חלומו של כל קרניבור: סדנת בשרים

כבר מעל לשלושים שנה שהמסעדן יענקל'ה שיין חי את אהבתו הגדולה: בשר. הוא מכיר את התחום מכל הכיוונים בארץ ובעולם וכעת החל לחלוק את הידע שלו בסדנת בשרים שהוא מעביר במסעדה שלו: שיין אנד שארפ בתל אביב. בסדנה מספר שיין על רכישת בשר, שאלת גידולו בארץ ובעולם ומכין מגוון מנות בשר כמו קרפצ'יו, טרטר, נתחים של סינטה, אנטריקוט ופילה ועוד. מחיר הסדנה, שנמשכת קצת מעל לשעתיים, הוא 240 שקלים למשתתף והיא נערכת בין פעם לפעמיים בחודש, על פי ההרשמה.

המקום
בימי החורף, מעביר שיין את הסדנה בחלק הפנימי של המסעדה, סביב מספר שולחנות שחוברו יחדיו. כשלא קר מדי, נערכת הסדנה במרפסת של המסעדה, שם מוקצה חלק גדול יותר ומופרד למשתתפים. את המנות מכין שיין בשולחן נפרד מול כולם, ואז הן מוגשות ממטבח המסעדה לכל משתתף.

הקהל
בסדנה לוקחים חלק כ-20 משתתפים, רובם גברים חובבי בשרים שהגיעו למקום עם חבריהם לערב של בשר ויין.

אופי הסדנה
כאן אוכלים בשר, מדברים בשר ומכינים בשר. מדובר בסדנה דינאמית שחשוב לציין שחלקה העיקרי לא סובב סביב בישול ואין כאן התנסות של ממש עם בשרים. המשתתפים מאזינים להסבריו התיאורטים והמעשיים של שיין ויכולים לשאול שאלות באופן חופשי. הסדנה מתחילה בנשנושים לצד הרצאה קצרה של שיין אשר קושרת בין בשר לתרבות ולתפיסה כלכלית מדינית ולאחר מכן, ניגש שיין לתחילת הבישולים והשלב הטעים של הערב.

מה אוכלים פה
עם ההגעה, כל משתתף בוחר סוג יין והכוס על השולחן ממשיכה להתמלא במהלך הערב. כמנת פתיחה (בכל זאת, הסדנה נערכת בשבע בערב ואנשים מגיעים אליה מורעבים), מגישים לשולחן קרקרי שרימפס לצד מטבלים וכן מנת עוף בשיטת עשייה של פקין דאק, עם עשבי תיבול שמוגשת בתוך עלה חסה. אחרי שיחת ההיכרות מתחילות לזרום לכל סועד מנות כמו קרפצ'יו נהדר, טרטר ישראלי טעים במיוחד עם אבוקדו, מנות של נתחי סינטה ואנטריקוט ולסיום מנת פילה בקר ברוטב שמנת פטריות. לקינוח, מוגש לכל משתתף סורבה בשלושה טעמים שלמרביתנו לא היה עניין מיוחד בו לאור הבשר הרב שנצרך לכל אורך הערב.

- בשר מתחלק לשלושה סוגים על פי גיל: עגל חלב-עגל עד גיל 3 חודשים שיונק רק חלב ולכן בשרו לבן יחסית; עגל -בשר עד גיל 8 חודשים; ובקר מבכירה- יחידת בקר מזכר או נקבה מעל גיל 12 חודשים. זהו בשר שכבר פיתח שומן ושרירים ולכן טעמו עמוק יותר.

- בחורף, פרות מניבות יותר חלב ולכן בעונה זאת מוציאים יותר פרות לשחיטה. משום כך, יש בעונת החורף בשר איכותי יותר בארץ, לאור הצפת השוק היחסית בעגלים ובפרות מבכירות.

- טיב איכותו של עגל החלב, תלוי באופן ישיר בטיב החלב שבו הוא מואכל. בעולם, כמעט ואין מקומות שיש להם גם שוק חלב איכותי וגם שוק בשר מצוין. השניים בדרך כלל לא הולכים יחד. אך במקומות כמו שוויץ, שיש תעשיית חלב משובחת, עגל החלב למשל, נמכר במחיר נמוך מזה של עוף. אצלנו בארץ, קשה עד בלתי אפשרי למצוא בשר עגל חלב אמיתי.

- ישנם 11 פרמטרים על פיהם נקבעת איכותו של בשר. כתוצאה מכך, אחוז מאוד נמוך נחשב לבשר מובחר (פחות משליש). לכן, צריך המון בקר בשביל למכור נתחים כמו פילה, אנטריקוט וסינטה ושוק בנפחים כאלה יכול להתקיים באמת רק במקומות כמו ארה"ב או אוסטרליה.

- לאור הכמויות הנמוכות יחסית של נתחים מובחרים בתוך הבהמה, מנסים בשנים האחרונות באוניברסיטאות בעולם, להגדיל את האחוזים של בשר באיכות פריים (האיכות הגבוהה ביותר) מתוך הבהמה.

- ישנן כמה אפשרויות ליישון בשר. יישון פתוח-טכניקה שמשתמשים בה כבר שנים והיא גורמת להפסד מועט של חלקים מהבשר משום שהחלק החיצוני שמתיישן נרקב ויש להסירו בטרם טיפול בבשר, עם זאת טעם הבשר כתוצאה מתהליך זה הוא טוב יותר. אופציה נוספת שהופכת פופולרית בשנים האחרונות היא יישון בשר בוואקום, כך שהוא אינו נחשף לסביבה החיצונית במהלך התהליך.

- נתחים כמו סינטה ואנטריקוט מיישנים כ-35 ימים ביישון פתוח. נתח הפילה, עם זאת, לא זקוק ליישון של יותר משבוע.

- כאשר חותכים קרפצ'יו, המטרה היא לחתוך את הבשר באופן הדק ביותר שניתן. על מנת לעשות זאת, ניתן לחתוך את הבשר בתנועות סיבוביות, מה שמאפשר חיתוך דק, או שניתן לחתוך ולאחר מכן לדפוק את חתיכת הבשר עם פטיש. מומלץ יותר לחתוך דק בתנועה סיבובית.

- קרפצ'יו טוב לא זקוק לשום דבר מלבד שמן זית איכותי, בלסמי באיכות גבוהה, פלפל שחור גרוס, מלח ופרמזן מגורד מעל.

- כאשר מכינים בבית נתחים של בשר כמו סינטה או פילה, רצוי לעשות זאת על מחבת ברזל כבדה ולטגן בתערובת של חמישים אחוז שמן זית וחמישים אחוז חמאה.

- כשמכינים נתח פילה ברוטב, יש ראשית לצרוב את הנתח, להוציא אותו החוצה מהמחבת ואז לצקת אליה את הרוטב. כשהרוטב כמעט מוכן, מחזירים את הנתח ומסיימים את ההכנה של הרוטב והבשר יחד.

למי מתאים
לחובבי בשר ואינפורמציה אודותיו. כאלה שלא נבהלים גם כשיורדים לפרטים על תעשיית הבשר בארץ, שהם לא תמיד מעוררי תיאבון. מי שמחפש פרקטית לגעת, להתעסק ולבשל בשר, זה לא ממש המקום בשבילו כי הערב מתנהל יותר כמו ארוחה מצוינת עם הסברים ופחות כמו סדנת בישול מעשית.

נקודה לשיפור
כשהסדנה נערכת בימי החורף בתוך חלל המסעדה, רצוי לדאוג להנמכת המוסיקה או בידוד כלשהו של המשתתפים באופן יותר הרמטי, כך שהאקוסטיקה תהיה מוצלחת יותר ללא קושילשמוע את המשתתפים סביב השולחן ואת השף.

נקודה לשימור
האוכל מצוין ויוצאים המסדנה עם ידע מעמיק ומפורט על שוק הבשר בארץ ובעולם.

לפרטים על הסדנאות הבאות

מרכיבים (למנה אחת)
80 גרם פילה בקר נקי (מגידים ועודפי שומן)
40 גרם בשר אבוקדו בשל
6 עלי בזיליקום
1 כפית בצל ירוק
1/2 כפית פרמזן רג'יאנו מגורר דק
1/2 כפית חומץ בלסמי
1 כף מיץ לימון
2 כפות שמן זית
קורט מלח
קורט פלפל


אופן ההכנה
1. קוצצים היטב את הבשר, האבוקדו, עלי הבזיליקום והבצל הירוק בעזרת סכין חדה.

2. מערבבים יחד ומוסיפים מלח, פלפל, מיץ לימון ופרמזן, מערבבים היטב.

3. מניחים ב?רינג? בקוטר 8 סנטימטרים וגובה 6 סנטימטרים.

4. להגשה, מניחים מעל הטרטר צרור קטן של נבטי בזיליקום (אם רוצים) ומזליפים 2 כפות שמן זית וכפית חומץ בלסמי. מגישים.

הסדנה: אמנות השרקוטרי
הסדנה: סדנת עישון בשרים