פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הסדנה: אמנות השרקוטרי

      בבית הספר דן גורמה בתל אביב מעביר השרקוטייר דידייה לבקוביץ' סדנה חדשה בת 4 שעות, ובה לומדים אריך מכינים קורנדביף, נקניקיות, פטה ועוד. ויש גם מתכון לרוסטביף

      דדייה לבקוביץ' הוא דור שלישי לשרקוטיירים מצרפת. את התוצרת שלו אפשר לפגוש במעדניות שונות בגוש דן, בשפלה ובירושלים, וכן במעדניית לבקוביץ' 1928, שהקים יחד עם אשתו מרסייה ברמת השרון, ובחנות המשפחה בשוק הנמל בתל אביב. בימים אלה החל לבקוביץ' להעביר סדנת שרקוטרי כשרה בבית הספר לבישול דן גורמה בתל אביב. הסדנה החדשה תתקיים אחת ל-3 חודשים, והיא מיועדת לבשלנים ביתיים, המעוניינים להרחיב את הידע שלהם בטיפול בבשר ובאופני הכנתו. מחיר הערב, שאורךכ-4 שעות, הוא 450 שקלים למשתתף.

      סדנת שרקוטקי בדן גורמה (נמרוד סונדרס)
      דור שלישי לשרקוטיירים מצרפת. דדייה לבקוביץ' (צילום: נמרוד סונדרס)

      המקום

      הסדנה מתקיימת בבית הספר החדש לבישול דן גורמה שבתל אביב. מדובר בכיתת לימוד מקצועית, ובה כל הציוד הנדרש לעבודת השרקוטרי. המשתתפים בסדנה מתקבצים סביב שולחן ארוך, ובו עמדות עבודה אישיות עם סכין וקרש חיתוך. בשאר המכשירים בכיתה, מתחלקים התלמידים על פי התור.

      הקהל

      בסדנה השתתפו כ-20 חובבי בישול, עם רמת הבנה גבוהה מאוד בעולם הבשרים, ותשוקה גדולה לתחום. חלק מהמשתתפים, רובם גברים, הגיעו עם חברים בזוגות או בשלישיות, וחלקם הגיעו לבדם. לכולם היתה מטרה משותפת: להעמיק את ההבנה בתחביבם הקרניבורי.

      אופי

      לבקוביץ' ניגש הישר לענייני הבשר, בלי הרבה התמהמהות פורמלית. אחרי הסבר קצר על ציוד השרקוטרי לחובב ולמקצוען, הוא מציג את אופן ההכנה של המתכון הראשון בסדנה - קורנדביף אמריקני. במהלך החלקים הראשונים של השיעור המשתתפים פאסיביים למדי ואינם מבשלים, אך לבקוביץ' עונה על שאלות רבות בהקשר לאופן חיתוך וניקוי הבשר, ייבוש ועישון נתחים, ועוד. המשתתפים מקבלים כוסות יין אדום, שמתמלאות שוב ושוב במהלך הסדנה.

      החלק האקטיבי של האירוע מתחיל לקראת אמצע הסדנה, עם חלוקה לקבוצות. כל אחת מהן יוצרת נקניקייה ביתית בתיבול משלה, כשלבקוביץ' עובר בין המשתתפים ומסביר. חלק מהמתכונים בסדנה מדגים לבקוביץ' בעצמו, וחלק מכינים המשתתפים בקבוצות השונות.

      סדנת שרקוטקי בדן גורמה (נמרוד סונדרס)
      למשתתפיים מטרה משותפת: להעמיק את ההבנה בתחביבם הקרניבורי (צילום: נמרוד סונדרס)

      מה אוכלים פה?

      בשר כמובן. החל מנתח רוסטביף בתנור מצופה בחרדל ורוזמרין, עם קורנישונים קטנים שמועברים בכיתה, דרך נקניקיות שכל אחד מהמשתתפים הכין בקבוצתו (טועמים כמובן גם מהנקניקיות של הקבוצות האחרות), לקס הודו מיובש, שהכין לבקוביץ' במעשנת שאלתר בתנור בית הספר, קורנדביף קלאסי, ופטה כבד עוף עם כמהין. אין בסדנה זמן ארוחה מסודר או הפסקת אוכל, אלא בד בבד עם התהליך וההסברים, המשתתפים עוצרים לטעימות מהמנות המוכנות שלהם, של חבריהם ושל לבקוביץ'.


      מה למדנו בסדנה?

      - לשיפור טעמו של נתח בשר, ניתן להזריק לתוכו חלק מהמרינדה שהוכנה מראש להשרייתו, בעזרת מזרק סטנדרטי, בחלקים שונים של הנתח. לאחר מכן אפשר גם להשרות אותו במרינדה, לפני הכנסת הבשר לתנור. - נתחי בשר שעוברים לייבוש או לתנור, כדאי לאטום קודם בשכבה של מלח סביב כל הקצוות. שכבת המלח שומרת על טעמי הבשר.

      - טרם עידן המקררים ייבשו באירופה בשר בתלייה. ניתן לעשות זאת גם כיום, בבית. מי שמעוניין לייצר בשר מיובש (מהודו, חזיר או בקר), יכול תחילה להניח את הבשר בקירור, בתוך תבנית עם מלח מעל לרשת, על מנת שהנתח יגיר את נוזליו. אחרי 3 ימים מעשנים את הנתח בעישון קר (מתחת ל-40 מעלות), למשך שעה או שעה וחצי, ואז תולים אותו במקום קריר ומוצל. כך הוא נשמר זמן רב.


      - כשמעוניינים להכין נקניקיות ביתיות ורוכשים קישקע למילוי, כדאי לבקש מהמוכר קישקע עמיד יותר, לצלייה ולא לבישול. אחרת, הוא עשוי להתפרק במהלך הצלייה.

      - חלק חשוב מאוד ביצירת נקניקיות ביתיות הוא שמירת קור הבשר והשומן לכל אורך התהליך. אחרת השומן נמס והתוצאה גרועה. לכן, כשמשלבים בין השומן לבשר, במקום להוסיף מעט מים, אפשר להוסיף קרח. הקרח שומר על קור התערובת ומחליף את אחוז המים הקטן שבמסה.

      - בתהליך ניקוי בשר, לפני הכנתו, ישנו פחת רב של שומן וגידים. אל תזרקו אותם. את השומן ניתן לשלב לאחר מכן בפטה כבד כפרי, בנקניקים ביתיים ובנקניקיות, ואת הגידים ניתן לבשל ולרכך, ולאחר מכן לשלב בתבשילי בשר.

      - יצרני נקניק מקצועיים משתמשים בפוספטים בתהליך הייצור. יצרנים חובבים ביתיים יכולים להכניס לתערובת הבשר מעט חומר משמר, שניתן לרכוש בבתי מרקחת ונקרא סלפטר. אפשר גם להשתמש בחצי ביצה, בשלב שאחרי טחינת הבשר והשומן. הביצה מהווה מעין דבק טבעי לתערובת התבלינים, השומן והבשר, וניתן להשתמש בה רק אם צולים את הנקניקיות ואוכלים אותן במהרה, על מנת להישמר ממחלות כמו סלמונלה.

      - כיום ניתן להשיג כיסויים סינטטיים אכילים לנקניקיות בייצור ביתי, במקום קישקע מסורתי. למי שכן מעוניין להשתמש בקישקע טבעי, מומלץ לאחסן את המעיים במקרר, בתוך תבנית מלאה מלח גס. כך הם נשמרים כ-3 חודשים, אך יש צורך להחליף להם מדי פעם את המלח, כי הם מפרישים נוזלים.

      - ליצירת מעשנת בשר ביתית ניתן להשתמש בסאג' או בחבית מתכת, ובתוכה פחמים או עץ, כשמעל רשת נפרדת, שעליה מניחים את הבשר. ניתן ליצור מעשנת ביתית גם בתנור הביתי, בתוך תבנית מצופה בנייר כסף, ומעליו נסורת מיוחדת המיובאת מאירופה, אך דרך זו פחות נפוצה לקהל החובבני.

      - בתהליך עישון בשר קר חשוב לוודא שהבשר אינו מתחמם מדי, ושהטמפרטורה שלו נשמרת מתחת ל-40 מעלות. אם מבחינים שהבשר התחמם יותר מדי, מורידים אותו מהרשת, ממתינים שיתקרר, ואז משיבים אותו לזמן עישון נוסף.

      סדנת שרקוטקי בדן גורמה (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      למי מתאימה הסדנה?

      לחובבי בשר, המגלים סקרנות כלפי מקצוע השרקוטרי העתיק, ומעוניינים לשדרג את הידע שלהם בתחום. אם אתם מגיעים עם ידע אפסי, זה, כנראה, לא המקום עבורכם.

      נקודה לשימור

      לבקוביץ' הוא איש מקצוע, עם הבנה גדולה מאוד בתחום. כשהוא מתעסק עם נתח בשר, זו עבודת אמנות של ממש. הוא עונה על כל שאלה, חובבנית או מקצועית, באופן הסבלני ביותר, ומעניק בשמחה לכל משתתף מזמנו ומניסיונו.

      נקודה לשיפור

      ארגון הפסקות אוכל יזומות ומסודרות לכל המשתתפים, והגשת נשנושים בהתחלה, תסייע להשקטה ראשונית של תחושת הרעב, עמה אנשים מגיעים לסדנה. בנוסף, הכנה מוקדמת של חלק מהמתכונים המודגמים יחסכו זמן המתנה מיותר, שהתבזבז במהלך הערב.


      סדנת השרקוטרי הבאה של לבקוביץ' בבית הספר דן גורמה מתקיימת ב-1.10 לקהל החובבים, וב-7.10 לקהל המקצועי.

      פרטים נוספים על הסדנאות ניתן למצוא באתר או בפייסבוק של בית הספר לבישול

      סדנת ליקוט של אורי מאיר צ'זיק
      הסדנה: הפיצה הביתית המושלמת

      רוסטביף מכתף בקר (יח"צ , אנטולימיכאלו)
      רוסטביף מכתף בקר (צילום: אנטולי מיכאלו)

      רוסטביף מכתף בקר

      חומרים:

      2-3 קילו כתף בקר (נתח מס' 4)
      4 כפות מלח עבה
      3 כפות חרדל דיז'ון צרפתי חלק
      2 כפות חרדל דיז'ון צרפתי גרגרים
      2-3 ענפי רוזמרין טריים, העלים בלבד
      ½ 1 כפיות פלפל לבן טחון

      אופן ההכנה:

      1.מנקים את הבשר מגידים ומשומן, ומסירים אותם בזהירות. ככל שהנתח יהיה נקי משומן לפני תחילת הבישול, כך הוא ייצא רך ונימוח יותר.

      2.קושרים את הנתח בחוט כותנה לאורך ולרוחב, במרווחים קטנים (להעשרת הטעם הסופי, אפשר בשלב זה להוסיף מתחת לחוט גם שום, חזה אווז מעושן ועוד).

      3.מחממים תנור ל-250 מעלות. מערבבים בקערה את חרדל, המלח, הרוזמרין והפלפל הלבן, ומורחים את התערובת על הבשר.

      4.מעביראים את הבשר לתבנית צלייה וצולים 30-40 דקות, עד שהוא מתרכך.

      5.מניחים לנתח להתקרר למשך 3 שעות, ואז פורסים ומגישים.