מאמן המטבח:מה עושים עם שמן כמהין?

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

בקצרה: מוצרי הכמהין השונים נועדו כתוספת אחרונה למנות, רגע לפני ההגשה. הם משתלבים הכי טוב ברטבים או במנות מבוססות פחמימות (פירה, פסטה, פולנטה), והכלל הכי הכי חשוב לגביהן הוא שכל הגורע מוסיף = כמה שפחות, יותר טוב.

בהרחבה: פטריית הכמהין היא אחד מחומרי הגלם המבוקשים והיקרים בעולם. בשונה מפטריות מאכל רגילות, כמו שמפיניון ופורטובלו, שגדלות מעל האדמה, הכמהין נמצאת מתחת לאדמה, ביערות האלון הגדולים שבצרפת ואיטליה. ריחה האדמתי והעמוק מקושר כבר מאות בשנים ליוקרה ועושר, ושימוש נכון בה בהחלט יכול להעלות רמה של מנה מעל ומעבר לדמיון. בשנים האחרונות, כשהעולם הקולינרי הפך ממשהו שולי למוקד תשומת הלב (מספיק לעיין בלוח השידורים של ערוץ 2 בימים ראשון, שלישי, רביעי ושבת), המודעות לפטרייה הקסומה ומוצריה רק הולכת וגוברת.

פטריות הכמהין בצורתן הטרייה יכולות לעלות הון תועפות (330 אלף דולר לפטרייה במשקל 1.5 ק"ג, אם תהית), אך כמות קטנה מאוד מחומר הגלם המקורי נדרשת כדי להעניק טעם לחומרים אחרים: שמן, מחית פטריות או מלח למשל. אם אתה קונה מוצר כמהין כלשהו, חשוב לשאול ולבדוק האם הוא עם כמהין אמיתי, או שאם הוא בטעם כמהין – שמנים מסוימים מובילים טעם כמהין סינתטי ומלאכותי.

מדברים על דומיננטיות, אפשר להשוות שימוש במוצרי כמהין למחשוף נשי: ככל שהוא יותר גדול, ככה הוא מסיח יותר את הדעת מכל דבר אחר שקורה סביבו. שלא כמו מחשוף, שימוש מוגזם במוצרי כמהין יכול להשתלט על כל הטעמים והריחות שעמלת ליצור לפני כן, ובשורה התחתונה להפוך מנה טובה למנה גרועה.

במילים אחרות, השימוש בהם חייב להיות ביד מרוסנת מאוד מאוד. העצה הכי טובה שאני יכול לתת לך היא דווקא לא להשתמש בהם. תחשוב על זה: כשאתה רוצה להכין מנה טעימה, אתה חושב על השילוב בין חומרי הגלם השונים, איזון מרקמים, תיבול, טכניקה ועוד. ברגע ששמת כמהין, זה כמו לרמות במשחק שאתה אוהב: זה יהיה יותר קל, אבל פחות כיף. הרבה יותר חשוב בעיני ללמוד לעבוד ולהכיר את חומרי הגלם השונים שיש: ירקות, חלבונים, פחמימות, פטריות רגילות, לדעת לתבל כמו שצריך, לדעת מתי לאזן שימוש בנוזלים ועוד, ורק אחר כך להוסיף נגיעות כמהין, וגם, רק כשזה באמת ראוי.

מכיוון שמוצרי הכמהין הם מוצרים מוגמרים, הזמן הנכון לשלוף אותם הוא סוף הבישול. זה לא חומר גלם כמו בצל, שיפתח טעמים שונים ככל שתבשל אותו יותר או פחות. אם לעשות בהם שימוש, אז במנות מבושלות בהן הטעמים שלהם יתפזרו בצורה מיטבית: למשל בפירה, בריזוטו, בפסטות עם רטבי שמנת, בחביתות, עם פולנטה, או בתוספת לחמאה. מרקים מחיתיים מירקות עדינים כמו ארטישוק ירושלמי, כרובית או תפוחי אדמה יעבדו איתה טוב. הטעם שלה לא ישתלב טוב במנות טריות, כמו סלטים או סביצ'ה, ובמנות אסיאתיות עם הרבה טעמים (מוקפצים למיניהם). ושלא תעז להוסיף כמהין למתכונים משפחתיים מסורתיים, לא משנה מאיפה בעולם משפחתך הגיעה. מנות המשפחה כבודן במקומן מונח ואין לחלל אותן!

מניסיון אישי:

בימים שעבדתי בתור טבח, היינו נוהגים להשתמש במחית כמהין כדי לתבל חמאות ובתור תוספת אחרונה לפני ההגשה לפסטה ברוטב שמנת פטריות. בהיותי רעב לידע, הזמנתי דרך הספק שלנו צנצנת גדולה של מחית פטריות בטעם כמהין, וקניתי גם לידידה שלי באותה הזדמנות. אצל שנינו התופעה הייתה דומה: התלהבות גדולה בימים הראשונים, בהם זרקנו מחית כמהין לפחות או יותר כל דבר (חביתה, קרפ, מרק, אורז רגיל, טוסט כמהין, והשיא היה מלאווח כמהין). כמו כל צעצוע חדש, גם ההתלהבות מהמחית דעכה, ויצא ששנינו זרקנו את הצנצנת לפני שסיימנו שליש ממנה, כשתוקפה פג והיא כבר לא הייתה ניתנת לשימוש. יותר מזה, החוויה פיתחה אצלי רוויה מוחלטת מכמהין, ולבי איפשהו נחמץ כשאני רואה את השימוש הנרחב מדי בה אצל כמה מהשפים היותר פופולריים בארצנו, במנות שבסופו של דבר לא תהיינה פחות טובות בלעדיה.

בשורה התחתונה, אם אתה קונה, תעשה לעצמך טובה ותקנה מראש כמות קטנה, השתמש במתינות ורק במקומות הראויים לכך.


מאמן המטבח: מי מפחד מבצק עלים?
מתכון ללחם פורטבלו וכמהין
מתכון למעדן כמהין קטן
לבלוג של עז תלם