גורמה עולמי – המטבח הגיאורגי

מי שאינו מכיר לעומק את המטבח הגיאורגי עלול לחשוב, שחינקלי וחצ'פורי הם גולת הכותרת בו. אבל המטבח הגיאורגי הוא עשיר, מגוון וססגוני. בחודש הקרוב נחשוף, שבוע אחר שבוע, את סודותיו של אחד המטבחים הכי עשירים שאפשר למצוא אצלנו, בעזרת השף-קונדיטורית אירמה קזר.

המטבח הגיאורגי עושה שימוש רב בחיטה, בגבינה, בשלל עשבי תיבול (במיוחד בכוסברה), באגוזי מלך, תפוחי עץ ותפוחי אדמה. זו התוצרת העיקרית במדינה, וסביב חומרי הגלם הללו נבנה מטבח שלם ומרהיב.

אירמה קזר, מומחית בתרבות האוכל הגיאורגית, נולדה בגיאורגיה ובילתה את ילדותה במטבח עם אמה וסבתה. בגיל 6 עלתה ארצה, אבל נשארה במטבח, מנסה ליצור לעצמה, גם כנערה, מעין גיאורגיה קטנה בארצה החדשה. את אהבתה לטעמים ולתרבות ממולדתה מתרגמת קזר לכדי סדנאות בישול, המשלבות מסורתיות עם נגיעות מהמטבח הישראלי העכשווי, ולצד אלה היא מארגנת גם טיולי אוכל לגיאורגיה, המשלבים נופים מרהיבים עם הקולינריה השורשית שלה.

קזר סבורה, שהדרך הנכונה להתחיל את ההיכרות עם המטבח, היא דרך הלחם והמאפים המככבים בו. אין ארוחה גיאורגית כהלכתה שאין בה סלט ירוקת בסיסי (עגבנייה ומלפפון חתוכים גס), יחד עם הלחם הגיאורגי - לוואשי (Lavashi). הוא הבסיס, וממנו התפתחו כל סוגי החצ'פורי השונים, המאפיינים חבלי ארץ שונים.

חומרים ל-2 ככרות:
½ קילו קמח שטיבל 2
25 גרם שמרים טריים
2 כפיות מלח
¼ כוס שמן
1/2 1 כוסות מים


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.

2. מנפים את הקמח. מערבבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את הקמח עם השמרים הטריים. מוסיפים בהדרגה גם את המים, השמן והמלח, עד שמתקבל בצק במרקם רך ודביק.

3. ממשיכים את הלישה במיקסר כ-5-8 דקות נוספות, במהירות בינונית.

4. בסיום הלישה מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד, ומניחים לתפיחה למשך כשעה וחצי.

5. אחרי ההתפחה מחלקים את הבצק לשני כדורים.
מכסים אותם בניילון נצמד, ומניחים להם לתפוח עוד 20 דקות.

6. במקביל מכינים: תבנית או קערה שבה מי ברז עד לגובה של כ-20 ס"מ, ותבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. לחילופים אפשר להלהיט יחד עם התנור אבן שמוט, המונחת על רשת התנור, כך שאפיית הלחם נעשית ישירות על אבן השמוט.

7. אחרי שכדורי הבצק תפחו, מטביעים כל כדור במים ל-2-3 דקות. זהו סוד הפריכות יוצאת הדופן של הלחם הגיאורגי. גם במים הבצק תופח, ומעלה בועות אוויר.

8. מוציאים את הכדורים מהמים, ובעזרת הידיים מותחים מעט, עד שהבצק מקבל צורה מוארכת.

9. מניחים את הבצק המוארך על תבנית האפייה שרופדה בנייר האפייה, ובעזרת האצבעות מותחים ויוצרים שקעים. כאמור, ניתן גם לאפות על גבי אבן שמוט לוהטת. אופים למשך כ-20 דקות, או עד שהבצק מזהיב.

חומרים לחצ'פורי גדול:
לבצק:
½ קילו קמח מנופה
1 שקית אבקת אפייה
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה (גודל M)
1 חלמון
1/2 1 כפיות מלח
½ כוס מים
למילוי תפוח האדמה:
3 תפוחי אדמה גדולים, אפויים בתנור
2 בצלים בינוניים, קצוצים ומטוגנים קלות
1 ביצה
מלח ופלפל שחור
50 גרם חמאה רכה


אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-170 מעלות.

2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הקמח, אבקת האפייה, המלח וקוביות החמאה הקרה, עד שנוצר מרקם פירורי.

3. לאחר מכן מוסיפים ביצים טרופות ומערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה, עד שמתקבל מרקם אחיד אך לא דביק.

4. מחלקים את הבצק לשני כדורים, ונותנים לבצק לנוח במקרר כשעתיים.

5. מכינים את המילוי: מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות. מכניסים לתנור תבנית עם תפוחי אדמה עטופים בנייר אפייה, ואופים כ-30-40 דקות. בודקים אם הם מוכנים בעזרת נעיצת סכין או מזלג במרכזם (אפשר גם לבשל את תפוחי האדמה במים עד לריכוך, אך אפייה מומלצת יותר).

6. קוצצים בצל לקוביות, ומטגנים במעט שמן או חמאה, עד הזהבה.

7. מועכים את תפוחי האדמה האפויים ומערבבים לתוכם את הבצל המטוגן. מתבלים במלח ופלפל, ומניחים לתערובת להתתקרר.

8. מוסיפים ביצה לתערובת תפוחי האדמה והבצל, ומערבבים.

9. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים כל כדור בנפרד, על גבי נייר אפייה, לעובי של 3 מ"מ. מניחים מעליו תלולית ממלית תפוח האדמה, בצורת גבעה. לא משטחים את המלית, ולא מניחים על כל שטח פני הבצק. יש להשאיר שולי בצק של 3 ס"מ.

10. מרדדים לעלה את כדור הבצק השני, בדיוק באותו אופן, ומכסים בעזרתו את העלה הראשון עם המילוי, ממש כמו שעושים עם רביולי. משאירים כסגירה של רביולי עם שולי בצק, ומסביב מדביקים שתי רצועות בצק מגולגלות אחת על השנייה, או צמה.

11. מורחים את המאפה בביצה טרופה, ואופים כ-30 דקות, עד הזהבה קלה.

החינקלי שלפניכם מגיע מחבל הארץ ההררי מקאזבי, בצפון מזרח גיאורגיה. במקרה זה, "גבעול" החינקלי אינו גדול, אלא קטן מאוד.

חומרים לכ-25 יחידות:
לבצק:
1/2 קילו קמח מנופה
1 כפית מלח
1/2 1 כוסות מי ברז
למלית:
250 גרם גבינת כנען מגוררת
250 גרם גבינת חמד מגוררת
1 ביצה
מלח
לטיגון החינקלי:
שני בצלים בינוניים, פרוסים ומטוגנים עד הזהבה
להגשה:
1 כף שמנת חמוצה או גבינה לבנה


אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל חומרי הבצק, למעט המים. מוסיפים את המים בהדרגה, עד שמתקבל בצק חזק וגמיש. אם חסר מים, מוסיפים אותם בהדרגה, כפית אחר כפית.

2. לשים את הבצק למשך כ-7 דקות, ונותנים לו לנוח כ-10 דקות, מכוסה בניילון נצמד.

3. לשים שוב כ-2-3 דקות. שוב מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לו ל-10 דקות, וחוזר חלילה. בסך הכל, יש לתת לבצק לנוח 30 דקות. הלישה והמנוחה יבטיחו בצק חלק וחזק.

4. בפעם השלישית מחלקים את הבצק ל-3 כדורים, ונותנים להם לנוח 45 דקות. אחרי המנוחה מרדדים כדור בצק אחד לעלה גדול ודק מאוד, שעוביו 2 מ"מ.

5. מערבבים את חומרי המלית. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 10-15 ס"מ, ומניחים כף ממלית הגבינה.

6. מרימים את שולי הבצק לסגירה בצורת קיפול מניפה (קיפול עוקב על קיפול). בסיום הקיפול מהדקים, ויוצרים צוואר בקבוק מהודק היטב במרכז, כך שנוצר "גבעול" בצק קטן. אם נותר בצק לאחר ההידוק, קוטמים ומשאירים "צוואר קטן". מעבירים למשטח מקומח.

7. מרתיחים מים בסיר גדול של 10 ליטר, וממליחים את המים. כשהמים רותחים מבשלים בהם את החינקלי. כשהחינקלי מתחילים לצוף, סימן שהם מוכנים. מבשלים אותם עוד 2 דקות ומוציאים (כדי להיות בטוחים, מוציאים אחד וטועמים).

8. במקביל מטגנים את הבצלים הפרוסים עד הזהבה. כשהבצל מזהיב מוסיפים לו את החינקלי, ומטגנים על אש בינונית כ-4 דקות נוספות.

9. מעבירים לצלחת ומגישים עם השמנת החמוצה או הגבינה.

הנה כמה מתכוני מאפים, ואם אתם רוצים ללמוד, קבלו גם קישורים לאתר של אירמה ולדף הפייסבוק שלה

עוד כתבות מהמטבח הגרוזיני
המסעדות הגרוזיניות הכי טובות בארץ
איפה לומדים להכין אוכל גרוזיני?
עוד אוכל עולמי: מסע עולמי: עיקריות מהמטבח האינדונזי