מאז עבר ארז קומרובסקי לגליל חלפו מספר שנים. בשנים האלה הפך את מעונו לבית ספר לבישול גלילי, שמציע שלל סדנאות. למעט סדנת "מגבנים ואופים", אותה הוא מעביר עם מיכל לברן-עוז, קונדיטורית המתמחה בגיבון (550 שקלים לאדם, לסדנת גבינות), יש פה בדנאות בנושאים מגוונים כמו מאפים וירקות (530 שקלים), וסדנאות שף, המציעה את כל סוגי האוכל לפי נושאים: בשרים, דגים ופירות ים ועוד(675 שקלים לאדם). משך הסדנה כארבע שעות, עם הפסקה באמצע.
המקום
הסדנאות מתקיימות בביתו של קומרובסקי, בישוב מתת, אחד המקומות היפים בארץ. הבית, שנמצא ביישוב הצפוני הסמוך לגבול עם לבנון, משקיף על נוף קסום, וטובל בירק ובבוסתן של קומרובסקי. במהלך הסדנה מבקרים בבוסתן העשיר של קומרובסקי, במרפסת פסטורלית במיוחד ואת מירב היום מעבירים בחדר סדנאות רחב ידיים המשקיף אל הנוף שבחוץ.
בקהל
מספר המשתתפים בסדנה ממוצעת הוא 15-20 איש וזו היו כ-20 משתתפים. בקהל קבוצה של חברות שהתארגנו יחד, כמו גם זוגות ויחידים, שקיבלו את הסדנה כמתנת יום הולדת, בשלנים חובבים, ואנשים שמחפשים להרחיב את אופקיהם ולהפיג חששות לגבי אפייה וגיבון ביתי.
אופי
החלק הראשון כולל התאספות במרפסת הפסטורלית, ושבירת הקרח באמצעות לגימת יין גלילי משובח, שאיפת אוויר צח, מינגלינג ונשנושים של גבינות, מאפים וסלטים טריים. בהמשך סיור קליל בבוסתן ובגינה, כהמשתתפים מריחים צמחים שונים כמו קארי, סוגי מרווה שונים, חרדל ועוד. ולבסוף - הסדנה עצמה, בחדר סדנאות עשוי עץ, המשקיף אל הנוף הגלילי. בסדנה זו משתתפת גם מיכל לברן עוז, קונדיטורית ומומחית לגיבון, שמדגימה את כל התהליך. קומרובסקי אמון על האפייה ועל המתכונים הנלווים, המשלבים בין הגבינות לאפייה. במקביל להכנות, השניים מעניקים מתכונים ועונים על שאלות. בשלב זה המשתתפים פאסיביים יותר, ועסוקים בעיקר ברישום נמרץ של המתכונים, העלאת שאלות, התבדחויות עם קומרובסקי ונשנוש. המארח מצדו, מקפיד לעבור בין השולחנות מדי פעם, לראות שכולם מרוצים ושכוס היין שלהם מלאה.
מה אוכלים פה?
מתחילים בנשנושים לפני תחילת הפעילות: יין, גבינות, סלטים ולחם - הכל מתוצרת גלילית. לאחר מכן אוכלים בסדנה עצמה. התפריט משתנה לפי הסדנה. בסדנת הגבינות לומדים להכין פוקאצ'ה, שאוכלים לצד גבינה צ'רקסית מחלב עיזים, שגם אותה לומדים לייצר. יש גם גיבון של ריקוטה ביתית ממי חלב כבשים, הכנת מאפה תרד וגבינה צ'רקסית, ועוגת שמרים במילוי גבינת ריקוטה. כמובן, אוכלים כל מה שמכינים. הכל, לצד תועפות של יין. רעבים לא תצאו מפה.
טיפים שלמדנו מלברן-עוז וקומרובסקי
* זעתר בלאדי הוא צמח מוגן, כיוון שנוהגים לקטוף אותו בכמויות. העונה האידאלית שלו היא ישר אחרי הגשמים, כשהעלים החדשים רק מבצבצים. ההבדל בין זעתר בלאדי לתרבותי הוא עצום: לרוב, מה שנמכר אצל הירקנים זה בכלל אורגנו, שאת עליו אי אפשר לאכול. באפריל כבר הופכים עליו של זעתר הבלאדי למרים ולא אכילים.
* עלי מרוות ירושלים: עלי הגפן של החורף. עלים מאוד רכים, שכאשר חולטים אותם, אפשר להכין מהם ממולאים.
*למי שאין אבן אפייה בבית, להכנת פוקאצ'ות, לחם ופיצות, אפשר להשתמש בתבנית רגילה הפוכה, ולחמם אותה כשעה מרגע הדלקת התנור ועד הכנסת המאפה.
*כשמגבנים גבינות, חשוב מאוד להעביר את כל הכלים שבהם משתמשים לחיטוי במים רותחים, ולנקות היטב עם סבון לחיטוי. כלי שלא עבר חיטוי, עשוי לפגום בתהליך ההכנה.
*כשאופים עוגה, מניחים את התבנית בשליש התחתון של התנור, ואף פעם לא בטורבו (למעט עוגיות).
*בעת הכנת עוגת שמרים קלאסית, עם צמות, או בעת אפיית חלה, עדיף להשתמש בקמח חלה, כי איכות הקמח גורמת לצמות לא להתכווץ.
*בעבר לא ניתן היה לקנות שמרים, לכן נהגו להתפיח את הבצק באמצעות שאור - חלק קטן מהבצק הקודם, שהותפח ומופרש לטובת הבצק הבא. באתיופיה, למשל, ערבבו קמח טף עם מים ושמן, והשאירו בשמש הקופחת, ליצירת תסיסה (לכן טעמה של האינג'ירה הוא חמצמץ).
למי מתאימה הסדנה?
לגרגרנים שאוהבים לאכול אבל לא לבשל, לבשלנים חובבים שרוצים לקבל עוד טיפים לאפייה וגיבון ביתי, למי שרוצה ליהנות מיום כיף שקט בצפון, ולמי שהפרוטה מצויה בכיסו.
נקודה לשימור: ארז קומרובסקי הוא סמכות על בענייני אפייה, ומעניין מאוד לשמוע ממנו על בישול וללמוד ממנו אפייה. האוכל מעולה, הנוף מדהים והאווירה טובה, כך שביקור כאן הוא באמת יום כיף נהדר, ואופציה טובה להתנתק מחיי היום יום.
נקודה לשיפור: הסדנה לא מתאימה למי שמעוניין לבשל בעצמו. משתתפי הסדנה הם פאסיבים למדי, ובשלנים שרגילים להתרוצץ וללכלך את הידיים, עלולים להתאכזב.
סדנת הגיבון הבאה תתקיים ביום שלישי, 30 באפריל. ניתן להתעדכן באתר. כמו כן, סדנת מאפים וירקות תתקיים בתאריכים ב-9/4 וב-23/4 סדנת בשרים ב-4/4, סדנת השף לפודיז ב-11/4, סיור בשוק עכו וסדנת דגים ופירות ים ב-ב-18/4, לחם שאור ב-1/5.
לפרטים באתר או בטלפון 03-9772929
גבינה צ'רקסית ביתית
חומרים:
2 ליטר חלב עיזים (אפשר גם כבשים)
1/3 גביע (70 גרם) יוגורט עיזים
1/4 כוס חומץ
אופן ההכנה:
1. מחממים את החלב בסיר. חשוב לערבב כל הזמן, כדי שייווצר חלב הומוגני. מביאים את החלב לחום של 86 מעלות. את הטמפרטורה בודקים בעזרת מדחום, שנכנס לתוך הסיר אבל לא נוגע בתחתית.
2. כשהחלב מגיע ל-86 מעלות, מכבים את האש.
3. מוסיפים יוגורט עיזים לסיר, ויוצרים מערבולת בעזרת כף. מטפטפים חומץ. אם רוצים להגיע למרקם של גבינה לא מערבבים (כמו בעוגות בחושות). אם נערבב נהרוס.
4. מתחילים להעלות את הגבן מתחתית הסיר, עד שלא רואים יותר חלב. בשלב מסוים הכל הופך גבן, אין שריד לחלב, רק מים.
5. מעבירים לסלסה של גבינה בולגרית או כלי עם חורים. הגבינה נשמרת שבוע בקופסה.
לעוד סדנאות:
סדנת ליקוט של אורי מאיר צ'יזיק
סדנת הכנת פיצה
סדנת אוכל גרוזיני אותנטי