פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הרברט סמואל הכשרה: היומרה רחוקה ממימוש

      אבי אפרתי קיווה שיונתן רושפלד יצליח לחלץ את המטבח העילי הכשר מן הבוץ אך לאכזבתו מצא בהרברט סמואל הכשרה אוכל יקר שלא עומד בסטנדרטים

      הרברט סמואל (יח"צ , מתיו שו)
      הרברט סמואל הכשרה (צילום:מתיו שו, יח"צ)

      ישראל היא ארץ שיש בה מעט מאד, אם בכלל, מסעדות כשרות ראויות. כל כך מעט, שפתיחה של מסעדה כזו, אותה מוביל שף מוערך, היא לא פחות מאירוע. כך היה כשבלו סקיי, של מאיר אדוני, נפתחה בקיץ. כך גם עכשיו, כשהרברט סמואל הכשרה, עליה חתום יונתן רושפלד, יוצאת לדרכה.

      היעדרן של מסעדות כשרות מצוינות יצרה מוסכמה מקומית לפיה אין דרך ליצור מטבח כשר גבוה. זו טעות. אפשר לעשות אוכל מצוין גם בלי להשתמש בפירות ים. בוודאי שאפשר בלי חזיר. 'ומה לגבי האיסור על גדי בחלב אמו?' תשאלו; או במילים אחרות: האם ניתן לעשות אוכל טוב בלי לערבב בשר בחלב? התשובה עדיין חיובית. המטבח המודרני הולך ומתרחק בהדרגה מהמטבח הצרפתי הקלאסי, בו מעשירים הכול בחמאה או שמנת. מטבח של בקר, טלה, דגים וירקות, הפוגשים שמן זית ושמנים אחרים, בצירוף עשבים; שלא לדבר על תוספים מכיוונים אסייתיים, הוא מטבח שיכול בקלות להיות משכנע ומרשים.

      הגענו בשבוע שעבר להרברט סמואל הכשרה לאחר מאמץ לא מבוטל להשיג שם שולחן בימים שקדמו לארוחה. כמה וכמה פעמים ניסינו לשווא. לא הופתענו לגלות את בכירי המשק יושבים שם, שכם אל שכם, לוגמים יינות יקרים כשרים; לצד שולחנות בהן התנהלו פגישות עסקים עם חובשי כיפות מחו"ל. כן, מסעדה כשרה עילית לא עונה אך ורק על הצורך של קהל שומרי הכשרות המקומי. דברו עם אנשי שיווק ועסקים, הנאלצים להסתובב חדשות לבקרים עם אורחיהם הדתיים ביותר מידי מסעדות כשרות בינוניות, ותבינו.

      הרברט הכשרה ממלאת, אם כן, צורך משמעותי וקרדינלי עבור ציבורים מסוימים, לא קטנים כלל. מיתוגה מתבסס על נוכחותו של רושפלד. כך גם תמחורה. ומאחר והציפיה מרושפלד גבוהה למדי, בוודאי כשהוא ממקם את עצמו באיזור היוקרה, הגענו כדי לאכול טוב באמת.

      כאמור, אפשר גם אפשר לעשות מטבח כשר גבוה וטוב. רק שלמרבה הצער אין כאן, עדיין, אחד כזה. האוכל של מאיר אדוני במטבח הדגים בבלו סקאיי, איננו יותר מסביר. רושפלד הולך בהרברט הכשרה גם על בשר. קיווינו שאולי הוא, היודע לנצוץ כשהוא רוצה, יצליח לחלץ את המטבח העילי הכשר בישראל מן הבוץ. יצאנו עם פחות מחצי התאווה. לא היה רע אבל גם לא מספיק טוב. רוב הזמן זה הרגיש די בינוני, אפילו בינוני ומטה. לא בכל המקרים בגלל מגבלות כשרות דווקא. האוריינטציה יותר קלאסית מיצירתית. זו בחירה שאפשר בהחלט להעריך. בבחינת: בואו נעשה קודם את הבסיס כמו שצריך סוף סוף. הכיוונים הפאנקיים יחכו להמשך. רק שזה, כאמור, לא באמת זה.

      הרברט סמואל הכשרה (יח"צ)
      לפעמים טרטר הוא רק טרטר. "טרטר סלמון, טמאגו, הבאנרו, כמהין ושומשום שחור" (צילום:יח"צ)

      התחלנו עם "טרטר סלמון, טמאגו, הבאנרו, כמהין ושומשום שחור" (39 שקלים למנה קטנה, 58 שקלים לגדולה) וסלט עגבניות הרברט סמואל (38/52 שקלים). מכיוון שבחרנו ללכת על מנת ביניים בדרך לעיקר – לוקוס במרק דגים בנוסח לסבוס (76 שקלים) – הלכנו על ראשונות קטנות.

      הטרטר היה טרטר, ללא תחושת אפגרייד בולטת מנוכחות הכמהין ועם מידה מופרזת, משתקת חיך ממש, של חריף. זה בסדר לנשוך קצת עם חריף. כשהחריף משתלט על מרקם הטעמים כולו, זה קצת פחות בסדר. הסלט, שהגיע כדי שיהיה גם קצת ירק בארוחה הזו, היה סביר; עם עגבניות טובות, מתקתקות, מכמה סוגים, בנגיעת תיבול טובה. אין טענות אבל שום דבר יוצא דופן.

      המשכנו למרק. מנה לא קטנה במינוניה, בצבע כתום עז, עם נתחי לוקוס בתוכה, שאכזבה בענק. בניגוד למה שמקובל אולי לחשוב אינסטינקטיבית, אפשר בהחלט לעשות מרק ים מצוין גם בלי פירות ים. יש מספיק מרקי ים על פני הכדור שאינם כוללים סי פוד. די אם נזכיר, כדוגמה טריוויאלית לגמרי, את הטום יאם התאינלדי למשל. המרק שקיבלנו היה רפה מאד בטעמיו. לא הרגישו בו את הדגיות הברורה שחייבת להיות במרק כזה, כשטוחנים אליו מספיק לוקוס למשל. לא הייתה בו מאידך, מידת העידון של מרקי דגים מהסוג הצח והענוג. הוא היה רזה, קצר וסתמי לחלוטין, כשנוכחות של חריף עשתה, שוב, שמות במרקם הטעמים. כמו בטרטר הסלמון – בעיה חד משמעית בביצוע.

      המשכנו: "וולינגטון, פילה בקר, פטריות וערמונים" (165 שקלים) וקנלוני בנוסח פיימונטה (72 שקלים). וולינגטון הוא ממנות הפאר הקלאסיות של המטבח הצרפתי הישן. הוא מבוסס על פילה בקר במעטפת בצק עלים. בצק עלים ראוי עשוי על בסיס חמאה. את זה לא מגישים במסעדה כשרה. בוורסיית הרברט הכשרה לביף וולינגטון מחליף בצק פילו את בצק העלים החמאתי. יש הרבה דברים חביבים עד מקסימים, מלוחים כמתוקים, שאפשר לעשות עם פילו (עיינו ערך 'אוכל בלקני'); ביף וולינגטון אינו אחד מהם. אין בו את העושר המופרז, המושחת, שבצק עלים חמאתי מוסיף לנתח פילה משובח. פילו הוא לכל היותר נשא טעמים שמוסיף לפעמים מימד של פריכות. הבחירה ללכת על ביף וולינגטון כשר איננה טעות סתמית בעיני. היא טעות שמקורה בגרנדיוזיות, ביוהרה.

      לא רק שהפילו לא הוסיף מאומה לבשר, גם הבשר עצמו לא הצטיין; זאת אם לנקוט לשון המעטה. הוא היה בנאלי לגמרי בטעמיו. צבעו היה אדום אך הוא היה נטול טיפת דם, ברמת עשייה של 'לא חי'. ייתכן שבגלל ההמלחה, הנדרשת בהכשרת הבשר. צריבה על הגריל, שלא לדבר על גריל פחמים, פותרת בדרך כלל חלק מהבעיה הזו. כשהולכים על וולינגטון, להבדיל מסטייק, אין דרך להתמודד עם זה. חזרנו שוב לסיומה של הפיסקה הראשונה: זו מנה המייצגת קפיצה מעל לפופיק.

      דווקא הקנלוני היה מוצלח. עם בצק טוב, מלית עם נוכחות בשרית מוחשית ועזה ורוטב עשיר ומרוכז. זה לא היה יותר ממה שתקבלו במסעדה איטלקית מוצלחת מסוגה, קרי לא מדובר היה באוכל עם מגע עילי; אבל זה לפחות היה טוב, שלא כמו מרבית שלבי הארוחה הזה.

      קינחנו בסורבה טחינה עם גרניטה קפה (42 שקלים), קינוח מז'אנר שניתן היה להניח שיהיה במסעדה כזו. הגרניטה הייתה לא רעה; הסורבה בסדר. לא פחות אבל גם לא יותר.

      לא רק שלא התעלפנו מהאוכל ולא רק שהוא לא עמד בסטנדרטים של מסעדת יוקרה עילית. הוא בקושי עמד בסטנדרטים של מסעדה מקומית משדרת הביניים ועלה לא מעט. היומרה לספק אוכל כשר גבוה באמת רחוקה עדיין ממימוש. יש צורך ביותר ממה שהרברט הכשרה מספקת כרגע. זה לא אומר שהמקום לא יצליח. השילוב בין מסעדת השף-סלב לצורך העצום של פלחי השוק הרלוונטיים יעשה את שלו.

      השאלה היותר מעניינת היא לאן יבחר מאסטר שף לכוון בהמשך. האם גורדון ראמזי ודניאל בולו, האילנות הגבוהים בהם נתלה כשהתראיין לוואלה! עם פתיחת המסעדה, הם אלו אשר אכן משמשים באמת נר לרגליו? אם כן, עליו לשנס מותניו ולשדרג משמעותית את המטבח בהרברט הכשרה. או שמא, כאיש העסקים המחושב שהפך להיות בשנים האחרונות וברוח הזמן, יסתפק בהצלחה הכלכלית ובמיתוג. ברור לכל מה הייתה התשובה לשאלה הזו לו עסקנו ברושפלד השף המחונן, של לפני 12 שנים. שם ואז הכל היה אחרת. בהקשרי כאן ועכשיו, התשובה אניגמטית הרבה יותר.

      הרברט סמואל הרצליה, השונית 2 הרצליה פתוח (מלון ריץ-קרלטון), 073-2037707. כשר

      הרברט סמואל הכשרה (מערכת וואלה! NEWS)