אחרי 15 מסעדות באזור המרכז החליט המסעדן איציק אנקונינה להרחיב את תחום הפעולה גם לאזור ההר. השבוע הוא פתח, יחד עם שותפו השף בני אשכנזי, את מסעדת TOURO, שצופה אל חומות ירושלים. המסעדה, אשר קרויה על שמו של יהודה טורא, נדבן יהודי אמריקאי שתרם לבניית שכונת משכנות שאננים בה המסעדה ממוקמת, מוגדרת על ידי אנקונינה כמסעדת שף ים תיכונית וכשרה.
"אחרי שיתוף פעולה מוצלח במסעדות כמו פפה ואיזדורה בראשון לציון, החלטנו, בני אשכנזי השף ואני, ללכת צעד קדימה ולפתוח יחד את המסעדה בירושלים", אומר אנקונינה. "למרות שרוב העסקים שלי נמצאים במרכז, ראשון לציון ותל אביב, כבר זמן רב שרציתי לעשות משהו טוב בירושלים. זאת עיר שנמצאת בתחום הקולינריה כמה שנים מאחורי תל אביב, אבל כעת יש כאן שינוי שקורה. לדעתי זה הזמן שיתחילו להיות כאן מסעדות ברמה אחרת". למרות שאנקונינה הוא חלק ממסעדות רבות כמו אונו, סושיסמבה, פרנצ'סקה, מילה ועוד, כרגע הוא מפנה מזמנו ומגיע על בסיס יומי למסעדה החדשה שבבירה. המקום, שמכיל כ- 120 מקומות בהם 45 בחוץ ו-70 בפנים, פועל באופן זמני רק בשעות הערב, אך בהמשך ישתנו זמני הפתיחה שלו.
המסעדה אמנם כשרה, אך בימי שישי ושבת היא תפעל, במתכונת שבת מיוחדת (המסעדה מוגדרת כחלק ממלון משכנות שאננים ושוכנת בסמיכות אליו)."בזמן השבת יוגשו במקום מנות ראשונות קרות, ברמה מאוד גבוהה. מדובר במנות שמוכנות בבר גדול בחלק החיצוני של המסעדה", מסביר אנקונינה את הפורמט, " מעבר לכך יוגשו גם 3 עיקריות בבישול ארוך כמו שפונדרה 7 שעות, חריימה ומנת פרגיות ברוטב קוקוס והן יהיו מוכנות לארוחות שישי בערב ושבת בצהריים. אחרי השעה 3 אחר הצהריים בשבת נגיש רק מראשונות ובצאת השבת נשוב לתפריט הרגיל של המסעדה".
האוכל במקום מתמקד על פי אנקונינה בבשר ודגים וכולל מנות כגון ארטישוק בגריל; ירקות שוק ממולאים; רביולי לחי עגל; מנת פילה דג ים עם קרם חציל גרגירי חומוס, בצלים, ארטישוק ועגבניות; חריימה דגים; קונפי שוק אווז; תבשיל שפונדרה 7 שעות המוגש לצד ירקות שורש; וורסיית השף למעורב ירושלמי; סינייה ועוד (38-58 שקלים למנות ראשונות, 90-140 שקלים לעיקריות, 38-42 שקלים לקינוחים).
בהתאם למגבלות הכשרות, מודה אנקונינה שהחלק המאתגר ביותר בתפריט היה הקינוחים. "זה החלק בו הכי קשה להתבטא במסגרת הכשרות", הוא מסביר, "אבל עשינו הרבה עבודה בנושא ואני מרוצה מהתוצאה. נגיש קינוחים כמו מלבי וברולה מיוחד שהשף עבד עליו המון זמן. ובכלל, הרמה של האוכל במסעדה מאוד גבוהה והמקום משרה אווירה המעודדת לשבת באריכות, לשתות יין ולאכול טוב".
לא חששת מההימור של לפתוח מסעדה בירושלים?
"זה לא מפחיד אותי. בעיני זה הימור מחושב. גם אם לא נפגע איפה שרצינו בהתחלה, נתאמץ יותר ובסוף נפגע. כבר יש לי לא מעט מסעדות ברזומה ואני בין המסעדנים היחידים באזור המרכז שלא סגר מסעדות. מהרגע שהתחלתי בתחום אני בעבודה יומיומית ובלתי פוסקת כדי להצליח. אני פועל כמו מסעדות משפחתיות באירופה, פותח מסעדה ומתיישב במקום. עד שאני פוגע".
Touro. ש.א. נכון 2 , משכנות שאננים, ירושלים. 052-4568999 (טלפון זמני בלבד). ראשון- חמישי 19:00- אחרון הסועדים (ישתנה בהמשך). כשר