הסדנא: עד שיצא עשן – ביקור בסדנת עישון בשר

מבחר סדנאות הבישול המוצעות כיום לשוחרי אוכל ושוכני מטבח, הן כביכול פועל יוצא של תרבות קולינרית מגובשת, שהתפתחה כאן בשנים האחרונות, אבל למעשה סדנאות בישול מופתיות הוצעו לבשלני הארץ עוד הרבה קודם. מזה 16 שנה שדרור פילץ, אחד המומחים הגדולים בארץ לבשרים וגריל, מעביר סדנאות שונות בחצר ביתו וחולק את הידע המקצועי האדיר שלו. מאז ומתמיד היה פילץ אכלן חובב ועם השנים נהפכה התשוקה למקצוע. הוא חרש את הארץ בחיפוש אחר חומרי גלם מעולים, שעליהם סיפר בטורים שכתב במקומות שונים כגון מגזין 'על השולחן' ובספר הבישול "הכל על האש".

את הסדנאות שלו הוא מעביר בין החודשים אפריל-נובמבר, כשהוא חמוש בצוות מיומן, ביניהן אפשר למצוא את סדנת עישון הבשרים. הסדנה מתמקדת בעיקר בעשייה והדגמה של פילץ, ודורשת מהמשתתפים רק יכולת אכילה ושתייה. ניתן לשאול את פילץ שאלות מקצועיות, אבל מי שמחפש סדנה אקטיבית, בה הוא מתנסה בעצמו בבישול - יתאכזב. לכאן באים לממש את חלומו של כל פודי - בכדי שיאכילו אותך בכפית במזון טרי וטוב, ולבסוף לקבל הוראות להכנה בבית. הסדנה נמשכת כשלוש וחצי שעות (מחירה 320 שקלים), כשאחד הבונוסים המהנים בה הוא שבמקום לחכות בקוצר רוח ובבטן מקרקרת עד שהבשר יהיה מוכן, ממלאים את השעה וחצי הראשונות בזלילת מאפי בצק בטאבון.

לצד סדנת עישון הבשרים, אפשר למצוא גם סדנאות גריל, במסגרתן לומדים להכין הכל על האש - בשרים, ירקות ופירות (370 שקלים), סדנת דגים (420 שקלים) וארוחות חמארה מזרח אירופיות (390 שקלים).

בישוב גני יהודה (סמוך לסביון), בלב מטע אבוקדו, בשטח רחב ידיים של משפחת פילץ. הסדנה כולה מתקיימת בחיק הטבע, לרוב בימי שישי בצהריים, באזור פסטורלי ונעים ובסביבה מוצלת.

כ-35 איש מכל קצוות הקשת: בשלנים ותיקים שהאוכל בנפשם, צעירים חובבי מטבח, אנשי עסקים נהנתנים, או סתם אכלנים שיודעים להעריך סטייק טוב אבל לא יכינו אותו בעצמם. מגיעים לפה אפילו צמחונים שפילץ מצליח להגמיש עבורם מעט את התפריט.

האירוע מתחיל בהתכנסות נינוחה, במהלכה שותים יין ומנהלים סמול טוק עם פילץ, כשבינתיים אפשר להציץ לתוך ארון העישון העצום שמכיל שפע נתחים עסיסיים, שמתבשלים לאיטם. לאחר מכן עוברים לשלב הראשון, שנמשך כשעה וחצי: הכנת פיצות בטאבון עצים דרוזי. מתנדב מהקהל מסייע ברידוד הפיצות, בשעה ששאר המשתתפים מתבוננים וטועמים. לאחר הפסקה קצרה למנוחה ולעיכול, עוברים למנה העיקרית וסיבת ההתכנסות: הבשר. בכל פעם מוצא אחר כבוד נתח אחר מארון העישון, כשפילץ מסביר לגבי כל נתח ומחלק טעימות לצד מזיגת יין.

בחלק הראשון: מבחר פיצות מהטבון שפילץ מכין: פיצה עם אנטיפסטי, פיצה עם תרד וגבן עיראקי, פיצה עם סלט מנגולד וטחינה, פיצה עם טונה, צלפים וממרח לימונים כבושים, חציל בליווי נענע וקונפי שום, לחמעג'ון ועוד.

בחלק העישון: נתחי ענק שיורדים מהמעשנת ומגיעים למרכז השולחן. מגיעים לפי הסדר: נקניקיות, חזה הודו, חזה בקר, חזה אווז, שפונדרה, אנטרקוט, ולבסוף, המעדן המפתיע של האירוע – עוף מעושן.

* רצוי לא לעשן נתחים שצריכים צליה קצרה כמו פילה, טלה או נתח קצבים. הנתחים המתאימים לעישון הם השומניים יותר: כתף, שפונדרה (אסאדו) וכל נתח שומני אחר. יחד עם זאת הנתון הזה לא בא על חשבון איכות הבשר: נתח לא טרי של בשר לא יצליח לחזור לחיים על ידי עישון.

* גם אם מכינים מרינדה לבשר, חשוב להשתמש בחומרי גלם איכותיים.

*כדי להימנע מייבוש של נתחים דלי שומן מומלץ להכניס למעשנה כלי עם מים בכדי ליצור אדים.

*איך יודעים שהנתח מוכן לאכילה? דוקרים את הנתח עם קיסם. אם יוצא נוזל ורדרד זה לא מוכן. נוזל שקוף – מוכן. אם אין נוזל – עבר זמנו, פורסים, מצוותים לחרדל ומכינים סנדביץ'.

*כדאי לקנות פחמים איכותיים לעישון שלא יותירו טעם לוואי של פלסטיק. את האש מדליקים עם נייר עיתון ובלי נפט, שעלול גם הוא להוסיף טעם לוואי.

לגרגרנים, פודיז, אנשים רוצים להתחיל לעשן בשר בבית או כאלה שאוהבים לאכול בשר ורוצים ללמוד עליו עוד. גם מי שמעוניין בארוחה טעימה ומשתלמת בטבע או מחפש מינגלינג עם אנשים שהחיבה לאוכל בראש מעייניהם, ימצא את מקומו בקלות.

נקודה לשימור: סדנה מהנה שלא דורשת מהמשתתפים דבר למעט קיבה ריקה ואהדה לאוכל ולשתייה.

נקודה לשיפור: גם אם לא אוכלים יומיים קודם, כמויות האוכל שמוגשות הן אימתניות. כדאי מאוד לטעום מעט מכל דבר, טעים ככל שיהיה, כי היכולת האנושית להשתלט על מבחר פיצות ואחריהן על מספר גדול של נתחי בשר, מוגבלת.

הסדנאות הקרובות לעישון בשר יתקיימו בתאריכים 26 באפריל ו-31 במאי (מידת הכשרות נקבעת לפי לבקשת המשתתפים).

להזמנת סדנה: 050-6452452 או באתר ובעמוד הפייסבוק

לעוד סדנאות
מגבנים ואופים - סדנת בישול של ארז קומרובסקי
ביקור בסדנת גורמה טבעונית
סדנת ליקוט של אורי מאיר צ'זיק

החלקים המומלצים של האווז הם חזה או שוקיים. בעת הטיפול בנתח טרם הצלייה, רצוי להשאיר את השומן, להגברת העסיסיות.

חומרים ל-4 אנשים
4 חזות אווז
תערובת לתיבול:
1/2 כוס שמן
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
6 שיני שום כתוש
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס/טחון
ניתן להוסיף דבש או סוכר חום


אופן ההכנה:
1. מורחים היטב את מרכיבי התערובת על הנתחים ומשאירים במקרר לחמש שעות.

2. מעבירים למעשנה. מעשנים בין שלוש לשלוש וחצי שעות בטמפרטורה של 100 מעלות.