איך לבשל? ריזוטו מושלם

מה זה? ריזוטו הוא מאכל איטלקי שבאיטליה מוגש כמנת ביניים. אצלנו לעומת זאת, אם אין בו בשר או דג הוא לעולם יוגש כתוספת או בסיס שעליו מוגשת העיקרית. הריזוטו הוא מאכל מאוד עונתי ובחורף ערמונים משתלבים איתו נהדר. צורת ההכנה של האורז שונה משיטת הפילאף הבלקנית או שיטת האידוי הפרסית, ומזכירה הכנת פאייה.

מטגנים מתחילים בטיגון גרגרי האורז בשומן כלשהו: שמן זית או חמאה בדרך כלל. חשוב שכל הגרגרים יצופו היטב בשומן, יתחממו ויקבלו גוון אטום.

מתבלים הרבה פעמים מוסיפים בצל, כרישה ושום או נותני טעם אחרים וגם עשבי תיבול, מלח ופלפל, בכפוף לטעמו של הנוזל שמוסיפים.

יוצקים נוזלים זה מתחיל הרבה פעמים ביין, שאותו מצמצמים ומאדים וממשיך עם ציר רותח שמתווסף בהדרגה, בכל פעם מצקת. הציר הוא לב העניין – הוא יקבע את טעמה ולכן צריך להתאים אותו לאופי המנה הרצויה. למרות שציר עוף או ציר ירקות יתאימו כמעט לכל סוגי הריזוטו, יש שמכינים ציר בקר, דגים או טלה.

מבשלים: התהליך נמשך כ-35 דקות וכולל יציקת נוזל רותח כל 5 דקות בערך, בישול (ללא כיסוי) וערבוב. גיליתי שלקראת הסוף אפשר לעגל פינות, לצקת ולכסות ועדיין לקבל ריזוטו טוב.

מקרימים: המטרה היא לקבל אורז שגרגריו רכים אבל לא עד הסוף (אל-דנטה) כשהם עטופים בקרם עדין, רחוקים מלהיות אחד-אחד ומלאים בטעם. בדרך כלל עוזרים לעמילן שבגרגרי האורז על ידי תוספת של אחד או יותר מהמרכיבים הבאים: חמאה, שמנת מתוקה ופרמזן. כדאי לדעת! במסעדות רבות מבשלים את הריזוטו עם שמנת מתוקה ומעט ציר ולא להיפך כמקובל.

בשביל הריזוטו ערמונים שלי לא צריך להכין ציר מראש ובטח לא להכין מאבקה. אצלי הפטריות המיובשות עושות את העבודה, ונוזלי ההשריה שלהן מעניקות לריזוטו טעם אדמתי עמוק.

חומרים ל-4 מנות:
300 גרם ערמונים
10 גרם (1/2 שקית) פורצ'יני מיובשות
מים חמים
30 גרם חמאה
1 כף שמן
4 שאלוטס קצוצים
4 גבעולי תימין
1/2 1 כוסות ריזוטו
מלח ופלפל שחור
1/2 כוס יין לבן (לא חובה)
1/3 כוס שמנת מתוקה
100-50 גרם פרמזן מגוררת
1/2 3 כוסות מים חמים

אופן ההכנה:
1. אם קולים את הערמונים מחממים מראש תנור ל-220 מעלות חורצים את קליפת הערמונים וקולים אותם בתנור חם או על פלאנצ'ה.

2. בינתיים משרים את הפורצ'יני במים חמים כרבע שעה. מסננים, קוצצים אותן ושומרים את המים.

3. מקלפים את הערמונים וקוצצים גס.

4. מביאים את מי ההשריה של הפטריות לרתיחה.

5. מחממים חמאה עם שמן (כדי למנוע את חריכתה) בסיר רחב ונמוך, מוסיפים שאלוטס ומאדים 3 דקות עם תימין, ערמונים ופטריות מיובשות. מוסיפים אורז ריזוטו ומטגנים אותו בשומן עד שכל הגרגרים מקבלים גוון לבן אטום. יוצקים יין אם משתמשים ומניחים לו להתאדות. מתבלים במלח ופלפל.

6. יוצקים את מי ההשריה של הפטריות בהדרגה, בכל פעם מצקת אחת וכשהיא מתאדה עוד וכך הלאה. בכוס וחצי האחרונות אפשר לצקת בבת אחת ולכסות. מבשלים 10 דקות עד שהמים מתאדים לגמרי.

7. מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים פרמזן, מערבבים ומגישים מיד.

גיוונים:
אם לא אוהבים פטריות מוותרים עליהן ומכינים ציר על ידי בישול של מים עם בצל, שום ועשבי תיבול.

אוכל בריא: ריזוטו פטנט
שומר צלוי על ריזוטו אורז וטחינה גולמית
מתכון לריזוטו פריקי עם טחינה גולמית ופטריות