המטבח הפיני: לא רק אורות צפון ואיילים

בעשור האחרון עשתה הקולינריה הפינית כברת דרך משמעותית והפכה לטרנדית ומשפיעה במטבח האירופי והעולמי. דור חדש של שפים הזניק מסעדות עלית מצליחות בהלסינקי הבירה והצליח לקדם את ארצם, בעיקר עקב נאמנות לתוצרת המקומית. מסעדות כמו נוקה של מרקו פולברה או המסעדה בעלת שני כוכבי המישלן שה דומיניק של הנס ולמקי הפכו לשם דבר אופנתי, ששם דגש על אוכל חדשני ומודרני ועם זאת נאמן לשורשים.

המוניטין של המטבח הפיני אמנם רחוק מלהשתוות לשכנות אירופיות אחרות כמו צרפת ואיטליה, יחד עם זאת, חקירה של נבכי מקורות המטבח הפיני חושפת מסורת קולינרית ייחודית ומרתקת.

באיזורים הצפוניים של פינלנד הקרובים לחלק הארקטי של כדור הארץ, ישנם עשרות ימים בשנה בהם השמש לא שוקעת בקיץ ולחילופין, לא זורחת בחורף. זוהי עובדה חשובה להבנת המטבח המקומי שכן, גורם זה בשילוב האקלים הקר היא שעיצבה את רכיביו הבסיסיים וגרמה לכך שבמסגרת החקלאות המסורתית, פירות וירקות יגדלו כאן בקושי. לכן, נוצר מטבח הנשען על מוצרים עמידים לתנאי מזג האוויר כמו שיבולת שועל, שיפון, שעורה, דגים ומוצרי חלב. לפני כ-200 שנה, הגיעו ירקות כמו כמו תפוחי אדמה, לפת וכרוב מארצות שונות והצליחו לגדול באיזור.

פינלנד נשלטה על ידי שבדיה משך כמה מאות שנים, עד למאה ה-19. בשנים אלו השכנה ממערב הכניסה למטבח המקומי תוספות חדשות כמו לחמים מתוקים, כדורי בשר, דגים מומלחים ואת אומנות בישול הבירה. לאחר שנות הכיבוש השבדי, השתלט הצאר הרוסי על המדינה ממזרח והותיר את חותמו על המטבח המקומי: סלמון, בליני, שמנת חמוצה וסלט סלק, הם רק חלק מההשפעות שנטמעו בו. עוד השפעה בולטת היא של המטבח הגרמני.

שם המשחק באוכל הפיני הוא מאז ומתמיד פשטות וטבעיות. תנאי מזג האוויר הקרירים מאפשרים גידולים כמו פירות יער, איילים, ודגה טרייה מגוונת. תבלינים מעולם לא היו זמינים מבחינה היסטורית כך שלמעט מלח אין כאן הרבה טעמים שמוסיפים לאוכל מה שיכול להסביר את השגשוג של טרנד ה-raw food בפינלנד.

דגים: מגוון הדגה מתאפשר בגלל הבדלי הטמפרטורות במים: לצד רצועת חוף ארוכה ישנם גם אגמים ונהרות, בחלקם זורמים מים קרים מהים הארקטי. הדיג הוא עונתי ולכן בקיץ דגים בים הבלטי סלמון ובסתיו הרינג. את הדגים מכינים במגוון צורות: מעושנים, מאודים, אפויים וכבושים. הם נאכלים גם כמנה עיקרית גם בסנדוויץ' ובמרקים כמו מרק לוניקייטו, מרק קרם סלמון, האופייני בעיקר לאזור לפלנד. מנה מעניינת אחרת היא אלאקוקו: מאכל מסורתי העשוי מדגים שנאפו בתוך לחם.

ירקות: תפוח האדמה הגיע לפינלנד רק במאה ה-18, אולם במהרה כבש את מעמדו כירק הפופולרי ביותר, שמגישים בכל צורה אפשרית: אפוי, צלוי, פירה, במרקים, קדירות או נזידים. לדוגמה, רוזיפוטו: נזיד תפוחי אדמה, הפופולרי באיזור העיר אולו, העשוי מתפוחי אדמה, חזיר, דם חזיר, קמח שיפון ובירה. גם בירקות שורש כמו לפת, נעשה שימוש מרובה.

פטריות: בעונת הגשמים ישנו שפע של זני פטריות, המפורסמת בהן בארץ היא פטריית השנטרל. הפטריות מגיעות כמנה בפני עצמה, מטוגנות, מיובשות או משומרות. הן משולבות גם כחלק ממנות אחרות, במרקים, רטבים, נזידים, וכמילוי לפאי. בעברם, הפינים השתמשו בפטריות לצביעת בדים, ולכן מתכוני הפטריות שלהם מגיעים בעיקר מרוסיה.

תבלינים: לא הצד החזק של המטבח הפיני המסורתי. היסטוריה נטולת פלפל מותירה את העם הפיני עם הרבה מלח ועשבי תיבול כמו שמיר ופטרוזיליה.

לחם: המנה הלאומית היא לחם השיפון החמוץ שפופולרי על גווניו השונים בכל האיזור הבלטי. טעמו החזק של הלחם הכהה משתדך לבשר איילים מעושן או סלמי וגבינות מקומיות. בחוף המערבי פופולרי גם לחם מאלט כהה. עוד במבחר: לחמים מחיטה, דגנים ושיבולת שועל. ארוחת בוקר פינית פשוטה מורכבת מלחם משוח בחמאה ועליו פסטרמה או גבינה צהובה. גם לחמים מתוקים יש בשפע כמו לחם הפולה, שמכיל זרעי הל, צימוקים או שקדים וציפוי של סוכר וחמאה.

מוצרי חלב: הפינים תלויים מאוד במוצרי החלב שלהם, והמשקה השני הנפוץ אחרי מים (שאינו אלכוהולי) הוא הרוויון.

גבינה פינית מפורסמת היא לייפיוסטה, גבינה שטוחה ועגולה המכונה גבינת לחם ומזכירה במרקמה גבינת חלומי. היא עשויה מחלב פרה שהמליטה לאחרונה, מחלב איילי הצפון או עיזים. במקור נהגו לייבש אותה תקופה ארוכה, מה שהפך את הגבינה לקשה ובלתי ניתנת לנגיסה. לפני אכילה היא חוממה על אש גלויה, שהעניקה לה נקודות שחורות. את הגבינה מגישים כיום חמה או קרה, ליד קפה או בתוכו, ובכך המשקה זכה לכינוי "קפה גבינה".

כיום קיימות בשוק שפע וריאציות תעשייתיות לגבינה. במנות מודרניות היא משולבת במקום פטה בסלט או משמשת כקינוח המחומם על מחבת עם חמאה ומוגש עם ריבה. בשל מרקמה, היא מייצרת בעת אכילתה קולות חריקה. עוד גבינות ידועות הן האאורה הכחולה, גבינה דמויית קוטג' בשם רייוסטו, גבינה לאפית עם חורים קטנים המזכירה אמנטל בטעמה.

פירות יער: האקלים הפיני והיערות רחבי הידיים, מצוינים למגוון סוגים של פירות יער הגדלים בעיקר בעונת הקיץ. המבחר עצום: פטל שחור, לבן ואדום, תותי בר, אוכמניות, דומדמניות, סוגים שונים של חמוציות. ישנם מגוון רחב של מינים שהפינים משלבים בכל דבר: החל מחמוצים ובשרים ועד מיצים וקינוחים. נהוג להקפיא את פירות היער ולאכול עם סוכר ודייסה בחורף. את החמוציות הארקטיות, הקטנות והחמוצות יותר מהחמוציות הסטנדרטיות וזוכות לפופולריות עצומה אוכלים כנשנוש, לקינוח ומכינים מהן ריבות, יינות וליקרים.

מנה פירותית המשלבת פירות היא הקיסלי: מרק פירות יער המורכב ממיץ חמצמץ מעובה עם עמילן שלעיתים מוסיפים לו יין ופירות טריים או מיובשים. עוד וריאציה היא להכינו עם חלב. מרקמו נע בין זה של ג'לי למרק והוא נאכל מדי שנה עם פודינג אורז בתקופת חג המולד.

בשר: אכילת הבשר שזורה בתחביבם של הפינים לצוד וניתן למצוא בתפריט הפיני מגוון בשרים: ארנבות, צבאים, ברווזים, ואף פטה דובים. אחד מהמפורסמים הוא בשר איילי הצפון, הפופולרי בעיקר בצפון לפלנד.

בגלל החורף הארוך, פיתחו הפינים טכניקות רבות של שימור בשר כמו ייבוש, המלחה או עישון של בשר איילים או בשר לבן. כמו כן, שכיח למצוא סטייק איילים המבושל בשומן, או בפרשנות מודרנית עם חמאה או בירה. ליד הבשר מגישים מלפפונים חמוצים, מחית פירות יער וסוכר. עוד מנות בשר שכיחות הן ווליהאפולט, כדורי בשר בקר עם רוטב; נקניקיות שונות, רובן ככולן מבשר לבן; בדרום פינלנד ניתן להיתקל במנת מוסטאמאקארה, מעין נקניקיית דם עם שיפון כתוש וקמח. הנקניקיות נעשות בטיגון בישול או על האש, ומוגשות עם ריבת פירות יער.

אלכוהול: דרך מקובלת להתחמם ולספק בידור במהלך החורף הארוך והחשוך, היא צריכה מרובה של אלכוהול. לא במקרה נולדה כאן וודקה פינלנדיה המפורסמת. קטגוריה אלכוהולית שלמה היא זו המתבססת על פירות יער המשמשים להכנת יינות. החורף מעודד גם שתיה של גלוגי, משקה יין חם מתובל המעורבב עם תוספת ברנדי או רום שמעלה את אחוזי האלכוהול בצורה דרסטית. עוד חוויה קולינרית היא וודקה סלמיאק, ליקריץ שחור מלוח, המשמש בין היתר גם להכנת סוכריות וגלידה וטעמו עשוי להרדים את הלשון.

דייסות: נפוצות מאוד ומככבות בעיקר בתפריט החורף. את הדייסות מכינים מסולת, כוסמת, שיבולת שועל ודגנים נוספים. בחג המולד אוכלים באופן מסורתי דייסת אורז עם קינמון וסוכר.

הקינוחים הפיניים משלבים המון פירות יער, ובצקים המורכבים משיפון, שעורה ושיבולת שועל.

רונברג'ס טורט: קינוח פיני עם שקדים ורום או ארק (לא לבלבל עם עראק שעל בסיס אניס, ארק הוא משקה אלכוהולי המגיע מאסיה ומבוסס על פרחי קוקוס, סוכר קנים או פירות). הוא מצופה בטבעת סוכר ובתוכה ריבת פירות יער.

רונטונן: עוגה קטנטנה העשויה שעורה או שיפון ממולאת בבטטה ממותקת או פירות יער. בדרך כלל מלווה את הקפה של הבוקר.

מאמי: קינוח פודינג של חג הפסחא שנאכל ברחבי פינלנד. זהו שילוב של פודינג לחם ודייסת שיפון מאלט ממותקת, מולסה, קליפות תפוזים מיובשות, מים ומלח. התערובת עוברת מהתנור למקרר לכמה ימים. המנה מוגשת קרה, בדרך כלל בציפוי מתוק, כמו גלידת וניל או סוכר ושמנת.

קרליאן פאי: פופולרי בגבול הדרום מזרחי ליד רוסיה. הבצק עשוי קמח חיטה ושיפון ומלית הכוללת שעורה, שיבולת שועל, קמח אפונה ושיפון. כיום ישנם שפע מילויים אחרים כגון אורז, דוחן, כוסמת ותפוחי אדמה. הפופולרי ביותר הוא זה העשוי משיפון ובתוכו אורז. את הפאי מעטרים בחמאה מעורבבת עם ביצה.