כבר חודשים שכולם כאן מחכים לעלמה לאונג', החדשה של יונתן רושפלד, במלון הבוטיק עלמה בלב תל אביב. מחכים, כי להבדיל ממה שמצטייר איכשהו, אין לנו כאן באמת מסעדות עילית. הסצנה חיה, בועטת ומבעבעת; יש לא מעט מסעדות חביבות, אפילו מצוינות. מסעדות שף ברמה גבוהה באמת - לא בדיוק. מחכים, כי כל סצנה שפויה זקוקה למסעדות גבוהות, מהסוג אליו שואפים ועליו חולמים. מחכים, כי זה רושפלד, אתם יודעים.
כן, רושפלד תותח, את זה אנחנו יודעים. כמה מהתותחיות הזו בא לידי ביטוי בקבוצת המסעדות שהוא מוביל בשנים האחרונות, עם הגב הרחב של עדי'ס לייף סטייל? זה כבר סיפור אחר. טפאס אחד העם, יבנה מונטיפיורי ואפילו הרברט סמואל היו במהלך הזמן לחלק מקולקציה מתוקתקת היטב, תעשייתית כמעט. אין טענות. מסעדות הן עסק שצריך להצליח. כולנו מכירים מספיק מסעדות ראויות ולמעלה מכך, שהקפידו על קלה כחמורה בכל רבדי הקולינריה הרלוונטיים, והחזירו נשמתן בייסורים, שלא לדבר על חובות, מקץ זמן לא רב.
אבל רושפלד איננו רק איש עסקים נבון. לפני הכל הוא באמת תותח על במטבח, ורב הגעגוע למקום שהוא באמת מוביל; כזה שבו ניתן דרור למאוייו, משאלותיו ושריטותיו. כשזה קורה והוא שם, אין מי שמגביל אותו והכל זורם, חבל על הזמן, והפעם במובניו המקוריים של הביטוי. זה היה כששימש סו שף בשעתו בתפוח זהב של אהרוני, וקיבל לידיו בפועל את המפתחות במטבח. זה קרה גם במול ים, שאת מטבחה הקים, ובביסטרו רושפלד, שהוביל בחלל בו שוכנת היום חדר אוכל.
לכן שמחתי, אבל ממש, להגיע לעלמה לאונג', שהצטיירה כמקום היותר אישי של רושפלד. שום דבר בכתבות הקידום למסעדה החדשה לא הכין למה שהתגלה בארוחה שם. עלמה לאונג' היא הדבר הכי רחוק שאתם יכולים לדמיין ממסעדות העילית הקלאסיות, שרושפלד היה נדבך משמעותי בהן, וגם מאלו המעטות מז'אנר זה הפועלות היום.
נתחיל מהשורה התחתונה: 677 שקלים עלו שתי ראשונות, מנת ביניים אחת, עיקרית אחת וקינוח אחד. 813 כולל פעמיים מים, שני אספרסו ודמי חליצה (ליין איכותי שהגיע מהבית) ולפני שירות. טיפ של 100 שקלים סגר עניין על 913 שקלים. אינני מלין בדבר ולא בחצי דבר על תמחור גבוה כמהות. יותר מזה: מעצבנים וטרחניים בעיני הטוקבקים של שומרי גחלת המחירים, בתגובה לרשימות הביקורת. אלו המחשבים למסעדה כמה עופות אפשר לקנות ב'רמי לוי' ב-400 שקלים, מחירה הממוצע של ארוחה בתל אביב. מי שיש לו, שילך למסעדה. מי שאין לו - לא חייב. העלויות שבהן צריכות מסעדות לעמוד מאמירות הרבה מעבר למחיר העוף או העגבנייה בשוק. אחרת, איך רבות כל כך מהן נסגרות?
בחזרה לעלמה לאונג'. ההפתעה שם הייתה במפגש עם הקונספט של המקום. בעצם, זו לא לגמרי מסעדה. בוודאי לא בקונספט המוכר כאן (תחשבו מול ים, מסה או תפוח זהב / קרן ורושפלד, מנוחתן עדן). כלומר, לא מדובר במטבח מתוחכם ומורכב, שמשקיע באוכל יצירתי או מעניין. כזה שמחפש את הסיבוב, או להבדיל הולך על קלאסיקה עילית מדוקדקת עד אחרון הפרטים. דבר מכל היסודות הללו, המשקפים מאמץ אדיר, אינו נוכח בעלמה לאונג'. זה גם לא מטבח שעובד במורכב ומצריך אופרציה תפעולית סבוכה מידי, שעולה הון עתק. הוא משדר את ההיפך: מין נונשלנטיות מודעת לעצמה, זחוחה למדי. הכי רחוק ממאמץ.
מעבר לפשטות הקולינרית, זה לא מקום שמתכוון להרגיש כמו מסעדה עילית (תחשבו שוב מול ים ומסה), שפודי'ס או בעלי חשבון מסעדות פתוח באים אליה כדי לאכול מוקפד וטוב. עלמה לאונג' מתנהגת כמו מקום שהאוכל הוא לאו דווקא הפרמטר החשוב ביותר בו. היא הרבה יותר לאונג' או בר עם אווירה מצוינת לבליינים צעירים ואמידים, מאשר מסעדה לפריקים של אוכל אנין. ככזו, ובהתחשב באוכל הפשוט בסך הכל והלא ממש מתוחכם, מורכב או מעניין, התמחור בה מופרך.
החלל בעלמה קטן. 40 מקומות לכל היותר, כמעט מחציתם סביב שולחנות סלוניים נמוכים. העיצוב עושה את זה. קצת פרנסאווי, קצת אוריינטלי-מרוקאי, קצת עכשווי, קורטוב תל אביב-באוהאוס. האווירה מרגישה כמו הטייק אוף הקצת יותר צעיר ודקדנטי על הרומנטיות הדרמטית, קזבלנקה סטייל, של הוטל מונטיפיורי. ברקע פסקול ג'אזי-סווינגי מוצלח, בווליום חזק למדי, שהרבה יותר מתאים לאוכל שלועסים בנונשלנטיות בלאונג' בר, מלמסעדת עילית, כזו שמתרכזים בה בניואנסים של האוכל.
אז מה יש בתפריט (המתחלף מדי יום)? מצאנו ראשונות, שרובן נעות בין 60 ל-100 שקלים, וחלקן אף האמירו ליותר מזה. אחריהן היו שתי מנות פסטה. האחת רביולי (שתוארה על ידי המלצרית כמנת ביניים) ב-125 שקלים, והאחרת פסטה עם שרימפס ב-188 שקלים. בעיקריות הוצעה בחירה בין שתי אפשרויות: לוקוס על עדשים ב-270 (!) שקלים, וצלעות טלה ב-180 ל-4 צלעות, ו-320 ל-8 צלעות. המלצרית החביבה המליצה לנו ללכת על שתי ראשונות, ביניים אחת ושתי עיקריות. צאו וחשבו לאן היה מאמיר החשבון אם זה מה שהיינו עושים.
הלכנו על ראשונות שתוארו בתפריט כך: "גבינה מבושלת שוב... שק עצום של זעתר... לחם אבוד" (65 שקלים), ו'"אוקטופוס... פחמים... פולנטה... עגבניות, שום וריחן" (95 שקלים). ראשונה הגיעה הגבינה ה"מבושלת שוב" ריקוטה מעשה בית, שבושלה שוב, על עלי זעתר. טעים? כן. נפלא? לא. מתסכל, במובן הפער תמורה-אגרה? בארור.
הלאה, לאוקטופוס. עיגול אוקטופוס, שלא היה מזיק אילו רוכך עוד קצת, צרוב בגריל פחמים, על מצע פולנטה, לא רע אבל לא יוצא דופן, עם רוטב עגבניות לא רע אבל לא יוצא דופן, וקצת פרמזן. טעים? בסך הכל כן, אבל בטח ששום דבר לכתוב עליו הביתה או לוואלה! דקויות? ניואנסים? באמת שלא. טעמיה המתפרצים והמקסימים של הפשטות, הבוקעים מתוך חומרי הגלם המעולים? איפה...
נקסט. מנת ביניים: "רביולי מבצק מלא חלמונים... כמהין טריות... ערמונים... חמאה ומרווה" (125 שקלים). זה היה רביולי אחד, גדול מהרגיל, ולכן, אם להיות נאמנים לשפת המקור האיטלקית, עלינו לכנותו רביולו. בסיס המלית היה מוס עוף. בתוך ומחוץ היו כל הרכיבים שתוארו ממעל. זו הייתה מנה שכאילו התעקשה, בכוח כמעט, שלא לספק עידון. כל חומרי הגלם הנכונים היו בה, אבל במקום אנינות ועידון, היא הייתה גסה למדי.
עיקרית: "צלעות טלה קטנות... תפוחים מופלאים... השראה מ-L'ami Louis'" . (במחיר 320 שקלים!!). 8 צלעות טלה קטנות היו במנה הזו, והן היו מצוינות. המנה היחידה בארוחה, שאכן נתנה לחומרי גלם מעולים לדבר. אבל היי, האם היו אלו צלעות מטלה העשוי זהב?
חלקנו קינוח אחד: "כשרושפלד מפרק טארט תפוחים" (72 שקלים). פסי תפוחי עץ מקורמלים ומגולגלים לגלילים, עם קרם טונקה וגלידת וניל על קראמבל. כאן, לשם שינוי, היה ניסיון לתת קצת יותר ביצירתיות. הוא לא צלח.
אז עלמה לאונג' היא כל מה שאתם לא רגילים לקבל במסעדה מקבילת תמחור כאן, מול ים או מסה נניח. אולי כיף שם וטעים שם, אבל זה לא המקום להתלבש אליו יפה ולהגיע פעם או פעמיים בשנה, ליום הולדת או יום נישואין; להתאמץ ולהוציא הרבה על קונצרט קולינרי. אין לקברניטי עלמה לאונג' עניין בקונספט הזה, שהמשוואה המאפיינת אותו מבוססת על הרבה כסף תמורת אוכל מושקע במיוחד. עלמה היא הכי לא מסעדה מכוכבת מישלן או שואפת לשם. בכאלו מגישים משעשעי חיך, מנות ביניים, פטיפורים. דבר מאלו, למעט מעט קלמרי ושני פילטים של אנשובי על חצילים, עם לחם בצל לפתיחה, לא היה בארוחה.
בעלמה לאונג' לא סופרים את רובנו. היא מכוונת לאנשים שמוכנים להוציא הרבה כסף רק מפני שיש להם; ש-60 ו-600 שקל הם עבורם סוג של היינו הך, או לפחות לא ממש עושים הבדל שדחוף להתעכב עליו. כאלו שמסעדה נחשבת בעיניהם כעילית, קודם כל בגלל שהיא יקרה ויש עליה באזז.
זה בסדר לעשות מסעדת יוקרה, הלוואי שיהיו לנו כאן כמה שיותר כאלו. רק שמסעדת יוקרה ומסעדה יקרה זה לא אותו דבר. עלמה לאונג' איננה מסעדת יוקרה, היא מסעדה יקרה.
אז מה, המלך עירום? לא, הוא פשוט איש עסקים.
עלמה לאונג'. רחוב יבנה 23, תל אביב. 03-6308777. לא כשר
לכל הביקורות של אבי אפרתי
