מבין המטבחים האסיאתיים הרבים שזכו לחשיפה בדרגות שונות בישראל ניתן למנות את היפני, ההודי, הסיני ואף התאילנדי. מכל אלה, בולטת בהיעדרה נציגות קולינרית לאינדונזיה שלה מטבח עשיר, לא קיבל את החשיפה הראויה לו. נכון להיום, ישנו ייצוג מצומצם למטבח העשיר הזה במסעדות אסיאתיות המקומיות ואין ולו מסעדה אחת אינדונזית בהגדרה. בכדי לתקן ולו במעט את המעוות, מובאת הצצה אל הטעמים המרכזיים במטבח האינדונזי.
היסטוריה
רפובליקת אינדונזיה מורכבת מכ-6,000 איים מאוכלסים הפרושים לאורך קו המשווה. האקלים הטרופי, הקרקע העשירה ומגוון רחב במיוחד של פירות, דגה ותבלינים נדירים כמו מוסקט, ציפורן ופלפל, הם שהפכו את איי אינדונזיה לציר סחר בינלאומי. אינדונזיה משכה אליה קשת רחבה של תרבויות ודתות שונות. במאה ה-8 הגיע האיסלאם ועד היום, רובה הגורף של האוכלוסייה באיים היא מוסלמית. עוד נדדו אליה סוחרים מהודו וסין השכנות והביאו עמם חומרי גלם ושיטות בישול.
במסגרת החיפוש אחר תבלינים הגיעו ההולנדים לאיים במאה ה-16 ועזבו את המקום רק ב-1949, אז קיבלה אינדונזיה רשמית את עצמאותה. בליל לאומים זה הוא שאחראי לחלק מחומרי הגלם הקיימים באינדונזיה כמו כרוב סיני ואטריות אורז שטוחות מסין, חמאה מזוקקת הודית, תפוחי אדמה וכרוב מהולנד כמו גם השפעות מהשכנות מלזיה וסינגפור עם הקבלות רבות בסוגי האוכל.
האוכל האינדונזי האותנטי מתבשל באופן טרי מדי יום ומוגש בארוחת הצהריים. השאריות נותרות בטמפרטורת החדר, מחוממות ונאכלות שוב בערב, כשיוצא דופן הוא אוכל מומלח, משומר ומיובש שנשמר לתקופות ארוכות.
לכל איזור באינדונזיה מנות המאפיינות אותו עם מכנה משותף כולל ובו שלושה מרכיבים בסיסיים: דגים, חלב קוקוס וצ'ילי. עוד מרכיב בסיסי קריטי הוא אורז לבן ארוך ואורז דביק. העניים שידם אינה משגת דגים, משתמשים כתחליף בירקות שורש למיניהם. את האוכל נוהגים לאכול עם הסמבל, תערובת תבלינים חריפה המגיעה בצורות שונות. את המזון אוכלים עם הידיים או עם כף ומזלג. מקלות אכילה נפוצים בעיקר במסעדות שמגישות אוכל סיני .
זכר לכיבוש ההולנדי היא מנת הרייסטאפל שאינה שכיחה במיוחד אבל אהודה ומוכרת עבור התייר המערבי שפגש בה בהולנד, היות ומדובר בעיבוד הולנדי למטבח האינדונזי: ארוחה שבמרכזה אורז לבן עם אינספור תוספות של בשר ורטבים אינדונזיים.
האוכל האינדונזי
אורז: אינדונזיה היא אחת מיצרניות האורז הגדולות בעולם עם שני סוגים מרכזיים, אורך לבן וארוך או דביק. מנות אורז נפוצות הן נאסי אודוק: אורז עם חלב קוקוס, וכן נאסי גורנג: אורז מטוגן שלרוב מוגש עם עוף. עוד וריאציות הן אורז מאודה עטוף בעלי קוקוס או בעלי בננה כמו גם פריכיות ומתוקים מאורז. ממנו מפיקים גם אטריות המשולבות במנות רבות מבושלות או מוקפצות ובמרקים. אורז משמש גם לצורך טקסים: טומפנג (tumpeng), היא מנה של אורז בצורת חרוט המייצג הר קדוש. החרוט מוקף בשפע מנות אחרות ומוגש באופן מסורתי בטקסי בניית בית או נישואין. הטומפנג מגיע עם תוספות עשירות כמו בקר ברוטב סויה מתוק ושרימפס מטוגנים.
סויה: מאכלי סויה נפוצים הם הטופו והטמפה המיוצר מפולי סויה מותססים ובעל מרקם קשה. מתאים לצורות בישול מגוונות, למשל: צלייה, טיגון, אפייה. רוטב הסויה הושרש על ידי הסינים ועם הזמן קיבל טעמים משלו. רוטב סויה מקומי הוא מתוק ולרוב יש לו תוספת של סוכר. רוטב סויה מתוק הוא חלק בסיסי במרינדות לברביקיו של בשר ודגים וכתיבול לרטבים.
תבלינים: עושר התבלינים מוסיף שלל טעמים וצבעים למטבח המקומי. תיבול מסורתי נבנה תמיד על בסיס של פלפל, שום וכוסברה לו מוסיפים קשת תבלינים לפי הצורך: בלמון גראס, צ'ילי, כמון כורכום, ג'ינג'ר, גלנגל (שורש מקומי הדומה לג'ינג'ר), תמרינדי, עלי קפיר ליים, אניס ועלי דפנה כמו גם ווריאציות שונות לפי מה שיש בנמצא כמו אנשובי מיובש ושרימפס. דווקא אגוז המוסקט והציפורן משחקים תפקיד משני באוכל ומשמשים בעיקר לרפואה המקומית.
קוקוס: הבישול האינדונזי עשיר מאד בקוקוס ובחלב קוקוס ומשמש לבישול, משקאות, רטבים, אורז, מרקים והפקת שמן. ישנם שני סוגי חלב קוקוס, רזה וסמיך. ההבדלים תלויים בתכולת המים והשומן. הרזה יותר משמש למרקים כמו מרק הסוטו (soto), מרק בקר או עוף מתובל בכורכום והסוג השמן משמש למנות עיקריות, מוקפצים, נזידים וקינוחים. לאחר סחיטת החלב משתמשים בשאריות האגוז לבישול. תבשיל אורפ (urap) משלב את בשק הקוקוס עם עלים ירוקים ותבלינים.
ירקות: בבסיס התזונה ירקות שורש כמו יאם (ממשפחת הבטטות), בטטה, תפוח אדמה, קאסאווה (הידוע גם כיוקה ומאניהוט) וטארו (שורש סגלגל המזכיר מעט תפוח אדמה). את הקסאווה מאדים או מטגנים או מייבשים. נהוג גם לכבוש ירקות בחומץ. מנת ירקות פופולרית היא גאדו-גאדו (gado-gado) סלט ירקות או ירקות מוקפצים עם טופו ורוטב בוטנים חמוץ חריף לצד ביצה מבושלת.
פירות: השווקים עמוסים בפירות טרופיים, חלק חשוב בתזונה המקומית. מהפירות סוחטים מיצים, מכינים קינוחים או חטיפים. באינדונזיה פירות רבים היחודיים לאיים כמו מנגוסטין (פרי קטן המזכיר חציל), רמבוטן (עץ טרופי בן משפחה לליצ'י), דוריאן (פרי גדול מימדים מעוטר קוצים ובעל ריח ייחודי) ופרי הג'ק (עץ ממשפחת התותיים). בפירות המוכרים נכללים פפאיה, אננס, פסיפלורה, בננה, קרמבולה, גויאבה ומנגו.
דגים: אלפי האיים הופכים את הדיג לדבר שבשגרה, עם שפע מרתק של דגים ופירות ים. במים מתוקים בנהרות ואגמים שוחים קרפיון, אמנון ושפמנון. בים שוחים זנים רבים של דגים בהם טונה, מקרל, אנשובי, ופירות ים כמו דיונון, שרימפס ומולים. את הדגים ממליחים ומשמרים או מכינים מיד בתבשילים או על הגריל. מנת דג נפוצה היא דג שלם בגריל ברוטב פיקנטי עם למון גראס, קוקוס צ'ילי ג'ינג'ר וליים.
בשר: נדיר למצוא בשר חזיר במדינה שבה הרוב מוסלמי, למעט איים מסוימים שם דת הרוב שונה, באזורים כמו באלי, סומטרה, או באזורי הצ'יינה טאון בערים הגדולות. מקור הבשר העיקרי הוא עוף. כמו כן מבשלים בקר, באפלו, בשר עז כבש וברווז. סוג הבשר העיקרי משתנה פי האזור כאשר במקומות מסוימים גם בבשר כלב ועכברים הוא חלק מהארוחה.
הבשר הידוע ברחבי העולם הוא שיפוד הסאטאי (satay) המושרה במרינדת בוטנים ונצלה לאחר מכן. מנה לאומית אחרת שהובאה ככל הנראה מממלזיה וסינגפור השכנות היא רנדג (rendag) בשר עז, בקר או כבש עם בצל, תבלינים, חלב קוקוס ותמרינדי. באיד אל פיטר שנחגג במסגרת צום הרמאדן אוכלים עוף מבושל בקארי עם חלב קוקוס המוגש לצד אורז עטוף בעלי קוקוס.
סמבל: שם כללי למרקחת חריפה על בסיס צ'ילי טרי או מיובש. הסמבל יכול להיות מבושל, משומר או טרי ומלווה כמעט כל ארוחה באינדונזיה. רכיביו משתנים בהתאם למנה העיקרית ונכללים בהם עלי ליים, בוטנים, משחת שרימפס, סוכר, עגבניה, בצל, קוקוס, תערובות ירקות שונים ועוד.
אוכל רחוב וחטיפים: באינדונזיה עגלות רחוב רבות שמציעות את מרכולתן. דוכני חטיפים מציעים צ'יפס בננה או צ'יפס קסאווה וקרקרים מקומיים בהם העשויים משרימפס, עור באפאלו מיובש או קסאווה. במאכלי הרחוב בולטות השפעות סיניות על המטבח המקומי כמו ספרינג רול: קרפ בצק ממולא ומטוגן במילויים שונים של ירקות או בשר; נודלס; לחמניות מאודות במילויים שונים, כולם מהמטבח הסיני-אינדונזי.
קינוחים: בסיס לקינוחים הוא לרוב פירות טרופיים כמו מנגו, קרמבולה, רמבוטן, דוריאן וג'קפרוט החל מסלט פירות ועד בננה מטוגנת. קינוחים רבים נעשים גם מחלב קוקוס, קמח אורז לבן דביק, או מאורז שחור דביק כמו קינוח אורז שחור מתוק עם סוכר וחלב קוקוס. בעגלות רחוב מוכרים פנקייקים מתוקים שלאחר הטיגון מצופים במרגרינה או חמאה ובתוספות שונות כמו שוקולד או גבינה. הפנקייק קיים גם בווריאציה מלוחה עם ביצה.
משקאות: המשקאות הכי פופולריים הם תה וקפה עם סוכר. תה יסמין הוא שכיח כאשר לאחרונה נכנסו סוגים נוספים כמו תה ירוק ותה קר. משקה הקפה האקזוטי והיוקרתי ביותר שנמכר הוא הלואק (Luwak) עשוי מפולי קפה שעברו במערכת העיכול של גחן דקלים אסיאתי, שמפריש אותם בצואה. הטעמים המורכבים שנוצרים מהתהליך שקורה במערכת העיכול של הגחן נותנים לו את יוקרתו, והופכים אותו לקפה היקר ביותר בעולם. משקאות חמים נוספים הם על בסיס חלב קוקוס, או ג'ינג'ר ואף משקאות חמים עם כדורי בטטה. במחלקת המשקאות הקרים הפירות הטרופיים נותנים את הטון. שפע של מיצי פירות כמו תפוזים גויאבה מנגו ואפילו מיץ אבוקדו המוגש עם חלב מרוכז וסירופ שוקולד.
אלכוהול: הרוב המוסלמי גורם לכך שאלכוהול לא נפוץ במיוחד. בבאלי למשל אפשר למצוא יין אורז ויין דקלים המופק מעץ הקוקוס כמו גם מותגים שונים של בירה אינדונזית.
עוד מטבחים לא מוכרים מהעולם:
המטבח הדומניקני
המטבח הפיני