מתנות מהגשם הראשון: מלקטים ומבשלים פטריות

"אני מת על פטריות. התהליך הזה, של לחקור ולקטוף אותן, נותן לי הרגשה שאני באירופה", אומר השף ארז קומרובסקי.
האמת? צודק. כמה הזדמנויות כבר יש לנו, כישראלים, לצאת ולתור אחר חומר גלם ביערות? אז עכשיו, כשהעונה הגשומה בפתח, זה הזמן לצאת לשטח וללקט פטריות.

"אפשר להכין הכל עם פטריות", מתלהב קומרובסקי, "מאפים עם בשר וחצילים, מרקים, סלטים. פטריות שונות מתאימות למנות שונות. פטריית יער מדיפה ריח של אדמה, והיא אינה דומה לפטריית שמפיניון שקונים בסופר. מלבד זאת, יש לקטיף הפטריות ממש משוגעים לדבר. מין מנהג כזה, של שבת בבוקר, שבו יוצאים לקטוף ומעבירים אס אם אסים: 'מצאתי פטריות כאלה פה, ומצאתי אחרות שם'.

קומרובסקי, המתגורר ב-7 השנים האחרונות ביישוב מתת שבגליל, מספר שבשבנים הללו גילה עושר אדיר של פטריות יער ובר. "שכנים לקחו אותי לקטוף פטריות. לכל אחד פה יש מקום, שבו הוא קוטף את הפטריות שלו. יש כאלה שלא מגלים את המחבוא שלהם, או שומרים על חשאיות כשמדובר במקום שלהם, כדי שלא תהיה התנפלות".

יש בישראל לא מעט סוגי פטריות. אורניות הצומחות ביערות ובחורשות אורנים, הנרתיקיות הדביקות הגדלות בעמקים ובשדות (וניתן למצוא אותן גם באזור המרכז ובשפלה), האחלמית העירומה, הנטופה הערבה, ועוד כ-400 מינים שמתאימים למאכל. "יש ממש אינספור סוגים של פטריות בארץ. כמות אדירה", אומר קומרובסקי, "אני אוהב במיוחד לקטוף את ה'נטופה ערבה', כי יש לה ריח מדהים ובשרניות נהדרת".

השף תומר ניב מ"המטבח של רמה", ביישוב נטף שבהרי יהודה, אוהב דווקא את הפטרייה הכי מצויה באזורו – האורניה - הצומחת בשפע ביערות בן שמן, "הטעם של האורניות מצוין, גם בגלל הטריות וגם משום שלפטריות בר, הגדלות על אדמת יער, יש טעם עמוק ואדמתי. הארומה שלהן חזקה הרבה יותר בהשוואה לפטריות תעשייתיות", אומר ניב. במסעדה הוא מגיש את האורניות בעונתן, פרוסות דק על שקדי עגל וציר בקר. "אני אוהב את השילוב של פטריות טריות עם בשר", הוא אומר, "בבית אני מכין ביצים עם פטריות בארוחות בוקר, או מאפה בתנור של פטריות וגבינה. זה תמיד מנצח".

אבל עם פטריות, כמו עם פטריות, יש לדעת היטב מי מהן מיועדות למאכל, ולהימנע מפטריות מסוכנות. "למדתי לזהות 5-6 פטריות למאכל, ורק אותן אני קוטף, מודה קומורבסקי. "אם יש לי ספק, אני הולך למומחים במתת כדי לזהות אותן. לקטיף צריך ללכת עם מגדיר פטריות, או עם מישהו שמכיר את התחום היטב, כי זה באמת מסוכן".

ד"ר דליה לוינסון, מחברת הספר "מדריך כרטא לפטריות מאכל ורעל בישראל", היא המומחית מספר 1 בארץ לפטריות. גם היא מזהירה, שחייבים לגלות אחריות כשיוצאים ללקט פטריות.

"השאלה אלו פטריות ראויות למאכל היא מאוד מסובכת, כי אין סימן וודאי", היא אומרת. לפעמים ההבדלים בין הפטריות קטנים מאוד, וצריך הרבה מיומנות בשביל לזהות את זה. לכן יש ללמוד בקפידה את הסימנים, להכיר את בתי הגידול או להתייעץ במומחים לפני שאוכלים את הפטרייה".

בכל מקרה, אם אתם לא רוצים להסתכן בהזמנת אמבולנס, אין לאכול בשום פנים ואופן פטריות שאינן מזוהות באופן ודאי. לוינסון: יש להיזהר מאוד מהרעלות. בארץ צומחות גם פטריות שגורמות למוות".

אז מהם המינים הנפוצים בישראל והיכן ניתן למצוא אותם?

"הפטרייה הלאומית שלנו היא האורניה", מסבירה לוינסון, "היא גדלה ביערות אורנים בסימביוזה עם שורשי העץ. כובעה חום ודביק, והספוג שבחלקו התחתון צהוב. אורניות יש רק ביערות אורן צעירים (עצים בני 5-6) שנטעה באחרונה הקרן הקיימת, למשל בכרמל או בסביבות ירושלים ויערות הגליל. האורנייה קשורה רק לעץ האורן (גם ביערות אלונים יש פטריות הדומות לאורניות, אך אלה הן הגושיות, שחלקן רעילות מאוד). היא מופיעה עם רדת הגשמים החזקים הראשונים ונעלמת בפברואר מרץ".
מומלץ להכין: הולכות מצוין עם חביתות שונות או פריטטה.

מין נפוץ יחסית בארץ. הנרתיקית הדביקה גדלה בשדות ועמקים, למשל בעמק יזרעאל ועמק חפר. "יש כאלה שמכנים את הפטריות האלה מימיות, הן ניכרות בנרתיק העוטף את בסיס רגל הפטרייה (הרגל עצמה סיבית ומומלץ לא לאכול אותה), ובכובע לח ודביק, שצבעו לבן-שנהבי עד חום-אפור", אומרת לוינסון, "הן בדרך כלל גדלות בשדות ובשדות כותנה, א לא מומלץ לקטוף אותן שם, כי בשדות כותנה מרססים, והפטרייה סופחת את הרעלים. כדאי לקטוף אותן בשטחי בור. הפטרייה הזאת אוהבת לגדול סמוך לצמחי ברקן וגם על שלף חיטה. מועד צמיחתה: בין דצמבר לפברואר".
מומלץ להכין: חביתות ופריטטות.

אחלמיות עירומות: פטרייה סגולה - הרגל והכובע, שניהם סגולים. כובעה חלק, עם פיטם קל. "בדרך כלל האחלמית גדלה ונפוצה מתחת לצמחייה", מסבירה לוינסון, "היא גדלה ליד עץ החרוב, אלת המסטיק, עצי שיטה מכחילה, מתחת לברושים ואקליפטוסים, ויש לה יש המון בתי גידול גדולים. מועד צמיחתה: מדצמבר עד ינואר".
מומלץ להכין: משתלבות נפלא בפסטות.

פטרייה בצורת אוזן, שיש לה רגל צידית וצבע כובעה לבן-שנהבי, חום אפרפר. היא גדלה ליד צמח הכלך המצוי (צמח גבוה עם פרחים צהובים), בשדות המרעה של הבקר ובחורשות אורנים. "אפשר למצוא אותה בכל מקום בו גדל הכלך המצוי", אומרת לוינסון, "בשפלה, בצפון, עד קו הגשם. היא פטרייה שדומה לפטריות ירדן המתורבתות. יש לה ריח קל של אניס ומרקם צמיגי מעט, והיא אינה מומלצת לנשים בהריון".
מומלץ להכין: מרקים שונים, חביתות וקישים.

נטופה ערבה: "זוהי פטרייה נדירה יחסית, הצומחת ביערות וחורשות אורנים ואלונים, בגליל ובאזור צפת. כובעה כתום תפוזי, בשרני וקמור, ורגלה חסרת טבעת ונרתיק", אומרת לוינסון ונותנת טיפ: "הנטופה יחסית קלה לזיהוי על פי המוהל החלבי הנוטף ממנה לאחר פציעתה. אגב, לאחר שריטה או שפשוף צבע, הכובע משתנה לכתום, ואחר כך לירוק-כחלחל".
מומלץ להכין: היא משתלבת לאחר מכן למשל בתבשילי בשר או תפוחי אדמה.

- לא משנה באיזה מין של פטריית יער משתמשים, יש לבשל אותו קודם ולא לאכלו חי.

חומרים ל-6-8 מנות:

½ קילו אורז עגול
100 גרם חמאה
1/3 כוס שמן זית
¼ 1 כוסות יין לבן יבש
1 ליטר ציר עוף מסונן (שבושל קודם לכן עם רגלי הפטריות, כך שהציר ספג כבר את טעמן)
2 סלסילות פטריות יער מנוקות היטב
3 שיני שום
מרווה
פלפל לבן גרוס
מלח
¾ כוס בצל ירוק קצוץ
75 גרם גבינת פרמז'ן

אופן ההכנה:
1. בסיר שטוח עם תחתית עבה מחממים את שמן הזית, ממיסים 50 גרם חמאה ומוסיפים את האורז (כשהוא אינו שטוף). מערבבים עד שכל גרגר אורז עטוף בשומן שנוצר בסיר.

2. מוסיפים את היין הלבן, ממשיכים לערבב בכף עץ ומחכים עד שהאורז "ישתה" את היין.

3. מוסיפים לאט לאט את ציר העוף המסונן (מוסיפים באיטיות את הנוזלים לפי קצב התפיחה של האורז, מצקת אחר מצקת, תוך כדי בחישה מתמדת. משך הבישול הכללי הוא 22 דקות).

4. למחבת ברזל מחוממת היטב מוסיפים מעט שמן זית, ובמשך 2-3 דקות מקפיצים את הפטריות המנוקות (ניתן לנקות בנייר מהחול והלכלוך, אך לא רצוי לשטוף). מוסיפים 3 שיני שום פרוסות דק, מספר עלי מרווה קצוצים, מלח ופלפל לבן גרוס דק (לפי הטעם).

5. כשהאורז כמעט מוכן, מוסיפים את הפטריות וממשיכים לערבב.

6. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את הבצל הירוק, הגבינה, ועוד 50 גרם לפחות של חמאה קרה, חתוכה לקוביות. מורידים מהאש, מערבבים ומגישים.


עוד מתכוני פטריות:
פולנטה עם תבשיל פטריות
תפוחי אדמה ממולאים בדוקסל פטריות
פטריות ותרד במחבת
פסטה עם פטריות ושקדים