הסדנא: ביקור בסדנת גורמה טבעונית

במדור חדש תסוקר בכל פעם סדנת בישול אחרת. השבוע ערך המדור ביקור בסדנא הגורמה הטבעונית הראשונה בסדרה של אורי שביט, עיתונאית האוכל ומקימת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר" ושף מסעדת קיצ'ן מרקט בחצי השנה האחרונה, יוסי שטרית (בעברו שף מסעדת ויולט באודים). מחיר כל סדנא נע בין 280-310 שקלים ואורכה כשעתיים וחצי, ללא הפסקה.

הסדנא מתקיימת בחדר הסדנאות של מסעדת קיצ'ן מרקט, שנחנך לפני כחמישה חודשים, הממוקם בקומה השנייה של שוק הנמל בתל אביב. המסעדה והשוק סגורים בימי א', בהם מתקיימות הסדנאות, כך שבמקום שורר שקט מופתי.

חדר הסדנאות הוא חלק מהמסעדה ובו שלושה שולחנות עץ גדולים שסביבם יושבים המשתתפים וצופים לפס הקר של המסעדה, בו מתבצעת ההדגמה. מהחדר ניבט נוף לקומה התחתונה של השוק הריק, ומהצד השני עם קצת מאמץ, אפשר לראות מרחוק את הים התיכון.

מתוך 25 משתתפים, גודלה של סדנה מלאה, שישים אחוז מהקהל טבעונים, וחלק נוסף צמחונים ואוכלי בשר. בין הפרסונות המשתתפות דיאטנית, טבעונים אדוקים השולטים ברכיביו של כל חומר גלם, צמחונים הפוזלים לטבעונות וגם מיקי חיימוביץ' אחת, צמחונית מושבעת.

סדנה עיונית שרוצה להעביר עד כמה קל לבשל מזון טבעוני וטעים. בתחילת הסדנה מחולקים דפים מודפסים ומפורטים עם המתכונים שיבושלו. שביט ושטרית נותנים קצת רקע, מספרים את סיפור היכרותם ומתחילים בבישול. שטרית עושה את רוב הבישולים ואורי מספרת על חומרי הגלם ומוסיפה אנקדוטות.

הקהל יושב וצופה, ובכל פעם שנגמרת הכנתה של מנה, מגיעה טעימה לשולחן באמצעות שני מלצרים יעילים, שאמונים גם על מזיגת יין ללא תחתית. שביט ושטרית מאפשרים אווירה פתוחה ומבודחת, והקהל מצדו משתף פעולה ומוסיף מהידע שלו לגבי חומרי הגלם השונים.

לחם טרי עם מטבלים של שמן זית ועגבניות. פרט אליו, בכל פעם שהשניים סיימו את הכנתה של מנה, זו יצאה אל הקהל לטעימות: מרק ארטישוק ירושלמי עם סלט מש; ריזוטו פריקי עם טחינה ופטריות; חציל מאודה עם ירקות בטמפורה; ירקות מוקפצים על קרם בטטה בבצק עלים; סורבה פירות אדומים עם מרק מלון ושומר.

שטרית ושביט מכינים מנות עונתיות ומדגישים שבסדנה הבאה האוכל יישתנה לפי היצע השוק, שטרית מספר שחומרי הגלם היחודיים, כמו הסלק הצהוב והגזר הסגול מגיעים משוק הנמל הסמוך.

*ישנו מיתוס כי טבעונות יקרה יותר מאכילת בשר וגבינות. אמנם חלק מחומרי הגלם יקרים יותר, כמו שמן קוקוס למשל. מאידך, טבעונים חוסכים את ההון בקניית בשר וגבינות.

*ניתן לקנות בצק עלים טבעוני (משמן קנולה) במספר מקומות, ביניהם שוק לוינסקי. מומלץ לעבוד עם בצק עלים כשהוא קר. הדבר תקף לא רק לגבי הרידוד, גם הכניסה לתנור צריכה להיות כשהוא קר מאוד, כיוון שהעלים נוצרים כשמתקבלת מכת חום.

*ריזוטו הוא לא רק שם לאורז כי אם לשיטה, שפירושה לערבב ללא הרף כשהרוטב נספג בשלבים. את חומר הגלם מומלץ לא לשטוף הרבה לפני, בין אם אורז או פריקי, כדי שיישאר כמה שיותר עמילן. פעולת הערבוב מייצרת חיכוך מתמשך בין הגרגירים, שמוציאים עוד ועוד עמילן, מה שנותן לריזוטו את מרקמו הקרמי.

*בסדנה מסבירים שהרבה מאכלים שנראים תמימים עשויים להכיל מוצרים מן החי. כך למשל לא כל סורבה הוא טבעוני, בחלק מהמקומות משתמשים בביצים, וכך גם בעולם היין, חלק מהיקבים עושים שימוש במוצרים מן החי ולכן כשקונים יין כדאי לבדוק לפני כן אם נעשה שימוש כזה.

*לכרישה אפקט כמעט חמאתי. היא מתאימה גם במקום בצל או יחד אתו ונותנת תחושה חמאתית ולכן במרקים למשל, מייצרת מרקם קטיפתי.

*שמן קוקוס הוא החמאה של הטבע, והיות והוא מהצומח, לא מכיל כולסטרול. השמן מתקרש בקור כמו חמאה, וכמעט ואין לו טעם, כך שבישול עמו נותן מקום לחומרי הגלם האחרים. כך למשל, אפשר לשדך אותו לפירה (יחד עם שמן זית ונוזלי הבישול של תפוח האדמה).

*לשעועית המש יתרונות רבים. ניתן לצרוך ולבשל אותה בקלות עם ובלי הנבטה, היא שומרת על הצורה שלה גם אחרי בישול, תהליך ההנבטה שלה פשוט והיא מלאה בערכים תזונתיים.

למי זה מתאים? טבעונים, צמחונים וקרניבורים שיכולים להסתדר ערב אחד בלי בשר וחלב או כאלו שחושבים על חזרה בתשובה הטבעונית אך חוששים.

נקודה לשימור: קליל, טעים ומהנה, שמנטרלת הרבה חסמים וסטריאוטיפים לגבי טבעונות.

נקודה לשיפור: חלק מבאי הסדנה הגיעו לבד וחלק ניכר מהמנות שחולקו כוונו לזוג, כך שמספר פעמים נאלצו יחידים לחלוק מנה לא גדולה עם זר היושב לידם. כיוון שמדובר בסדנה ראשונה, ייתכן והדבר עוד יישתנה.

הסדנה הבאה תתקיים ב-10 ביוני בשעה 18:00 בקיצ'ן מרקט, להזמנת מקום: 03-5446669

חומרים ל-6 מנות
לריזוטו:
1 כוס פריקי (חיטה ירוקה מעושנת)
4 כוסות מים חמים (לא רותחים)
4 כפות שמן זית
1/2 בצל קצוץ
3 כפות טחינה גולמית משובחת
1 כף סילאן
מלח

לפטריות:
1/2 ק"ג פטריות בשרניות (פורטבלו, שמפיניון, סופט שיטאקי, אירינגי, שימאג'י) קצוצות גס
1 כף שמן קוקוס
1 כף שמן זית
4 שיני שום פרוסות
1 כף טימין קצוץ
מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי
להגשה
1 כף פטרוזיליה קצוצה


אופן ההכנה:
1. מכינים את הריזוטו: מחממים בסיר מעט שמן זית ואדים את הבצל מעל להבה נמוכה 3-4 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את החיטה וממשיכים לאדות-לערבב כ-3 דקות נוספות.

2. מוסיפים כוס מים חמים וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה, עד שהם נספגים בחיטה ("שיטת ריזוטו").

3. ממשיכים להוסיף ולהספיג את המים, כוס אחת בכל פעם תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שכל המים נספגים בחיטה והיא מתרככת.

4. מוסיפים את הטחינה, הסילאן והמלח. מסירים מהאש.

5. מחממים מחבת עם שמן זית ושמן קוקוס. מאדים את הפטריות במשך 3-4 דקות עד שהן מתחילות להשחים. מתבלים בטימין, שום, מלח ופלפל שחור גרוס טרי.

6. מרכיבים את המנה: מניחים מהריזוטו בצלחות שטוחות ומעליו את הפטריות. מפזרים פטרוזיליה ומגישים.

קיצ'ן סטודיו. שוק הנמל, במסעדת קיצ'ן מרקט, תל אביב. 03-5446669