פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      יונתן רושפלד מציג: הרברט סמואל הכשרה

      לאחר חודשי ציפייה ארוכים נפתחה אתמול מסעדת הרברט סמואל הכשרה במלון ריץ קרלטון בהרצליה. השף הכוכב יונתן רושפלד מבטיח תפריט כשר ואיכותי בלי פשרות

      אחרי ציפייה ארוכה נפתחה אתמול אחת מהמסעדות המסקרנות ביותר של התקופה האחרונה: מסעדת הרברט סמואל הכשרה בהובלת השף יונתן רושפלד וקבוצת האירוח והקולינריה עדי'ס לייפסטייל. המסעדה, הממוקמת בתוך מלון ריץ קרלטון היוקרתי (המדובר בפני עצמו) במרינה בהרצליה מהווה אינטרפרטציה כשרה למסעדת הרברט סמואל התל אביבית של הקבוצה, שפועלת מזה 6 שנים. פתיחתה היא תירוץ מעולה לראיון עם רושפלד, אחד השפים הפעילים ביותר בסצינה הקולינרית המקומית. "הרברט סמואל הרצליה זהה בשמונים אחוז מהתפריט שלה להרברט בתל אביב, לכן גם שמרנו את השם", מצהיר רושפלד, "מההתחלה כיוונתי שהמסעדה החדשה תהיה הרברט, לחלוטין".

      הרברט הכשרה היא המסעדה היחידה שתפעל בריץ קרלטון היוקרתי (אין במלון חדרי אוכל) כך שאורחי המלון יוכלו לאכול בה ארוחות צהריים וערב ובמקביל המסעדה תהיה גם פתוחה לאורחים מבחוץ. בחלל, בו הושקעו קרוב ל-8 מיליון שקלים, כ- 80 מקומות ישיבה. ביחס להוצאה הכספית הגדולה, העיצוב במקום דווקא פשוט יחסית ומזכיר מאד את הרברט סמואל התל אביבית. "זאת לא מסעדה שהעיצוב הוא המוטיב המרכזי בה", מסביר רושפלד, "אין פה פסלים וקונספציות, המרכז אצלנו הוא האוכל, בדיוק כמו בהרברט סמואל תל אביב. המסעדה החדשה מעוצבת באופן זורם והיא גם בדיוק בגודל הנכון שבו ניתן להתייחס לכל סועד".

      שף יונתן רושפלד (יח"צ , מתן רדין)
      יונתן רושפלד (צילום: מתן רדין, יח"צ)

      בשביל רושפלד, שהקים יחד עם קבוצת עדי'ס לייפסטייל את המסעדות טאפאס אחד העם, עלמה לאונג', יבנה מונטיפיורי (שנסגרה השנה) וכמובן הרברט סמואל, מדובר לראשונה בפתיחת מסעדה כשרה, תהליך שלווה בלא מעט שאלות. "מטבח שמבוסס על שמן זית אינו זר לי. אני אוהב לבשל עם חמאה, פירות ים ושמנת אבל גם בהרברט סמואל בתל אביב כבר לא משתמשים כמעט בחמאה מלבד בקינוחים, ועושים שימוש רב בשמן זית מתוך החלטה, כי זה הכיוון שלי וזה מה שמתאים לפה", מסביר רושפלד על המעבר למטבח כשר, "האוכל שלי הוא גלובלי, חלק גדול ממנו אסיאתי שזה מטבח שאין בו את חומרי הגלם הללו, ככה שזה היה לי יחסית קל להפוך למטבח כשר. אני מודה שהיו לי שאלות לגבי מה תהיה בסופו של דבר איכות חומרי הגלם שמשם הכול מתחיל ונגמר. אבל בסופו של דבר אני גאה בתוצאה שהיא הפתעה גדולה לטובה ומזמין את כל מי שסקפטי לבוא ולהיווכח בעצמו".

      גם רושפלד עצמו החל את תהליך בניית התפריט להרברט הכשרה מעט סקפטי, בעיקר מהיבט הבשר הכשר. "בהתחלה, כיוונתי את המטבח לירקות ודגים, וניסיתי להדגיש פחות את הבשר", הוא אומר, "אבל היום, אני יכול להכריז ללא עוררין שהבשר במסעדה הוא ברמה הכי גבוהה שיש בארץ. זה לא מיתוס שבשר כשר הוא פחות טוב, ככה זה באמת היה לפני שנים, אבל מסעדות בשנים האחרונות גם דחפו מגדלים להעלות את הרמה. חוץ מזה כולן מטפלות היום בבשר בתוך המסעדה, אז נוצר בשר כשר טוב מאוד, נותרה רק התדמית האיומה שאני מקווה לשנות. בהרברט סמואל הרצליה אנחנו מטפלים בבשר עצמאית, מיישנים אותו על העצם ואף אחד, אפילו לא אני, לא יכול להבדיל כיום בין איכות הבשר הזה לאיכות בשר לא כשר".

      הרברט סמואל (יח"צ , מתיו שו)
      הרברט סמואל הרצליה (צילום: מתיו שו, יח"צ)

      מלבד מנות הבשר, מרבית הראשונות של הרברט סמואל יכללו דגים נאים, כאשר רושפלד מצהיר שהמסעדה חרטה על דגלה שימוש בדגה מהים התיכון בלבד. בין מנות הדגים שיוגשו יש למשל מרק דגים עם לוקוס; לברק עם השפעה אסיאתית (שמוגשת גם בהרברט סמואל תל אביב) ומנות דגים שנלכדו באותו היום, המוגשים בזוג צורות עשייה לפי בחירה, כטפנד או בטיגון עמוק. סלט העגבניות המפורסם של רושפלד מהרברט סמואל תל אביב יקבל כאן שולחן שלם בחזית המטבח הפתוח. בגזרת הפסטות יגיש רושפלד מנות בהשפעת דרום איטליה כמו רביולי תפוחי אדמה ראטה עם שמן זית, לצד טונה אדומה, עגבניות ויין לבן ועוד.

      ומה לגבי אתגר הקינוחים הכשרים?
      "אין כזה כי בקינוחים שלנו אין שום פשרה של אילוצי כשרות. בתפריט הפתיחה יש 4 קינוחים ביניהם למשל קינוח של תותי שדה ופטל שיכלול טקסטורות שונות שלהם ב- 3 שלבי טמפרטורות; קינוח נוסף יהיה מרק פומלות, קלמנטינות ומנדרינות, שזה הפרי האהוב עלי, והוא מעין גרסה למרק שהייתי עושה כילד".

      בורי סלקים בהרברט סמואל (יח"צ , איליה מלניקוב)
      בורי סלקים בהרברט סמואל (צילום:איליה מלניקוב, יח"צ)

      ההתמודדות עם המטבח הכשר אם כך, לא היוותה בעיה גדולה מבחינת השף. "אני מניח שכשאנשים מגיעים ממקום של חוסר ידע ורצון להיענות לאופנות בהתמודדות עם מטבח כשר זה הופך למטבח כשר לא טוב", הוא מסביר, "בעבר למשל, ניסו במטבח הכשר לחקות את המטבח הצרפתי, עם כל מיני תחליפים כמו שמנת פרווה או מרגרינות. היום זה כבר לא קיים בלקסיקון. בקינוחים בהרברט הכשרה למשל, אנחנו יוצרים את הגלידות על בסיס חלב קוקוס ומשתמשים בחומרי גלם כמו מחיות שקדים או אגוזי לוז, אין פה אפילו פשרה קטנטונת. הרובריקה היחידה שאני עוד עובד עליה היא קינוחים ערביים שגם שם מדובר בקינוחים שכולם על בסיס אגוזים, ובצקים מהסוג הערבי שטבולים בסירופים". מי שבכל זאת מתעקש להשלים את הארוחה בקינוח חלבי יוכל למצוא אותו מרחק של דקות הליכה מהמסעדה, בבר הלובי שבו ניתן לטעום קינוחים חלביים וללגום קוניאק או קפה.

      בגזרת האלכוהול יגישו בהרברט מבחר יינות מצרפת, ספרד וכמובן ישראל. לרגל המאורע יצר רושפלד ספר יין דיגיטלי שהרעיון שלו הוא לשזור את דרך היין של המדינה, מהצפון עד לדרום. "הספר הדיגיטלי כולל את כל היקבים הגדולים ויקבי הבוטיק ומופנה גם לקהל התיירים שמגיעים לארץ ואני רוצה לכוון אותו לחוויה ישראלית". רמת המחירים של הרברט הכשרה דומה למדי לזאת שבהרברט סמואל תל אביב, בין 300-250 שקלים לסועד בערב ו-88 שקלים לארוחת צהריים עסקית. התפריט אגב, ככל הנראה בתאמה לקהל הסועדים, מנוסח באנגלית.

      על אף הדמיון הרב, ההבדל בין המסעדה הכשרה להרברט סמואל תל אביב הוא בעיקר בכך שהרברט החדשה פועלת במסגרת רשת ריץ קרלטון. "העובדה שאנחנו פועלים ברשת היא מחמאה להרברט סמואל ולי", אומר רושפלד, "זאת רשת מאוד רצינית והסיפור איתם התחיל לפני המון זמן. הפגישות של עדי שטראוס עם מנהלים ומנכ"לים של הריץ התקיימו בתחילה בהרברט תל אביב והם עפו על המסעדה. יום אחד, הם שלחו לעדי הצעה ורצו שגם אני אהיה קשור אליהם. הרבה זמן הייתי עסוק מדי עם תכניות הטלוויזיה והמסעדות שלנו אבל בהמשך הסכמתי ונכנסתי לתמונה".

      לברק בהרברט סמואל הכשרה (יח"צ)
      לברק אסייתי בהרברט סמואל (צילום: יח"צ)

      איך באמת אתה מצליח לתעל את הזמן המוגבל שלך בין כל כך הרבה עיסוקים?
      "כמו כל קולגה שלי בעולם, בין אם זה גורדון רמזי או דניאל בולו - בעזרת אנשים מאוד מוכשרים סביבי. יש לכולנו ידע, אהבה ותשוקה לסגנון מסוים של אירוח ואוכל אבל כולם יודעים מזמן שהם כבר לא יעמדו ויבשלו כל יום כי זה ישעמם אותם. לשפים המודרניים יש אינטלקט שונה משל שפים לפני שישים שנה. אנחנו אנשים סקרנים יותר שאוהבים לראות אספקטים שונים של בישול והעניין הציבורי והעסקי שלנו מאוד חשוב. הרי אם אני באופן אישי הייתי עומד ומבשל במסעדה המחירים בה היו מטורפים וזה גם היה גורם באיזשהו אופן לדיקטטורה בה. היום, יש במסעדות שלי חופש ניהולי. תומאס קלר מהפרנץ' לונדרי, שיש לו המון מסעדות ברחבי העולם, אמר פעם שהוא יודע שהאנשים שעובדים אתו מאמינים באוכל שלו ואז, גם כשהם יוצרים מנות חדשות הם יוצרים אותן ברוחו. ואוכל זאת אבולוציה, בלעדיה מסעדות מתות. שום דבר הוא לא סטטי בחיים. אז אני גאה לגדל תחתיי אנשים מוכשרים וללמד אותם ויש לי מזל גדול בגלל השותפים, הטבחים והמנהלים שמקיפים אותי וגם גורמים לי להבין כמה באמת אני אוהב לבשל".

      למרות הפתיחה המרגשת של המסעדה החדשה, קבוצת עדיס לייף סטייל חוותה השנה גם סגירה צורמת, כשלפני מספר חודשים מסעדת יבנה מונטיפיורי של הקבוצה נעלה דלתותיה. "יבנה נסגרה כי היא הייתה עסק רע", מסביר רושפלד, "כמה שלא עשינו שם מחזורים וכסף, אי אפשר היה להרוויח ממנה. כנראה שאנחנו פשוט לא מזוהים עם הז'אנר של האוכל הזה בתל אביב. אני חושב שעשיתי את הדברים בצורה הטובה ביותר מבחינתי אבל זה סוג של אוכל וחוויה שאני פחות מזוהה איתה. זה ז'אנר שאני חושב שקשה איתו בתל אביב אבל כשעסק לא עובד צריך לסגור אותו. זה מתסכל, יש סנטימנטים וזה גם מוריד קצת מהביטחון, אבל כשסוגרים משהו ממקום אמיץ זה גם מחייה את כל שאר המקומות שלך והאנרגיות מופנות לעשייה שהיא חיובית יותר".

      אותה עשייה מתמקדת כרגע כאמור בהרברט סמואל הרצליה, שהצוות שלה מלווה את רושפלד כבר שנים. מבחינת השף בפועל של הרברט החדשה, קובי אוחיון, הפעלת מסעדה כשרה תחת רושפלד היא מעין הגשמת חלום. "גם קובי וגם הסו שף שלו הגיעו מבתים כשרים והמסעדה הזאת הייתה נס מבחינתם", אומר רושפלד, "הם כל כך גאים שההורים שלהם, שהם אוכלי כשר יוכלו כעת להגיע לאכול במסעדה שהם מבשלים בה. וכך גם קהל עצום נוסף של אנשים שומרי כשרות שלא יכלו עד כה לאכול במסעדות שלנו כי הן לא כשרות. הבנתי כמה כמות האנשים הזאת גדולה כשיצאתי קצת מהבועה של תל אביב בגלל מאסטר שף. ברור שיש כאן גם היבט עסקי, כי מסעדה היא עדיין עסק, אבל בעיני יש גם היבט סוציאלי. הצלחנו ליצור מטבח כשר שמתגאה בכשרות ובדרך שלו ובגלל זה הרבה ישראלים נוספים יוכלו כעת לאכול את האוכל שלי".

      מסתמן ששנת 2013 היא נקודת ציון חשובה במטבח הישראלי הכשר והעילי. פתיחתה של הרברט סמואל הכשרה מגיעה כמה חודשים אחרי שנפתחה מסעדת בלו סקיי הכשרה של שף בכיר אחר, מאיר אדוני. זאת בנוסף לפתיחתן בירושלים של מסעדת טורו של השף בני אשכנזי ומסעדת המטבח של פיני של השף פיני לוי.

      הרברט סמואל הרצליה. מלון ריץ-קרלטון, השונית 2, הרצליה פיתוח. 073-2037707. ראשון- שבת 12:30- 15:30, 19:00-23:00. כשר