המטבח הדומיניקני: מה מתבשל באיים הקאריביים?

מטבח הרפובליקה הדומיניקנית הוא תוצר ייחודי של היסטוריה שהביאה להצטלבות בין ארצות ויבשות שונות במקום אחד. המדינה שתופסת כשני שליש משטחו של האי היספניולה בקאריביים, הושפעה במהלך השנים מהמטבח האפריקאי, הקאריבי, האינדיאני, הספרדי ואף המזרח תיכוני. הדומיניקנים מצדם, ידועים ביכולתם לקחת מנות מסביב לעולם ולתת להם טוויסט בצבעים וטעמים. עקב עומס ההשפעות שגרמו כל משק בית לבשל קצת אחרת, נולדה אימרה דומיניקנית ידועה: לכל טבח יש את הספר הקטן שלו.

עד שנת 1492 יושבה הארץ על ידי אינדיאנים משבט הטיינו שהיגרו ככל הנראה מוונצואלה, באזור שנקרא אז קיסקיאה (אם כל היבשות בפי האינדיאנים). תזונתם התבססה על הסביבה הטבעית ורבות מהמנות שרדו עד היום ונטמעו בתרבות הקולינרית המקומית.

במאה ה-15, קולומבוס העניק לקיסקיאה שם חדש וחשף את תושביו לעולם אחר. הספרדים הביאו עמם זנים שונים שהטיינו לא הכירו: מינים חדשים של בעלי חיים, ירקות, פירות ודגנים. כאן למשל נכנסו לראשונה האורז והלחם. ב-1503 הובאו עבדים מאפריקה שתרמו את תרומתם שלהם: בננות מתוקות ופלנטיין (צמח ממשפחת הבננות) כמו גם את מנהג אכילתם של חלקי בעלי חיים שונים שלא היו סטנדרטיים לאותה תקופה, כמו אוזניים, רגליים וראשי חזירים ופרות. עוד השפעות הגיעו גם מהים התיכון כמו המטבח האיטלקי, ומהגרים שהגיעו מלבנון, ירדן וסוריה שהביאו גם אוכל מזרח תיכוני.

מנות מסוימות מהמטבח המקומי מתכתבות עם השכנות קובה ופורטו ריקו ולעתים נבדלות זו מזו רק בשם. לעומת זאת ביחס למקסיקו, ההבדלים כבר גדולים יותר: כך למשל בדומיניקנית כמעט ואין טעמים חריפים וגם הטורטיות לא נטמעו, והפחמימה המרכזית היא אורז.

כמו בספרד הארוחה החשובה ביותר ביום היא הצהריים ויכולה להמשך גם שעתיים. המנה המזוהה ביותר עם ארוחת הצהריים נקראת לה בנדרה, "הדגל", המורכבת ממספר חומרי גלם צבעוניים, בצבעי הדגל הדומיניקני. היא מגיעה בווריאציות שוות אבל תמיד יהיו בה פלנטיין, אורז, שעועית, בשר (בקר/עז/עוף/בשר לבן) וסלט.

פירות: האקלים הטרופי מאפשרים גידול של שלל פירות אקזוטיים המהווים חלק בלתי נפרד מארוחת הבוקר ונצרכים גם במהלך שאר היום, בין היתר גם כמיצים. הנפוצים שבהם הם פפאיה, פסיפלורה, אננס, בננות מתוקות ומנגו.

ירקות: שורשים פופולריים כוללים בטטות, יאם (קרוב רחוק של הבטטה), תפוחי אדמה ומאניהוט (ידוע גם כקסאווה או יוקה), אולם הירק המרכזי ביותר הוא הפלנטיין, המזכיר במראהו את הבננה ושייך לאותה משפחה בוטנית. בהבשלה מלאה, הפרי אינו מתוק ומכיל עמילן רב, ועל כן זניו השונים הם בגדר מזון בסיסי המספק פחמימות. הוא נאכל ללא הקליפה וניתן להכינו בדרכים שונות: טיגון, בישול, ייבוש, קלייה או אפייה. בין השאר הוא מככב במנה כמו טוסטונס, בה מוגש מטוגן, מרודד ומלוח, במנת המנגו (mangu) המורכבת ממחית פלנטיין מבושלת עם בצלים ואבוקדו המוגשת עם גבינה מטוגנת, סלמי דומיניקני וביצים מקושקשות.

בשר: בשר בקר נחשב יקר ונדיר באופן יחסי. המחסור בבקר הביא לצריכה מרובה של עוף, בשר לבן ובשר עיזים. את בשר הבקר צורכים בעיקר בחגים אז נוהגים לבשלו שעות ארוכות, כשריד למסורת בישול ללא קירור. מנה בשרית חגיגית ועשירה השמורה לאירועים מיוחדים היא הסנצ'וצ'ו, שלה מספר גרסאות שלרוב משלבות בין שניים עד שבעה סוגי בשר כגון בקר, עוף, שרימפס, בשר לבן ולעתים גם דג. כמו כן כוללת שלל ירקות מקומיים כמו תירס, מאניהוט ויאם. בחג המולד, משפחות אוכלות מנה הנחשבת חגיגית במיוחד ובה חזיר צלוי, אורז עם קטנייה צהובה הנקראת pigeon peas וערמונים מבושלים. מחלקיו הפחות איכותיים של הבשר מכינים גוויסדטוס, נזידים מחלקים שונים ומשונים כמו נזיד לשון פרה ונזיד רגלי תרנגולת. מרק בשרי המבוסס על עודפי הבשר הוא המונדוגו, מרק מעי בקר שמקורותיו בעבדים האפריקאיים המבושל עם ירקות.

גבינה: הגבינה המקומית עשויה מבקר ומזכירה חלומי במרקמה. נהוג לטגן אותה ולאכול כחלק מארוחת הבוקר. כמו כן גבינה משולבת במאכלים מטוגנים כמו בוליטס, כדורי פלנטיין או יוקה מטוגנים וממולאים בגבינה.

לחם: האוכל הבסיסי ביותר הוא פן דה אגווה, לחם מים העשוי מקמח, שמרים ומים, ורוב הדומינקנים אוכלים אותו כמה פעמים בשבוע אם לא באופן יומיומי. עוד פופולרי הוא לחם קסאווה, לחם שטוח המזכיר פיתה מקמח מאניהוט שבהעדר שמרים, נשמר היטב זמן ארוך ללא קירור ולכן שימש מזון מרכזי במטבח הטיינו. אוכלים אותו בארוחת בוקר עם כוס קפה ומלווה מרקים ותבשילים. עוד לחם נדיר יותר הוא לחם הקוקוס.

דגים: באזור רצועת החוף ישנם כפרי דייגים רבים. שכיח למצוא שם דגים מזנים ייחודיים כמו מרלין ומאהי מאהי. רוב הכפריים אוכלים דגים פשוטים וזולים עם אורז, שלא תמיד מתאימים לקיבה הרגישה של התייר המערבי. מנה נפוצה היא הפאייה הספרדית, שמשלבת אורז עם דג מקומי ומתובלת בתיבול דומיניקני: במקום זעפרן משבצים זרעי עץ אנאטו טחונים (שיח ממנו מיוצר צבע המאכל הכתום והצהוב, האופייני לאזורים טרופיים). בשל יוקרתם, דגים הם המנה המסורתית של פסחא.

מאכלי ים אופיינים מוגשים בעיקר במסעדות הפונות לתייר ולבני המעמד הגבוה בשל מחירם. הם כוללים בעיקר שרימפס ולובסטרים שלרוב משודכים לרטבים על בסיס אגוז הקוקוס.

אוכל רחוב: לרוב מטוגן ופונה בעיקר למקומיים בעלי קיבה חזקה. המאכל הנפוץ ביותר הוא אמפנדס מקמח חיטה מטוגן או אפוי או מקמח מאניהוט. המילויים עשויים מגבינה, עוף, בקר או ירקות כמו גם שילובים ביניהם. עוד נמכר מאוד הוא צ'יצ'ארון: שומן ועור חזיר מטוגן והיאניקקס: וריאציה על עוגות אמריקאיות שנקראות עוגות ג'וני, עוגות עגולות ומטוגנות הנאכלות עם מלח או קטשופ. בגיזרת הצ'יפס משמשים טוגני פלנטיין ומאניהוט. גם הפתעות מהלבנט ניתן למצוא ברחוב, בדמות קיפס, קובה בורגול מטוגן שהגיע עם ההגירה מסוריה לבנון וירדן.

תבלינים: עיקר השימוש בתבלינים הוא בעשבי תבלין, שום ובצל. בשאר התבלינים משתמשים בצורה מבוקרת. בירוקים נפוצה פטרוזיליה, כוסברה, כוסברה ארוכה או סילנטרו, עשב שמזכיר מעט כוסברה בטעמו ופופולרי גם במזרח הרחוק, טימין, אורגנו, סלרי, עירית ולמון גראס. לאוהב האוכל החריף צפויה אכזבה, למעט מנה אחת שידועה בחריפותה והיא צ'יבו פיקנטה: נזיד עז. תערובת התיבול השלטת היא הסופריטו, שמשולבת באינספור מנות: תערובת עשבים מקומיים ותבלינים המורכבת מבצל, שום, אורגנו, סיידר תפוחים, חומץ, עגבניות, רסק עגבניות, כוסברה וזרעי עץ האנאטו טחונים. התערובת מתבשלת עד לשילוב טעמים ומתבלת שעועית, אורז, בשר ונזידים.

קינוחים: מבוססים ברובם על חלב ופירות ובחלקם הגדול מגיעים הגיעו ממדינות שונות בעולם כמו הפלאן הספרדי שמקבל פה טוויסט מהפירות הטרופיים המקומיים או דולצ'ה דה לצ'ה (ריבת חלב) המשויכת למדינות דרום אמריקה. עוד נפוצות: וריאציות שונות של פודינג אורז כמו אורז עם צימוקים ושקדים, מנה ערבית שהובאה על ידי הלבנונים ונאכלת לרוב בחג המולד. באותה הרוח היא מנת ההביצ'וולאס קון דולצ'ה, קינוח מתוק של שעועית אדומה, חלב קוקוס, צימוקים, קינמון, חלב מרוכז חמאה סוכר ומלח. קינוח קלאסי הוא המג'רטה, פודינג תירס מתוק וקומפוט הקרוי מלה ראביה, קומפוט מתוק בעל מרקם של סירופ מבטטות ופירות כמו אננס. גאוות הדומיניקנים היא ביזצ'וקרו דומיניקנו, העוגה הדומיניקנית: עוגה אוורירית שמהווה חלק בלתי נפרד מחתונה, יום הולדת וכל שמחה אחרת ומורכבת משכבות של בצק עם קליפות ליים ומיץ תפוזים, שכבת מרנג ומילוי פירות כמו אננס.

שתייה: קפה נצרך פה בכמויות גדולות, בממוצע של שלוש פעמים ביום, כאשר נהוג לשתות אותו עם הרבה סוכר. בגזרת המשקאות הצוננים, שולטים ביד רמה משקאות על בסיס פירות שלרוב מעורבבים עם חלב. משקה נפוץ הוא פרה פיניה העשוי על ידי הרתחה של קליפת האננס עם אורז המוקפא לאחר מכן.

אלכוהול: רום הוא המשקה האלכוהולי הלאומי המופק מקני סוכר ומגיע בכמה גרסאות בהן רום בהיר המשמש לשתייה וקוקטייליים ורום כהה המשמש לבישול, ערבוב ושתייה אך כבד וסמיך יותר. הרום מהווה בסיס לקוקטיילים רבים, כמו מוחיטו, פינייה קולדה וקובה ליברה. בנוסף לרום, משקה טיפוסי אחר הוא ממג'ואנה, אפרודיזיאק העשוי משורשים שונים של עשבים, קינמון, אניס ציפורן ותבלינים נוספים עם יין אדום, דבש ורום.


עוד מטבחים לא מוכרים מהעולם
הצצה למטבח הפיני