשל עוד רבע שעה.

תערובת שמומלץ לזרות על קציצות בחלב קוקוס ועל אורז אינדונזי.

חומרים:

250 גרם פתיתי קוקוס טחון
200 גרם בוטנים קלופים
1/2 כף סוכר חום
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונה
1/4 כפית כורכום
קורט מלח

אופן ההכנה:

1. במחבת יבשה קולים את הבוטנים עד להשחמה קלה.

2. מוסיפים את הקוקוס למחבת הקלייה עם הבוטנים, וממשיכים לקלות, תוך כדי ערבוב וניעור המחבת קלות. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לערבב כל הזמן, כדי שהסוכר לא יישרף.

3. מוסיפים את התבלינים ומאחדים אותם עם תערובת הקוקוס-בוטנים.

4. מעבירים את התערובת לקערה גדולה, עד שתתקרר בטמפרטורת החדר. מעבירים לצנצנת זכוכית רק לאחר כשעתיים.

התערובת נשמרת כשבועיים בכלי אטום ובטמפרטורת החדר.

רוטב הבוטנים, הסאטה, הוא מוטיב מרכזי במטבח האינדונזי ומופיע במגוון מנות: הוא מלווה בשר, עוף, טופו וסלטים. לפניכם מתכון בסיסי, ולצידו שני מתכונים צמחוניים, שבהם הוא מככב.

חומרים:

2 בצלי שאלוט קלופים וקצוצים דק
1 כף שמן קנולה
3 שיני שום קלופות
3 ס"מ שורש ג'ינג'ר מקולף
2\1 פלפל צ'ילי
150 גרם בוטנים קלופים, קלויים וטחונים גס
קופסת חלב קוקוס או קרם קוקוס
2\1 כוס חמאת בוטנים – חלקה או עם שבבים, לפי הטעם האישי
2\1 כוס סויה שחורה מתוקה


אופן ההכנה:

1. במחבת בינונית מטגנים את בצלי השאלוט עד שהם הופכים שקופים.

2. קוצצים דק את השום, הצ'ילי והג'ינג'ר, מוסיפים למחבת ומטגנים על אש בינונית במשך דקה.

3. מוסיפים את חלב הקוקוס או קרם הקוקוס, וכשהתערובת מתחילה לבעבע, מוסיפים את חמאת הבוטנים. בוחשים ללא הפסקה, עד שהרוטב מתאחד, ואז מוסיפים את הסויה והבוטנים הקלויים. מומלץ להשתמש ברוטב כשהוא חם, אחרת הוא מסמיך מאוד.

לשם הכנת המתכון יש להצטייד בווק או סיר לטיגון עמוק, ובשיפודוני עץ

חומרים:

250 גרם טופו מסונן מנוזלים באיכות טובה (טעם ניטרלי)
1 כפית פלפל צ'ילי טרי קצוץ
1 ביצה טרופה
1/2 כוס קמח
5 שיני שום כתושות
צרור גדול של בצל ירוק קצוץ דק, העלים הירוקים בלבד
1 כפית סוכר
1/4 כפית מלח
1/4 כוס סויה מתוקה
שמן קנולה

אופן ההכנה:

1. מגרדים את הטופו לתוך קערה גדולה, ומוסיפים את כל שאר החומרים. לשים בידיים עד שמתקבלת עיסה אחידה.

2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה, לספיגת טעמים.

3. מוציאים מהמקרר ויוצרים כדורים בגודל של אגוזי מלך.

4. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר או בווק. חשוב לא לחמם את השמן יתר על המידה, ולשמור עליו בטמפרטורה בינונית, כי בתערובת יש סוכרים, שעלולים להשחים את הכדורים במהירות רבה ולהישרף. מומלץ לטגן 5 כדורים בכל פעם, עד שהם משחימים ממש כמו פלאפל.

להגשה:

ניתן לשפד על שיפודי במבוק, ולהניח על רוטב בוטנים.

חומרים:

1 כרוב ירוק, חתוך לרצועות דקיקות
2 חבילות נבטי שעועית (נבטים סינים)
1 צרור בצל ירוק קצוץ
200 גרם בוטנים מקולפים וקלויים

לוויניגרט:

מיץ מלימון אחד
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוק
1/4 כוס סויה מתוקה
2 כפות חומץ בלסמי
4 כפות שמן שומשום
1/4 כוס שמן קנולה
5 שיני שום כתוש
פלפל ומלח לפי הטעם


אופן ההכנה:

1.מכניסים לצנצנת אטומה את כל חומרי הוויניגרט, ומנערים היטב. מכניסים למקרר למשך שעה.

2. בקערת עבודה רחבה וגדולה מערבבים את הכרוב עם הנבטים בנפרד. מעבירים לקערת ההגשה.

3. מעליהם מפזרים בשכבה יפה את הבצל, ואז זורים את הבוטנים הקלויים (אסור שהבוטנים יהיו חמים).

4. בעת ההגשה יוצקים את הוויניגרט על הסלט, ומעל יוצקים את רוטב הבוטנים כשהוא פושר.

עוד אוכל אינדונזי:
המטבח האינדונזי: גן העדן האבוד
מתכון לסלט אינדונזי חריף