חם בלב: קינוחים של חורף

חומרים ל- 10-15 קרפים
1 כוס קמח לבן מנופה
3 ביצים
2 כפות שמן קנולה
3 כפות חמאה מומסת
קורט מלח
3 כפות סוכר
כף של תמצית וניל איכותית
1/2 1 כוסות חלב


לממרח טופי סיידר
כוס שמנת מתוקה 38%
1/2 כוס סיידר תפוחי רגיל
2 כוסות סוכר
1/2 כפית תמצית ווניל
1 כף קורנפלור
1/2 כף מים

לגלידת קינמון (לא חובה, מי שרוצה יכול להגיש עם גלידה קנויה)
1 כוס חלב
3/4 כוס סוכר
1 מקל קינמון
5 חלמונים
2 מכלים של שמנת מתוקה

להגשה:
קצפת
קוביות מ-2 תפוחי עץ


אופן הכנה:
1.בקערה מערבבים קמח, מלח וסוכר.

2.מוסיפים חלב, ביצים, שמן וחמאה מומסת ומערבבים היטב עד קבלת מסה סמיכה ללא גושים (ליתר ביטחון מומלץ לסנן את המסה). מעבירים למקרר לשעה.

3. מחממים מחבת רחבה על אש בינונית ומשמנים עם חמאה. יוצקים עם מצקת מסה למחבת ומטגנים את הקרפ עד שהוא מתחיל לקבל צבע חום בהיר.

4.הופכים את הקרפ על צלחת, משמנים וממשיכים לקרפ הבא.

5.מכינים ממרח טופי סיידר : מרתיחים שמנת, סיידר ותמצית ווניל. וברגע שהתערובת מגיעה לרתיחה, מסירים מהאש ומניחים בצד.

6.מכינים קרמל: מחממים על אש בינונית סיר עם תחתית עבה. מכסים את התחתית בשכבת סוכר דקה. כשהסוכר הופך לנוזל שקוף מוסיפים עוד מעט סוכר בכל פעם, ומחכים שהנוזל יהפוך לזהוב תוך כדי ערבוב. כך מעבירים בהדרגה את כל כמות הסוכר עד שכל הסוכר הופך לקרמל.

7.מנמיכים את האש ומוסיפים באיטיות את הנוזלים תוך כדי ערבוב (זהירות מהאדים) ומערבבים עד קבלת נוזל אחיד. ממשיכים לבשל על אש נמוכה לצמצום הרוטב כחצי שעה (לערבב מידי פעם).

8.מערבבים את הקורנפלור עם המים. מוסיפים לרוטב שמתבשל ומערבבים היטב, מסירים מיד מהאש ומקררים עד שהרוטב חמים אך לא רותח

9.לגלידת קינמון: מרתיחים חלב, מקל קינמון ו2 כפות סוכר. אחרי הרתיחה מכסים בניילון נצמד ומחכים 20 דקות.

10.מכינים אמבט מי קרח ומעבירים לתוכו קערה עם שמנת. מפרידים ביצים ומערבבים את החלמונים עם שארית הסוכר.

11.מחממים את הנוזלים בשנית וכשהם מתחילים לרתוח מעבירים תוך כדי ערבוב אל תערובת החלמונים. מחזירים את התערובת לסיר על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עם מרית עמידה לחום. מבשלים כ-3-4 דקות עד שהנוזל מסמיך ואז מסננים אותו לתערובת השמנת הקרה ומערבבים היטב (מומלץ עם בלנדר יד), מצננים.

12.אחרי שהמסה התקררה יוצקים לכלי פלסטיק ומקפיאים. אחרי 40 דקות מוציאים וטוחנים שוב עם בלנדר יד. ועושים זאת לפחות עוד 5-6 פעמים כל חצי שעה משאירים את הגלידה במקפיא כ-3.5 – 4 שעות ומגישים.

13.מכינים את הקרפ: מורחים מעט מרוטב הטופי סיידר על הקרפ. מפזרים קוביות תפוחי עץ ועוד שכבת רוטב וסוגרים את הקרפ על ידי קיפולו. מגישים עם קצפת וגלידת קינמון.

חומרים ל-8-10 כוסות
3 תפוחי עץ ירוק שטופים וחתוכים לקוביות קטנות (לא קלופים)
1/2 1 סוכות סוכר
מקל קינמון
4 כוסות מים
1/2 כפית תמצית וניל איכותית/מקל וניל ישן
תפוחים מקורמלים
2 תפוחי עץ סמיט
1/2 כוס סוכר
3 כפות מים


אופן הכנה
1.בסיר מתכת מכינים קרמל מהסוכר – מחממים את הסיר על אש בינונית ומכסים את התחתית בסוכר.

2.ברגע שהסוכר הופך לנוזל שקוף מכסים בעוד שכבת סוכר ומחכים 2 דקות.

3.מתחילים לערבב עם כף עץ או מרית סיליקון עמידה בחום. כשכל הסוכר הופך לנוזל בצבע קרמל בהיר מוסיפים עוד קצת סוכר להמסה.

4.ממשיכים עד שנגמר כל הסוכר ובסיר יש נוזל בצבע קרמל בהיר. מוסיפים בזהירות את קוביות התפוחים ומערבבים. (יש לשים לב - יהיו גושים של קרמל אך אל דאגה הם נמסים בהמשך עם המים).

5.מערבבים במשך 2 דקות ומוסיפים את המים והתבלינים מביאים לרתיחה ומעבירים לאש נמוכה. אחרי כ-25 דקות בישול מסננים ומגישים חם עם מקל קינמון.

6.לתפוחים מקורמלים: מקלפים את התפוחים מגלענים וחותכים לשמיניות. מכינים קרמל מהסוכר –מחממים על אש בינונית סיר מתכת עם תחתית עבה מכסים את התחתית בשכבה של סוכר ומחכים שתהפוך לנוזל שקוף. כשהסוכר הופך לנוזל שקוף.

7. מוסיפים עוד סוכר ומחכים שהנוזל יהפוך לזהוב ומתחילים לערבב.

8. מוסיפים את שארית הסוכר לאט תוך כדי ערבוב עד שכל הסוכר הופך לקרמל. מנמיכים את האש ומוסיפים בזהירות ולאט את המים תוך כדי ערבוב (זהירות מהאדים) ומערבבים עד קבלת נוזל אחיד.

9. מכניסים את התפוחים פנימה ומבשלים על אש נמוכה כ-15 -20 דקות.

10. מורידים מהאש ומוציאים את התפוחים. מגשים את התפוחים ליד או בתוך הסיידר.

חומרים ל-8 מנות:
לקראמבל קינמון:
150 גרם קמח
150 גרם סוכר חום
150 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות קטנות
100 גרם אבקת שקדים(שקד מולבן גרוס)

4 תפוחי עץ מזן סמיט קלופים וחתוכים לקוביות בגודל חצי סנטימטר
150 גרם חמאה
50 גרם סוכר לבן
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית תמצית ווניל
מיץ וזסט מחצי לימון


לגלידת ווניל (אפשר לוותר ולהגיש עם גלידה קנויה):
1 כוס חלב
3/4 כוס סוכר
1 מקל ווניל
5 חלמונים
2 מכלים של שמנת מתוקה


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הקראמבל יחד במיקסר עם גיטרה עד קבלת גושי בצק. מכניסים למקרר. במקביל מחממים סיר ומכינים קרמל בהיר מהסוכר. מוסיפים את החמאה ואחר כך את התפוחים הלימון ומתבלים במעט תמצית ווניל וקינמון.

2. מבשלים את התפוחים חצי בישול לספיגת טעם. מורידים מהאש ומסננים מהנוזל.

3. בכלים חסינים לחום מסדרים בתחתית את התפוחים ומכסים בקראמבל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל165 מעלות לכ-20-25 דקות. מוציאים מקררים מעט ומקשטים באבקת סוכר.

4.לגלידה: מרתיחים חלב, מקל ווניל ו2 כפות סוכר יחד. אחרי הרתיחה מסירים מהאש, מכסים בניילון נצמד ומחכים 20 דקות.

5.מכנים אמבט מי קרח ושמים בתוכו קערה גדולה עם השמנת. מפרידים ביצים ומערבבים את החלמונים עם שארית הסוכר.

6 .מחממים שוב את הנוזלים וכשהם מתחילים לרתוח שופכים אותם תוך כדי ערבוב על תערובת החלמונים.

7. מחזירים את כל התערובת לסיר לחימום על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עם כף עץ או מרית סיליקון עמידה בחום. מבשלים כ-3-4 דקות עד שהנוזל מסמיך ואז מסננים אותו לתערובת השמנת ומערבבים היטב (מומלץ עם בלנדר יד ) ומקררים.

8. יוצקים לכלי פלסטיק. ומקפיאים. אחרי 40 דקות מוציאים וטוחנים שוב עם בלנדר יד. ועושים זאת לפחות עוד 5-6 פעמים כל חצי שעה ובסוף משאירים את הגלידה במקפיא כ-3.5 – 4 שעות ומגישים.

חומרים ל-10-8 מנות:

לוופל:
2 כוסות קמח לבן
1 כוס חלב
1 מיכל של שמנת מתוקה 15%
3 ביצים
1 כף סוכר
1 כפית מלח
1 כפית אבקת אפייה
100 גרם חמאה מומסת

לאגסים בקינמון :
2 אגסים
1/2 ליטר מים
1 כוס סוכר
מקל קינמון
1/2 מקל וניל
קליפת לימון מגוררת

קרם שקדים:
1 מיכל שמנת
2 כפות גרם סוכר
1/4מיכל שמנת 38%
1 כף קורנפלור
1/4 כפית תמצית שקדים
1/2 כפית תמצית ווניל
25 גרם חמאה


אופן ההכנה:
1.מקלפים את האגסים ומכניסים לכלי עם מעט מים ולימון (כדי למנוע השחרה), חוצים לחצי ומוציאים את הליבה.

2.מבשלים את האגסים בסיר עם הסוכר, מים, קליפת הלימון, מקל הקינמון וחצי מקל הווניל, מבשלים עד רתיחה ומורידים מהאש.

3.לקרם השקדים: מערבבים רבע מיכל שמנת וקורנפלור.

4.מרתיחים מיכל שמנת ,סוכר, תמצית ווניל ותמצית שקדים.

5.לאחר הרתיחה מוסיפים את תערובת הקורנפלור ומבשלים תוך כדי ערבוב מהיר עד רתיחה חוזרת. ממשיכים לבשל לפחות 2 דקות כשהתערובת רותחת עד להסמכת הקרם.

6.מורידים מהאש מוסיפים את החמאה מערבבים היטב ומקררים.

7.הכנת הוופל: מערבבים קודם את הנוזלים יחד. מנפים את הקמח ומוסיפים את היבשים לקערת הנוזלים ומערבבים היטב עד קבלת מסה אחידה. מסננים את המסה.

8.חותכים את חצאי האגסים לשמיניות. מחממים את הטוסטר.

9. משמנים היטב את הטוסטר ויוצקים 2 כפות של המסה וסוגרים את הטוסטר עד שהוופל מוכן. מוציאים.

10. על הוופל מורחים שכבה נדיבה של קרם השקדים ומסדרים מעל את האגסים. ניתן להוסיף קצפת או גלידה ווניל או קינמון.


מתכוני חורף של יותם אוטולנגי
תבשיל עוף מרוקאי לכבוד הגשם