הסדנא: שירת העשבים

השבוע ביקר המדור בסדנת ליקוט חורפית של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק. צ'יזיק הוא ד"ר להיסטוריה של הרפואה והתזונה, יועץ תזונה, ומומחה לליקוט צמחי בר ובישולם. בין היתר, כתב שני ספרים בנושא, האחד על ליקוט והשני על אוכל מקומי. הוא גם מקיים שלל סיורים בנושאי ליקוט ובישול בשטח (240 שקלים ליחיד, ו-390 לזוג, ניתנת הנחה לרכישת כרטיסייה של מספר סיורים. מתקיימים גם סיורים לילדים בעלות 75 שקלים למשתתף מעל גיל 3).

מפגשי הליקוט מתקיימים בטבע, באתרים מגוונים ברחבי הארץ, בהתאם לעונות ולנושא הסיור. אחרי שניתנות הוראות מראש מה להביא לסיור, נפגשים בנקודת איסוף ויוצאים לדרך. הסדנה שלהלן התקיימה ביער אלוני יצחק, סמוך לגבעת עדה.

מספר המשתתפים הממוצע בסדנאות הוא כ-25, ובדרך כלל המספר אינו עולה על 50-60 איש. בשל מזג האוויר החורפי, בסדנה זו השתתפו כ-12 איש. חלק מהמשתתפים כבר ביקרו בסדנאות ליקוט בעבר, והם חוזרים שוב ושוב. אחרים הם חובבי טבע מושבעים, ויש כאלה שמגיעים מכיוון של זיקה לאוכל בריא וטבעי. עוד בקהל גם משתתפים שמעוניינים להרחיב את האופקים לגבי צמחים ובישול מקומי.

הסדנה מחולקת לשני חלקים. בראשון מתקיים סיור בטבע, כשצ'יזיק מוביל. הוא מסביר על צמחים שונים, מספר איזה מהם מוגנים ואילו לא, נותן רקע על כל צמח וצמח ועל האופנים המומלצים לבשל אותו. במהלך הסיור מלקטים במשורה, ומקפידים לא ללקט צמחים מוגנים באזורים מוגנים. בחלק השני מתאספים בנקודה מסוימת, ומבשלים עם הצמחים שלוקטו, יחד עם חומרי גלם נוספים שצי'זיק מביא כמו בצק שאור להכנת פיתות או ירקות שהתסיס בעצמו. תוך כדי, הוא גם מעניק הסברים על טכניקות הבישול השונות.

במהלך הסדנה המשתתפים אקטיביים, מלקטים, שואלים שאלות, ובשלב הבישול כולם יחד מסייעים בהכנת הארוחה: מבשלים יחד, מדליקים מדורה, חותכים סלט ומכינים פיתות מבצק שאור.

התפריט משתנה בכל סיור, בהתאם למה שמלקטים ולפי חומרי הגלם העונתיים שציז'יק מביא עמו. הארוחה והטעמים משתנים לפי עונות: בחורף יש יותר עלים ירוקים, באביב יש פרחים, ובקיץ - פירות וזרעים. בסדנה שבה ביקרנו הובא לחם שאור שצ'יזיק הכין מבעוד מועד. כך הכינו פיתות על האש, ולהם צירפו תה תמרים, תבשיל לוף וחמעה, תבשיל ירקות וירוקים, וסלט גדול. כל אחד מביא את הכלים שלו מטעמים אקולוגיים: סכו"ם, צלחת וכוס שתייה. צ'יזיק מביא השלמות, בצק שאור ו/או ביצים וקצת ירקות, וכל חומרי הגלם לצד מה שלוקט במהלך הסיור, משמשים כעמודי תווך לארוחה משובחת בשטח.

ביער אלונים יש הרבה צמחיה טבעית. רובה אסורה לליקוט, כיוון שמדובר בשמורת טבע. צ'יזיק מביא עמו מראש את כל מה שאסור ללקט, ומקפיד לא לקטוף צמחים מוגנים.

בלוטים: אפשר לנצל לאכילה את שפע הבלוטים שיש ביערות. כותשים את הבלוטים יחד עם מלח, ואוכלים. הטעמים, במפתיע, מזכירים בייגלה.

שקדים: הרמב"ם ממליץ לאכול שקדים מרים מדי פעם, המועילים למערכת העיכול. כשמכינים מרציפן, מומלץ להוסיף שקדים מרים, שמעניקים את הטעם האופייני.

אספרג החורש: ביערות אלונים יש הרבה אספרג, שהוא למעשה אספרגוס בר. אם באים בזמן ובעונה הנכונה, אפשר לאסוף אותם ולהכין מרק אספרגוס.

מרוות ירושלים: צמח בעל 7 קנים, שנראה בדיוק כמו מנורה. מספרים, שהמרווה שימשה השראה ליצירת מנורת 7 הקנים. באופן מפתיע, דווקא המרווה נחשבת לטובה יותר ומוצלחת במיוחד למילוי במטבח הערבי.

לוף: את צמח הלוף הארץ ישראלי אי אפשר לאכול חי. הוא רעיל וצורב בפה. כדי להפכו לאכיל יש לבשלו היטב. הכורדים נוהגים לבשל את הלוף מספר שעות רב עם הרבה לימון, ולהחליף את המים שוב ושוב, כדי להפוך את הצמח לאכיל. גם החומעה פופולרית בקרב המלקטים. אם מבשלים את שני הצמחים יחד, הם הופכים למעדן, שנחשב במסורות המקומיות לבעל סגולות מרפא חזקות (מתכון בהמשך).

לחובבי טבע, לאנשים שרוצים לעבור לאוכל בריא וללמוד לבשל על בסיס תוצרת מקומית, אנשים שמתעניינים בליקוט, למשפחות עם ילדים, או לעירוניים שרוצים לנשום אוויר צח ולהתחבר לטבע, אפילו אם זה רק לכמה שעות.

נקודה לשימור: לצ'יזיק ידע עצום, והוא - כמו אנציקלופדיה פתוחה - שמח לחלוק אותו איתנו ולהאיר את עינינו גם במה שנראה טריוויאלי. הוא מלמד על הסביבה שבה אנו חיים, וכך - צמחים שנמצאים ממש מתחת לאף, ויכולים להיות בסיס למטעמים. הסיור מהנה מאוד, ואינו כרוך במאמץ פיזי.
נקודה לשיפור: המסיירים נתונים לחסדיו של הטבע, כך שגם גשם וגם שרב יכולים להשפיע על אופי הסיור.

הסדנאות הבאות: ליקוט ביער חורשים, 18.1.13, ליקוט בנחל ציפורי ב-15.2.13
למשפחות - ליקוט ביערות מנשה ב-19.1.13, ליקוט ביער חורשים ב-16.2.13
תאריכים נוספים אפשר למצוא באתר

חומרים ל-2 מנות:
צרור עלי לוף צעירים וטריים, ללא "עמוד השדרה"
צרור עלי חומעה טריים (ניתן להשיג בעיר בבתי גידול לחים. לעיתים קרובות אפשר גם למצוא את הגרסה התרבותית שלה בשווקים, שם היא נקראת בטעות חמציץ, בגלל חמיצות העלים).
בצל גדול קצוץ
שמן זית
מיץ לימון
מלח ופלפל


אופן ההכנה:
1. קוצצים את עלי הלוף ושוטפים היטב. לפי מסורות מסוימות משפשפים את העלים היטב בלימון ובמלח ולאחר מכן שוטפים אותם, כדי לזרז את פירוק החומרים הרעילים.

2. מטגנים את הבצל הקצוץ על אש נמוכה, עד שהוא משחים. סוחטים את עלי הלוף הקצוצים והשטופים ומוסיפים לסיר.

3. אם משתמשים גם בעלי חומעה, קוצצים אותם בכמות של כרבע מכמות עלי הלוף, ומוסיפים אותם לסיר יחד עם עלי הלוף.

4. מבשלים כחצי שעה, ומערבבים פעם בכמה דקות.

5. במהלך הבישול יש לשים לב שנותרו נוזלים (בדרך כלל יש די נוזלים מהעלים עצמם, ואם הם עומדים להיגמר, מוסיפים עוד מים.

6. מתבלים במלח, בפלפל ובמיץ מלימון שלם, וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת. כדי להיות בטוחים שהלוף מוכן לאכילה, מומלץ להכניס מעט מן הסלט לפה, ולוודא שהעלים אינם צורבים.

המדריך המלא לליקוט פטריות
לעוד סדנאות:סדנת אוכל גרוזיני בראצ'ה
סדנת פיצה בפיצריית דה פפה