פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      יוצאים מהקופסה: הדג שנראה כמו בן גוריון

      לקראת עונת הדיג, הגיע הזמן להניח בצד את הדניס והלברק להכיר את הדגים המיוחדים שמאפיינים את הים התיכון. תכירו את דג בן גוריון או גמל הים, עסיסי ומלא בטעמים

      גמל הים, דג בן גוריון או דבשתן ים תיכוני, לא משנה באיזה שם תעדיפו לקרוא לדג המיוחד הזה, העיקר שתעשו עמו היכרות. מדובר בדג מהים התיכון, שניתן לדוג בעיקר בחלקים הדרומיים של הארץ- אשקלון, אשדוד ודרומה משם, ולעתים גם במרכז וצפון הארץ. זהו דג עונתי שחי במים מלוחים, בעומק של עד ל-70 מטרים ונע בלהקות. דג זה אינו נמצא בחנויות או אצל ספקי הדגים באופן סדיר במהלך כל השנה, הוא נפוץ יחסית בתקופת חודשי הקיץ, אך ניתן למצוא אותו גם בחודשים אחרים, לסירוגין.

      דג בן גוריון במסעדת ברטי (נמרוד סונדרס)
      דג בן גוריון (צילום: נמרוד סונדרס)

      את הכינוי בן גוריון או גמל הים, קיבל הדבשתן לאור מראהו המיוחד. הדג בעל מבנה משושה וגוף צר במיוחד, עם מצח גבוה שמתקבץ לכדי צורת משולש עליונה המזכירה גם דבשת. המצח הגבוה, הזכיר לדייגים במצרים (דג בן הגוריון היגר לים התיכון מים סוף) את בן גוריון ועל כן הם החלו לכנותו בשם זה. במהרה הפך לנפוץ גם אצל דייגים ושפים ישראלים. מדובר בדג עם עור חלק מאוד ועדין יחסית, בצבע כסוף ירקרק - כחלחל ובשר במרקם עדין במיוחד.

      ישנו ויכוח לגבי כשרותו של דג בן הגוריון. למראית עין ראשונית זהו דג חסר קשקשים אך במבט מקרוב מתגלים קשקשים קטנים על עורו. את הדג ניתן למצוא במשקלים וגדלים שונים, החל מאורך של כ-60 סנטימטרים או פחות ועד כמטר ויותר. משקלו האולטימטיבי הוא קילוגרם וחצי- שתיים אך ניתן למצוא לעתים נדירות דגי בן גוריון גם במשקלים של מעל לעשרה קילוגרם. הדגים הגדולים (מעל 3 קילוגרם) מתאימים לצלייה ולא לאכילה כחלק ממנות דג חי.

      "גמל הים הוא הדג האהוב עלי", אומרת השפית רימה אוליברה ממסעדת אואזיס בתל אביב, "התחלתי לבשל עמו לפני 13 שנה, כשאף אחד בארץ עוד לא ידע מה זה והדייגים היו מביאים אותו רק אליי. בתקופה ההיא אפשר היה למצוא את דגי הבן גוריון במשקל 8-9 קילוגרם לאחד והיום, כשדייגים דגים אותם לפני שהם מגיעים לבגרות, המקסימום שניתן למצוא הם דגים במשקל של כ-3 קילוגרם. לכן, כשרוכשים אותם, מומלץ לא לקנות את הדגים הקטנים, אלא במשקל של 2 קילוגרמים ומעלה".

      דג בן גוריון במסעדת ברטי (נמרוד סונדרס)
      בן גוריון על הגריל (צילום: נמרוד סונדרס)

      דג בן הגוריון אינו מאוד מוכר בקרב הקהל הישראלי ויש שמפחדים לנסותו בגלל מראהו יוצא הדופן. במסעדות, הוא נחשב דג מיוחד מאוד בגלל טעמו ונדירותו היחסית. השף אור ברי, ממסעדת ברטי בתל אביב למשל, אוהב במיוחד את דג בן גוריון ומרבה לעבוד עמו כשהדבר מתאפשר. "הדג הזה נהדר", מספר ברי, "הוא הולך טוב כשהוא שלם וצלוי, כשהוא מפולט על מחבת, או כדג נא, כשמגישים את החלקים הבשרניים שלו מאזור הגב או מהאזור הסמוך יותר לבטן".

      על אף שהוא אינו נפוץ מחירו אינו זול והוא מתומחר בדומה ללוקוס. "אנשים שטעמו דג בן גוריון בעבר חוטפים אותו כי הוא כל כך מיוחד ובעל מרקם בשר עדין, טעים ועסיסי מאוד ובד בבד הוא גם דג לא שמן יחסית", אומר ברי, "בנוסף, זה דג שקל מאוד לעבוד עמו. מפלטים אותו כמו דניס או מוסר. יש לו עצמות ארוכות, אין לו קוצים, העור שלו מאוד חלק וטעים לאכילה. במידה והוא בגודל סטנדרטי (בין 500 גרם ל-3 קילוגרם) אפשר לצלות אותו בזריזות אם הוא שלם, וניתן גם להכין אותו נא כטרטר או כדג פרוס שהוא מצוין, אפשר לשלב אותו במרקי דגים נהדרים משום שהאדרה המרכזית שלו מלאה בג'לטין והראש שלו גדול כך שהוא אידיאלי לצירי דגים". כשמבשלים את הדג יש להיזהר לא לייבשו בבישול יתר משום שבשרו עדין ולא שמן. הוא נהדר לצלייה, כקבאב דג, בקרפצ'יו סביצ'ה וסשימי, ואפילו מתאים לטיגון.

      אוליברה, ממליצה להגיש את בן הגוריון רק כשהוא חי, בשילובים עם פירות, כך ניתן לפיה להוציא מהדג את המקסימום. "אני מגישה את בן הגוריון כדג נא משום שבשר הדג מאוד עדין וטעים, לכן להגיש אותו כשהוא מתובל באופן אגרסיבי זה בזבוז בעיני. רצוי להגיש אותו עם רכיבים עדינים שמגבירים את טעמו, כמו למשל שמן אננס, פירות כמו נקטרינה, תפוחים ירוקים או פירות טרופיים. במסעדה, אני נוטה להגיש אותו כסשימי בכל פעם שאנחנו מקבלים אותו, ובחודשים האחרונים הוא היה יחסית נפוץ. אני אוהבת להשתמש בו כי באופן כללי כתפיסה באואזיס, אנחנו מביאים המון חומרי גלם שונים ומנסים לחנך את האנשים להכיר ולנסות. אז בן הגוריון הוא דג פחות מוכר בישראל אבל כל מי שמנסה אותו מתאהב".

      דג בן גוריון במסעדת ברטי (נמרוד סונדרס)
      בן גוריון אפוי בתנור במסעדת ברטי (צילום: נמרוד סונדרס)

      דג בן גוריון בתנור עם ירקות צלויים של השף אור ברי

      מרכיבים
      דג בן גוריון שלם במשקל 3-4 קילוגרם מנוקה
      2 לימונים חתוכים לרבעים
      2 בצלים סגולים חתוכים לרבעים
      1 פלפל ירוק חריף חתוך גס
      6 יחידות של קישואים ננסים חצויים
      2 עגבניות תמר חתוכות לפלחים
      2 כפות זיתי קלמטה מגולענים
      2 כוסות עראק
      4 כפות של יוגורט איכותי
      צרור עלי טימין
      צרור עלי זעתר
      שמן זית
      מיץ לימון
      מלח ופלפל


      אופן ההכנה:
      1.מחממים תנור לחום של 200 מעלות.

      2. מורחים את הדג בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל.

      3. מסדרים את הדג על תבנית עם נייר אפייה. מתבלים את בטן הדג במלח ופלפל ומסדרים בתוכה חלק מעשבי התיבול והלימונים.

      4. מוסיפים לתבנית את הירקות, שאר עשבי התיבול ואת העראק. מכסים בנייר כסף.


      5. צולים את הדג כשהוא מכוסה כ-10 דקות ולאחר מכן עוד 10 דקות ללא נייר הכסף על מנת שהדג והירקות יקבלו השחמה (בודקים שהדג מוכן כאשר הבשר נפרד בקלות מהעצם).

      6.בעת ההגשה מסדרים את הירקות שנצלו בתבנית, מוסיפים את כפות היוגורט לצד הדג ומזלפים מעל שמן זית ומיץ לימון סחוט.

      לעוד מתכוני דגים
      קציצות דגים על קוסקוס
      מתכוני דגים חגיגיים
      דפי אורז במילוי דגים